Мурсианската гастрономия има късмет. Едно от нашите бижута, месото, науката прави четка за рисуване. Казвам ти. Както всички знаете, пайът с месо е храна, включена в категорията на хлебни и тестени изделия, която се прави ежедневно в занаятчийски работилници. Той има кръгла и плоска форма и могат да се разграничат три ясно разграничени части: основата, пълнежът и спираловидният капак.

Горд съм да видя как група учени от региона показаха, че научните изследвания, развитието и иновациите могат да вървят ръка за ръка

Също така

Мурсианската гастрономия има късмет. Едно от нашите бижута, месото, науката прави четка за рисуване. казвам ти.

Както всички знаете, пайът с месо е храна, включена в категорията на хлебни и тестени изделия, която се прави ежедневно в занаятчийски работилници. Той има кръгла и плоска форма и могат да се разграничат три ясно разграничени части: основата, пълнежът и спираловидният капак.

Основата се формира от тесто, направено с рафинирано пшенично брашно, свинска мас, вода и сол. Много от изключителните органолептични характеристики, които тортата идва от свинската мас, макар и да е вярно, че част от енергийната й стойност се осигурява от самата свинска мас. За приготвянето на пълнежа се използват телешка кайма, резенчета варено яйце и чоризо, както и подправки (сол, черен пипер, чесън, червен пипер и индийско орехче). И накрая, тапата е хрупкаво и вкусно бутер тесто, съставено от тънки листове, които се припокриват ръчно и се подреждат в спирала. За приготвянето му се използват пшенично брашно, свинска мас (отново), сол и вода. След като направим трите части на тортата, всичко, което трябва да направим, е да включим фурната на 200 ° C, внимателно да поставим основата + пълнеж + комплект капаци, да я оставим да се пече за около 20 минути и също така да я извадим много внимателно.

Сега да преминем към чувствителна тема, хранителните свойства на месото. Въпреки че зависи от няколко фактора, средната енергийна стойност на този деликатес е 317 kcal на 100 грама годна за консумация порция. Тъй като всяка единица тежи около 200 грама, когато ядем торта, поставяме почти 640 kcal между гърдите и гърба. Плат. Протеинът не е лош. Около 11 грама на 100 грама годна за консумация порция идва главно от яйца и говеждо месо. Що се отнася до въглехидратите, нашата кулинарна звезда за щастие няма добавена захар и значително количество нишесте. Разбира се, сладкишът не е източник на минерали и фактът, че се използва рафинирано брашно, прави фибрите не силната му страна.

Нека поговорим за мазнините, отговорни за повечето сензорни характеристики, но също така и за 50% от калориите в месото. 45% от общата мазнина идва от съдържанието на наситени мастни киселини (главно палмитинова и стеаринова), осигурени от маслото. Сред мононенаситените си струва да се спомене олеиновата киселина, а в рамките на полиненаситените линолова киселина. Благоприятен факт е, че за разлика от това, което се случва с други хлебни и сладкарски изделия, където се използват частично хидрогенирани мазнини, традиционният месен блат не съдържа опасни транс-мазнини.

Накратко, това е продукт, който е вкусен, но има огромни недостатъци: високото съдържание на мазнини и високата калоричност.

Може ли да се направи някаква промяна в състава му, за да се реши този проблем? Да, преформулирайте месото, за да подобрите хранителните му свойства, като същевременно запазите външния си вид, цвета, миризмата и вкуса си.

Група изследователи от университетите в Мурсия и Мигел Ернандес де Елче, водени от професор Салвадор Замора, излязоха с няколко блестящи идеи. Първо, те избраха вид масло, което има по-здравословен за сърцето профил на мастните киселини и освен това заместиха част от него със слънчогледово масло. Те също така намалиха съдържанието на добавена сол и за пълнене на тортата избраха смес от говеждо мляно месо с по-високо съотношение постно/мазно, отколкото обикновено се използва. По-конкретно, те използваха мляно говеждо месо, направено от смес съответно от 80% и 20% от гърба и врата. И накрая, за приготвянето на спиралния капак от бутер тесто, съдържанието на масло и добавената сол също бяха намалени.

И служеше ли всичко това на някаква цел? Да. Тези промени доведоха до месо с по-добри свойства от традиционното. Енергийната стойност на новия продукт беше 269 kcal/100 g, което предполага много важно намаление в сравнение с тортата, която ние, мурчаните, сме свикнали да поглъщаме. Общото съдържание на мазнини също е намалено с почти 39%, което представлява значително по-нисък дял на наситени мастни киселини и по-висок дял на полиненаситени. Освен това, като се вземе предвид новият профил на мастните киселини, новият месен хляб има по-малко атерогенен, тромбогенен и хиперхолестеролемичен капацитет от традиционния продукт. И накрая, общото количество сол е намаляло с 45%.

Готови ли сме? Не. Сега за най-доброто. За да осигурят допълнителна полза за здравето, изследователите заместиха част от брашното, използвано в основата на тортата, със страничен продукт, получен от артишок, богат на фенолни съединения и инулин, олигозахарид, образуван от линейна верига от молекули фруктоза който действа като влакно и на който дори Европейският орган за безопасност на храните е приписал много здравословни свойства.

Всичко това е много добре, но. Дали този нов месен блат е толкова добър, колкото този, който харесваме мурците? Според група от дегустатори от 80 души от двата пола и на възраст между 30 и 65 години, да. Тортоядите сравняват сензорните характеристики на двете торти, без да оценяват значителни разлики. Разбира се, степента на заместване на основното брашно за страничния продукт, получен от артишок, не трябва да надвишава 5% в новата торта. Перфектно. Квадратура на постигнатия кръг.

Уважаеми читатели, като учен съм горд да видя как група изследователи в региона показаха, че научните изследвания, развитието и иновациите могат да вървят ръка за ръка. От друга страна, като мурчанин съм убеден, че тези подобрения могат да допринесат за поддържането на този вид традиционна храна и да избегнат загубата на културата, идентичността и гастрономическото наследство на регион Мурсия. така че ще говорим за папаражотите и заранголото друг ден.

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства