Някои публикации, циркулиращи в мрежите, предупреждават за предположението риск за здравето от консумация на концентрирани кубчета бульон да готвим като част от нашата диета: „гадене, кожни алергии, повръщане, учестен пулс, главоболие, неравномерен сърдечен ритъм, световъртеж и дори депресия“ са някои от предполагаемите последици. Също така се споменава Алцхаймер. Но към днешна дата няма доказателства за тези предполагаеми ефекти и тези, които съществуват, предполагат, че това не е така.

кубчетата

Съставката, виновна за тези рискове, според авторите на тези публикации е мононатриевият глутамат, който вече обсъдихме тук с помощта на диетолога и технолога по храните Беатрис Роблес. Глутамат (въпреки че има няколко глутаматни соли на пазара, най-често срещаният е мононатриев глутамат, и това е, за което се позоваваме в този пост) това е одобрена и регулирана хранителна добавка в ЕС, класифицирана с номер E-621 и използвана като Подобрител на вкуса, т.е. вещество, което подобрява вкуса, аромата или и двете на храната.

Важно е да се отбележи, че освен като добавка, глутаматът е несъществена аминокиселина, която често се среща в нашето тяло и в мозъка ни, и че там стига и по други пътища, различни от храната. Това, което се нарича ендогенно освобождаване на мозъчните клетки и там действа като стимулант на невронните връзки.

Глутаматът и синдромът на китайския ресторант

Противоречието около глутамата възниква за първи път през 1968 г., когато американски лекар изпраща писмо до The New England Journal of Medicine, в което се казва, че след хранене в китайски ресторант усетих сърцебиене и слабост. Той не го приписва на определена съставка и спомена вино, соев сос и мононатриев глутамат.

Имаше няколко отговора от хора, които твърдяха, че чувстват едни и същи симптоми, а оттам и концепцията за синдром на китайския ресторант. Малко след това статия, публикувана в Nature, го свързва директно с глутамат. От този момент нататък той е свързан не само с тези симптоми, но и с други като аутизъм, деменция, хиперактивност, астма ...

Повечето проучвания обаче изключват подобни ефекти и MSG се счита за безопасна добавка, когато се консумира в нормални граници. В Европа се регулира от EFSA, която от 2017 г. е установила ADI (Acceptable Daily Intake) на 30mg/kg телесно тегло/ден. Това количество е доста под това, което се смята, че причинява тези симптоми на синдрома на китайския ресторант и се счита за безопасно.

Глутамат и болестта на Алцхаймер

Асоциациите на глутамата с болестта на Алцхаймер също не са нови, Както обяснява Роблес: „Това беше книгата„ В лош вкус: синдромът на MSG “от Г. Шварц, която я свързва с болестта на Алцхаймер, сред друг безкраен списък от заболявания (амиотрофична латерална склероза, рак, депресия, хорея на Хънтингтън, Паркинсон ...) ".

Тази връзка обаче не е потвърдена с доказателства и резултати от научни изследвания. Доклад от FDA от 1995 г. вече посочва, че макар метаболизмът на ендогенния глутамат да е свързан с някои невродегенеративни заболявания като болестта на Алцхаймер, "няма доказателства, които да показват, че мононатриев глутамат в диетата (т.е. от храна) допринасят за промени в мозъчната химия"И следователно, обяснява Роблес, не може да се счита, че хроничната консумация на мононатриев глутамат допринася или увеличава някое от тези дегенеративни заболявания.

Оттогава предметът продължава да се изучава без пауза, но резултатите продължават да сочат в същата посока. През 2017 г. EFSA публикува повторна оценка на тази съставка въз основа на най-новите надеждни проучвания и включва, че е възможно мозъчно увреждане да възникне, когато глутаматът се освободи от самите мозъчни клетки, но че ако се получава от храна, той не преминава директно от кръвта към мозъка, трябва да премине кръвно-мозъчната бариера, а това не е лесно.

"Както е отразено в статията Кръвно-мозъчна бариера и глутамат (включени в преоценката на EFSA), lкръвно-мозъчната бариера не позволява преминаването на глутамат от системната циркулация към мозъка, дори да е във високи концентрации. По този начин концентрацията на глутамат в извънклетъчната течност на мозъка остава постоянна “, заключава диетологът.

Не е глутаматът, а продуктите, които го съдържат

Въпреки че, както казваме, глутаматът се счита за напълно безопасна добавка, стига да се консумира в установените граници, това не означава, че тази съставка няма свързани с някои неудобства, Въпреки че те не се причиняват от самия глутамат, а от храни, които обикновено го съдържат, които обикновено са ултра-обработени.

Тези храни съдържат други съставки, за които е доказано, че оказват влияние върху здравето, като добавени захари, преработени брашна, некачествени мазнини и излишна сол. В случай на концентрирани кубчета бульон, тези две последни са основният проблем.

Следователно е вярно, че това не е продукт, който трябва да се използва редовно, и когато се консумират, е удобно да се регулира количеството сол в останалата част от диетата, за да не се надхвърлят препоръчителните граници. Но не е вярно, че те са „отрова за тялото ви“ или че могат да причинят болестта на Алцхаймер.