Създадено от Knowi | 26 февруари 2016 г. | Хранене
Повече от 100 години подправката E-621, по-известна като мононатриев глутамат, присъства в живота ни както естествено, така и изкуствено. Мнозина обвиняват това съединение за настоящите нива на затлъстяване, а много други го смятат за безвредно. Като лично мнение мога да кажа само, че когато реката звучи ...
През 1908 г. професор Кикунае Икеда изолира глутаминовата киселина като ново вкусово вещество от водораслите Laminaria japonica (известна като комбу в Япония) и обозначава нейния вкус като умами. Икеда забеляза, че японският бульон, приготвен от морски водорасли кацуобуши и комбу, има особен вкус, който по това време не е описан научно и се различава от сладки, солени, кисели и горчиви вкусове. За да провери дали глутаматът е отговорен за този вкус, умами, професор Икеда изучава вкусовите свойства на много глутаматни соли: калций, калий, амоний и магнезий. Ароматът на умами може да се получи от всички соли, но също и от метален аромат поради наличието на други минерали. Установено е, че сред тези соли натриевият глутамат е най-разтворим и вкусен, освен това кристализира лесно. Професор Икеда нарече продукта си мононатриев глутамат и кандидатства за патент за неговото производство. Братята Сузуки започнаха търговско производство на GMS през 1909 г. под марката AJI-NO-MOTO® (което на японски означава същността на вкуса), по този начин за първи път се произвежда GMS в света.
Чистият MSG сам по себе си не е с приятен вкус, ако не е допълнен от пикантен (апетитен) аромат. Като аромат и в правилното количество, MSG има способността да подобрява други активни ароматични съединения, като балансира и хармонизира общия вкус на някои ястия. E-621 е класифициран от Европейския съюз като хранителна добавка и обикновено се добавя към солени и приготвени храни като замразени храни, смеси от подправки, пакетирани супи, салатни дресинги, месни или рибни продукти и преди всичко, към голямо количество осолени закуски, представени в торбички, които масово се консумират от възрастни, но особено от деца: чипс, кикос и др ...
През годините е имало много изследвания, които са се опитвали да унищожат глутамата и други, които са се опитвали да докажат, че той не е опасно вещество, но не е достигнато до заключение, прието от всички и все още има недоброжелатели на тази молекула и нейното използване като подправка, тъй като те обвиняват GMS (E-621), че е един от виновниците за високите нива на затлъстяване, които съществуват в развитите страни, тъй като много проучвания обвиняват тази молекула в нарушаване на хипоталамусната регулация на апетита и увеличаване на непрозрачността
Глутаматът (глутаминова киселина) сам по себе си вече присъства естествено в много храни и ние го консумираме през целия си живот, тъй като той е много важна незаменима аминокиселина, без него не бихме могли да синтезираме нашите протеини, така че защо се обвинява за затлъстяването ? И защо ориенталските хора, които го консумират в големи количества, не страдат от тези проблеми със затлъстяването? Защото Ориенталците традиционно консумират храна с много малко животински протеини, с което ефектът на глутамат ги засяга много по-малко, тъй като кумулативният ефект с мононатриев глутамат не се произвежда, естествена съставка на погълнатите протеини, които масово се консумират в западната ни цивилизация.