Най-често срещаната зърнена култура, нашият ежедневен хляб в много повече храни, отколкото питката или питката, стана непозната за човешкия организъм. Съвременната пшеница стои зад много непоносимост към храни, които все още са трудни за откриване.
Това е изходната точка на конференцията, която Олга Куевас, доктор по биохимия и голямата справка в естественото хранене в Испания, предлага в петък, 5 май, в актовата зала на IES Хуан дел Ензина, организирана от Moven de León.
Проблемът със съвременната пшеница е „масовите селекции“ на тази зърнена култура през историята от земеделието и в последно време от индустрията: „Те доведоха до съществена промяна в състава на пшеницата и в начина, по който я смиламе и метаболизираме“, той обяснява.
Съвременните пшенични култури имат високо съдържание на глутен, за да служат по-добре на технологичните цели и да произвеждат „по-добро месене и окончателно разбъркване на хляба“. Според ФАО и СЗО Codex Alimentarius, глутенът "е протеинова фракция от пшеница, ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове и производни от тях, които някои хора не понасят и която е неразтворима във вода".
Леонеският учен пояснява, че „глутенът във всяка зърнена култура се състои от смес от протеини (глутенини, проламини ...), подобни, но не едни и същи и които влияят на потребителите по различен начин. Тези, които създават проблеми са проламините, при пшеницата те се наричат глиадини.
Някои глиадини могат да причинят хиперпропускливост и чревни възпаления в чувствителните черва. „Вретите на червата стават по-порьозни от нормалното, позволявайки на нарушителите или лошо усвоените протеинови парчета (казеинови пептиди, глутенови пептиди) да преминат, свързани с възпалителни проблеми в червата, невронални (те се държат като опиати) и автоимунни“, обяснява той.
Друг проблем на съвременните пшенични култури е, че те съдържат „вредни вещества като лектини, протеази и инхибитори на амилазата (те блокират ензимите, които са ни необходими за смилането на протеини и нишестета) и, в допълнение, токсични пестициди и хербициди, използвани при отглеждането им като глифозат“, той казва.
Проблемът с непоносимостта към зърнените култури е, че „трудно се открива“, за разлика от цьолиакия и алергия към глутен, които, въпреки че могат да бъдат сложни, вече съществуват диагностични методи. „Единственият начин да разберем е да го премахнем от диетата“, уточнява той.
По този начин „симптоми като метеоризъм, коремна болка, гастроезофагеален рефлукс, умора, болки в мускулите или ставите, общо неразположение, екзема или дерматит, главоболие или тревожност могат да се подобрят“.
Тъй като пшеницата е важен източник на въглехидрати, като алтернатива се предлага използването на други зърнени храни и храни, богати на въглехидрати, като хлябове от древни зърнени култури (дребен спелта, камут и ръж), бавно ферментирали с мая мая, които имат по-малко глиадини, се усвояват по-добре и освен това храната като цяло се понася по-добре от повечето потребители ».
Съществуват и други зърнени храни, които не съдържат глутен като киноа, елда, просо, ориз, царевица и накрая овесена каша, които макар и да съдържат глутен, не създават проблеми. Въпреки това, в случай на овес, когато става дума за хора с целиакия, те трябва да консумират само този, който има официалния „безглутенов“ хранителен печат, тъй като може да има замърсяване в процеса на лечение.
Други храни, богати на въглехидрати, са грудки (картофи, сладки картофи), зеленчуци (тиква, моркови, ряпа, пащърнак, цвекло) и пресни или сушени плодове (банани, ябълки, круши, кестени) или сушени (сушени кайсии, стафиди, фурми) . „Ако сложим риба, придружена от картофи или ориз, вече нямаме нужда от хляб“, предлага той.
Здравите хора не трябва напълно да елиминират пшеницата от диетата си, но трябва да я ограничат, така че „това не е нашият ежедневен хляб“, съветва този експерт, който през последните единадесет години ръководи Института за професионално обучение на Роджър в Барселона de Llúria, специализирана в органичната диететика.
Елиминирането на пшеницата от диетата за един месец и след това повторното й въвеждане е единственият начин, днес, да се знае дали има непоносимост към тази зърнена култура, тъй като "няма решаващ клиничен протокол за диагностициране на този вид непоносимост".
Леонеският лекар подчертава, че "зърнените култури и въглехидратите не трябва да бъдат демонизирани, но" хлябовете, сладкишите, тестените изделия, зърнените храни за закуска и безброй индустриализирани продукти, произведени с пшеница, захар, лоши мазнини и добавки, трябва да бъдат премахнати ».