нискотемпературна

Днес правим a сьомга с ниска температура на водна баня. Ароматизиран с цитрусови плодове. Su-ass-len-to и маслен, и нищо сложно. Дори моят 14-годишен можеше да го направи. Но не мога да го убедя да ми готви, докато легна да се бия ...

Готвене на ниска температура или сус видео

Ниска температура. Какво е това? Звучи ли странно? Трепери ли ви от страх? Правя курс за готвене на sous vide в Курсове с трохи с Енрике Бенгочеа, автор на блога Dorar, не запечатва соковете, което не е хайку, това е истина като храм. Енрике е влюбен в готвенето и по-специално в новите техники за готвене и готвенето sous vide.

Енрике задълбочава в технически аспекти за икономиста чрез обучение, което го е накарало да стане истински експерт в готвенето на sous vide и да преподава курсове по темата.

Е, тази сьомга при ниска температура е отличен начин да започнете в тази техника, която професионалистите наричат ​​готвене sous-vide (вакуум на френски), но чиято основна характеристика не е вакуумът, а нискотемпературно готвене за много дълги периоди. Обяснявам всичко по-долу.

И си позволявам да ги препоръчам Курсове с трохи като коледен подарък за вашите гурме роднини, не само защото момчетата с трохи са ми приятели, а защото са фетени. И топка. Човек сега.

Какво е необходимо, за да се готви при ниска температура?

  • Водна баня че можем да поддържаме при желаната температура. Професионалистите и феновете на тази техника използват термостатични вани, кофи, които поддържат температурата с термостат, а някои дори циркулират водата.
  • Термометър за сонда за контрол на температурата на ръчно изработената ни баня. Да, това е задължително .
  • Вакуумен уплътнител. Внимавайте, не е важно, ако ще приготвяме прости ястия като тази сьомга на ниска температура.

Какъв домакински прибор мога да използвам като баня с ниска температура?

Ами оттогава тиган голям за себе си куп миещи чинии. Ако обемът на водата е достатъчно голям, ще отнеме известно време, за да загубим температурата, след като я настроим на 50º, от което се нуждае нашата сьомга.

Ето видеоклип за това как да го направите в стека (на английски). И ако имате хладилник за къмпинг, Можете да го използвате, за да запазите топлината на водата по време на готвене, след загряване на водата.

Може ли някой да готви на слаб огън или су-видео?

Не се колебайте, ако мога да го направя сам, няма да е толкова трудно.

  • 2 парчета филе от сьомга, около 250 г всяка, без кожа (1)
  • 40 г едра сол
  • 6g захар
  • 1 щипка смлян бял пипер
  • Цедра от кожата на 1 лимон и 1 портокал
  • 150 g екстра върджин зехтин с лек аромат (например арбекина)
  1. Ще се погрижим парчетата сьомга да нямат кости.
  2. Настъргваме цитрусовата кора и я смесваме със солта и захарта в купа (не сложих чушката, но правете това, което ви харесва най-много. Не съм много мента).
  3. Поставяме двете парчета сьомга в две торбички с цип (за замразяване със затваряне) и слагаме маринатата. Премахваме или разтриваме сьомгата с маринатата и затваряме торбата, правейки вакуума, горе-долу. A лесен начин за отстраняване на въздуха от торбите е да ги поставите на водна баня, оставяйки ъгъл на затварянето отворен. Самото налягане на течността прилепва торбата към храната, като елиминира достатъчно въздух. Когато чантата е почти потопена до капака, ние я затваряме.
  4. Слагаме малко тегло върху сьомгата (например торба с бобови растения) и я оставяме да се маринова в хладилника за 2 до 3 часа.
  5. След като изтече това време, премахваме сьомгата и измиваме маринатата под чешмата. Ще забележим, че сьомгата е по-твърда, защото солта и захарта са я излекували.
  6. Изсушаваме парчетата с кухненска хартия и ги нарязваме на кубчета от около 2,5 см от всяка страна.
  7. Представяме кубчетата сьомга в други торбички с цип с добра струя необработен зехтин, като се избягва, че са залепени един за друг, те трябва да бъдат разделени така че водата за баня да ги достига добре от всички страни. Отстраняваме въздуха от торбата или торбите, както преди.
  8. Ако нямаме уред, който да служи като термостатична вана, ще използваме тенджера. Целта е да се поддържа водата на 50 °, така че сърцето на парчетата сьомга да достигне 40 °.
  9. Ще загреем тенджерата на огъня до 50º. Можем да прехвърлим тази вода в къмпинг хладилник, който има добра изолация. Ако температурата падне под 50º, ще добавим вода, която ще имаме в огъня на около 52-55º.
  10. Използвал съм електрическа тенджера, която поддържа горе-долу температурата. Поставяме торбичките със сьомгата във водната баня и ги държим 20 минути, като саксията или банята са покрити.
  11. В края на 20 минути изваждаме торбите от водата, отваряме ги и прецеждаме маслото на купа. Емулгираме това богато масло със сокове от сьомга с ръчен миксер или, ако е много малко масло, с разпенвател на кафе. Запазваме си да облечем сьомгата по-късно, ако искаме.
  12. Изсушаваме сьомгата с кухненска хартия и я прехвърляме в чинията. Трябва да бъдете много внимателни, защото сьомгата при ниска температура е много нежна и трябва да го манипулирате с много любов.
  13. Сервираме го заедно със зеленчуците или с акомпанимента, който ни харесва най-много, добавяйки част от зехтина, който сме прецедили и който е богато овкусен със сокове от сьомга и цитрусови плодове. За леглото със зеленчуци съм задушил малко лук, червен пипер и тиквички, оставяйки ги хрупкави и добавяйки струйка соев сос почти в края.

Интервю с Енрике, де Дорар не запечатва соковете

А сега кратко интервю с Енрике Бенгочеа, за да науча нещо за човека и работата му, хмм:

1) Браунинг не запечатва соковете ... заглавието на вашия блог вече е декларация за намерение в смисъл, че искате да прогоните неточностите или грешките, като вземете сериозно готвенето. Тази позлата за печат дори съм чувала от Джоан Рока например. Придобиване на приятели ... мислите ли, че ни липсва много кулинарна култура в тази държава?

Повече от културата мисля, че липсва науката. Голямата революция, която Феран Адриа и компания донесоха, според мен не правеше сферификации и излъчвания, а включваше науката в кухнята, тоест разбирането защо защо правим това, когато готвим. И това знание е еднакво валидно за най-авангардната техника, както и за най-традиционната. В тази област ние сме по-слаби и въпреки че все повече и повече се включва в обучението на готвачи, ние все още се бавим, както показва това, което вие сами посочвате: изявления като това, което дава заглавие на моя блог в устата на най-реномираните готвачи. Не става въпрос за биохимикали в кухните, би било абсурдно, а за малко разбиране и прогонване на митовете.

2) Когато започнахте да пишете своя блог, кои теми искате да обсъдите? Казвате, че сте искали да правите дидактическа работа със сина си, как се справя с готвенето на су-видео?

Искаше да разкаже за нещата, които опита в кухнята и за които намери много малко информация на испански. Не само готвене sous vide, но и съвременни техники за избистряне на бульони, използване на тенджера под налягане, пържене на картофи ... подобни неща.

Всъщност започнах да готвя сериозно, когато се роди първото ми дете и още повече с второто. За тях готвенето sous vide е нещо естествено, което те виждат от малки. Това, което им харесва най-много, са сочните, сочни пилешки гърди или перфектният крем, но най-вече натискането на бутоните на всички саксии като лудост.

3) Кога започнахте да изучавате сус-видео или вакуумно готвене (или трябва да кажем ниска температура)? Били ли сте напълно самоуки в обучението си?

След няколко месеца сериозно готвене започнах да изследвам научните основи на техниките за готвене и по този начин открих готвенето sous-vide. Имаше цялата логика, когато разбрахте как температурата влияе върху всяка храна по време на готвене и започнах да търся информация и оборудване, когато никой все още не продаваше местни версии в Испания. И да, обучението ми беше напълно самоук: интернет, книги, научни публикации и тест, тест и тест.

4) Кога дадохте първия си курс за готвене на sous vide? Как мислите, че човек прави прехода от това да бъдете любител на квалифициран експерт?

Е, това беше нещо, което не беше преднамерено, точно като да започнете да пишете блога. През 2012 г. получих имейл от магазина и училището на Alambique, където казаха, че започват да продават оборудване за готвене sous vide, разгледах техните курсове и видях, че нямат такива, които да покриват техниката и ми хрумна да пиша да им предлага да го научат. Дадоха ми тест, хареса им и така започна всичко.

Скокът, поне в моя случай, беше нещо постепенно и първата изненада бях аз. Започнете разследването, защото видях, че има много малко информация, започнете да публикувате в блога това, което бих искал да прочета, за да науча, започнете да преподавате уроци почти случайно и изведнъж един ден осъзнавате, че дори професионални готвачи ви се обаждат, за да ви консултират.

5) Току-що започнах да готвя с вакуум с тази сьомга при ниска температура, идеално за начало. Но къде бихте ми препоръчали да отида? Е, аз и всеки нов в тази област.

Хек също е впечатляващ с профили, подобни на тези на сьомгата, но за да не продължите с риба, бих препоръчал да опитате пилешките гърди, 25 минути при 65 ° C, ако контролирате температурата ръчно, или 1 час при 58 ° C, ако имате специално оборудване за готвене (внимавайте, те са профили за незабавна консумация, за да се запази времето трябва да се удължи). Няма техника, която постига сочност на гърдите като тази, която получаваме, когато ги приготвяме във вакуум. Моите малки ги обичат, приготвени са без никаква мазнина и са много здравословни, печеливша комбинация! Сериозно, мразех гърдите и преди, защото винаги бяха сухи и сега ги вземаме всяка седмица.

И когато решите да направите скок към съоръжения за готвене, опитайте твърди меса, защото това е откритие, нещо съвсем ново. Например, моите любими иберийски свински бузи 36 часа при 65 ° C. Ñaaaaaam!

6) Как дойдохте да проектирате и запишете курса си с трохи с момчетата от Libros con miga? Познавахте ли ги преди? Как беше преживяването?

Е, също случайно! Или, повече от случайност, за това как да знам как да се възползвам от възможностите, когато минат покрай тях 😉 Не ги познавах лично, но им бях посветил запис в моя блог (http://dorarnosella.com/2013/06/13/libros-con-crumb /), защото вашият проект ми се стори наистина интересен. Един ден Лукас ме извика да се срещне и ми разказа за идеята си да започне да записва курсове. Гълнах с глава и колко се радвам! Беше фантастично преживяване. Не знаех този свят и възможността да снимам с професионална екипировка като тази, която те сглобиха беше много, много възнаграждаваща (и изтощителна!).

7) Любопитни ли сте да разширите полето си на действие и да се потопите в техники, различни от готвенето при ниска температура?

В ежедневното си готвене използвам много други техники, sous-vide е само една от тях, която прилагам, когато е най-добрият вариант, и разследвам всички тях, защото се интересувам от основите и защото съм убеден че напредъкът се постига много по-бързо.разбиране защо на нещата. Точно както дойдох да "специализирам" в sous vide готвенето, не изключвам да има и други в бъдеще, но ако пристигнат, това ще бъде малко по еволюция и ще бъде там в точното време, както се случи за мен със sous vide готвене.

Благодаря ти, Енрике, за тази звездна поява в блога и за това, че ми откри нови и интересни неща .

Заключения

Резултатът от готвенето на сьомга при ниска температура по този метод изглежда поразителен., напълно ме убеди. Или трябва да кажа, че това ме превърна в нова аркана. Тъй като имаше няколко отворени фронта ...

Получената консистенция е различна от суровата риба (виждате, че дори цветът е различен), наред с други неща поради предишното втвърдяване със сол и захар и, разбира се, напълно различна от готвенето при по-висока температура, като пара или на скара . Остава изключително сочни и вкусни. Бих изял килограм за едно седене. И това е много лек препарат, с почти никаква добавена мазнина.

Sous-vide готвенето или sous vide или ниската температура не изглежда толкова трудно, след като ви го обяснят? Така че, ако искате да впечатлите близките си в предстоящите коледни партита с леко и вкусно ястие, както и изискано, вече имате решението. Също така, докато дегустирате това сьомга с ниска температура Можете да им дадете турра с теорията за готвене сус видео. Не ми казвайте, че това не ви изкушава.