Белият добър ли е, а червеният лош? Хроматичният критерий е съмнителен за определяне на хранителните качества на месото. Ако сте загрижени за здравето си, спрете цветовете и яжте повече храни на растителна основа.

За разлика от противоречието дали виждаме бяла и златна или черно-синя рокля, цветовата класификация на месото засяга по принцип тяхната хранителна стойност и следователно свързаните със здравето аспекти. По отношение на месото и цвета им, те често говорят за червено, бяло ... и дори за черно месо, но изненадващо няма единодушен консенсус да се класифицират различните сортове по този начин.

червено

Напротив, и в зависимост от събеседника, можем да открием, че има поне шест или повече критерия за класифициране на различните меса по силата на цвета им. По този начин, както и при спорната рокля, можем да станем свидетели на различни преценки по отношение на цвета на един и същи вид месо, в зависимост от събеседника и техните критерии. Това на прасето е може би един от най-грубите случаи, но има много повече.

Липсата на единен критерий

В противоречивия и бурен доклад на СЗО за връзката между риска от рак и консумацията на червено месо и месни производни, той е дефиниран - без всякакъв вид съмнения - свинско месо, наред с други, като червено (можете да намерите данните, специфични за страница 2 от оригиналния доклад). Министерството на земеделието на САЩ (USDA) например също го признава като такова; всъщност е много рядко - ако не и почти невъзможно - да се намери позоваване на прасета, включително цвят, различен от червения. И за да се скъса с тази очевидна хармония, наскоро се появи рекламна кампания на Interporc (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca), която гласува дословно и без място за съмнение: „Европейският съюз определя свинското като бяло месо“.

Това на свинското месо в никакъв случай не е изолиран случай. Информационен документ на USDA за качеството на месото от големи птици, които не летят - щраус, ему и рея - ги нарича червено месо. Освен това, както заяви доктор Мигел Луруеня - хранителен технолог и селскостопански техник - при едно и също животно можем да намерим месо от различни класификации, в зависимост от парчето, което смятаме. „При едно и също животно често се срещат мускули с различен състав и структура, които могат да бъдат класифицирани в различни категории (червени или бели)“, пояснява Луруеня. "Например пуешкото месо се счита за бяло, но съставът на гърдите се различава много от този на бутчетата, които имат толкова желязо, колкото говеждото и въз основа на този широко използван критерий, бедрата могат да бъдат месо. Червено".

Откриваме малко разум в цялата тази бъркотия с цвят на месо в Американската асоциация за наука за месото, която, когато говори за терминологията, която често се използва в месото, се изразява по следния начин за двойната класификация на червено спрямо бяло:

  • „Тези цветни термини отговарят на традиционна и особено родова класификация на месото според вида на произход, цвета на суровото месо и неговия липиден състав, който се използва за класифициране на месото въз основа на исторически, хранителни или здравни критерии. Червеното месо обикновено се идентифицира с говеждо, свинско и овче месо; докато бялото месо най-често се свързва с мускулите на пилешки и пуешки гърди. Името на цвета не описва адекватно уникалните свойства, свързани с различните споменати видове, нито чрез суровия или варен цвят на месото, съдържанието му в миоглобин, съдържанието на липиди или мазнини или хранителния профил; тази класификация по цвят е неподходяща за общо класиране на меса за хранителни цели и въздействие върху здравето ".

В обобщение, класификацията на червено/бяло месо може да отговори на различни критерии, по които няма единодушие. Към критериите, цитирани в текста - суров/варен цвят, съдържание на миоглобин, количество мазнини и наличие на характерни хранителни вещества - могат да се добавят още два, обикновено присъстващи в специализирани ръководства за месото: неговото pH и по-високото или по-ниското присъствие на митохондриите. Най-лошото по въпроса е, че нито един от тези критерии не е описан по параметричен начин: тоест не е договорено дали до толкова мазнини месото е бяло и от там червено; до X количеството желязо е бяло, а от него червено и т.н. Не, няма консенсус относно критериите, които трябва да бъдат избрани, нито параметрите, които определят граничните точки за всеки критерий.

Мръсна бъркотия

Преди няколко години попитах Interporc защо провеждат цяла маркетингова кампания, фокусирайки се върху съобщението, че свинското е бяло. В своя отговор те избраха онези критерии, които им подхождаха, и игнорираха другите, като използваха като аргументи недостига на мазнини, който някои парчета - не всички - от това животно, и неговия суров цвят. По отношение на конкретното послание, че ЕС определя свинското като бяло, те ми изпратиха този документ от 2004 г., в който след споменаването на „бяло месо“ на първата страница той е добавен в обяснителна скоба „свинско и птиче месо“. По този начин, без да са получили друго доказателство или споменаване на въпроса в това отношение, формулировката на гореспоменатия документ не може да бъде повече от грешка или самото разглеждане на месото, което - както е било възможно да се противопостави -, е в противоречие всички други критерии.

Също така пазя имейл от преди години, в който същата асоциация предлага да напише спонсорирана статия. В своя имейл те ме накараха да забележа, че „определени части от прасето, като кръста, се считат за бяло месо“. Тоест, преди години „определени части“ бяха бели, но по-късно, винаги според кампанията им, цялото прасе стана бяло. Виждам в настоящата реклама друго важно противоречие: ако рекламата започва, като заявява, че свинското месо се счита за бяло, а месото, обикновено богато на желязо, е червено, защо тогава те потвърждават, че варената и сушена шунка е източникът на този? Не беше ли обратното? Тези противоречия възникват, когато няма фиксиран критерий и когато рекламата се опитва да доведе жаравата до нейното ... ребро.

Нито бяло, нито червено: нека ядем по-малко месо

Ако сте стигнали толкова далеч и главата ви се върти, докато слабините, бедрата, шунките, филетата, ребрата, гърдите, дулата, кокилите и сланината се появяват, когато затворите очи ... Не ви обвинявам. С теб съм.

Тъй като хроматичната класификация на месото е най-малкото опростена и произволна. Опростено, защото - както е видяно - няма смисъл да се поставя цял животински вид с всичките му възможни раси, пол, възраст, мускулни части и разфасовки в една и съща торба. И произволно, защото няма единодушен критерий за определяне на цвета и по-малко, когато стойностите, които маркират границите във всеки критерий, не са определени за обективно решение. Затова смятам, че класификацията на червено/бяло за месо не предоставя подходяща информация и следователно е абсурдна. Ефективно, но абсурдно.

Това по никакъв начин не означава, че сега можем да изпълним всички препоръки относно консумацията на месо. Не: важна част от проблема е, че конкретният елемент не е идентифициран, което например увеличава риска от различни заболявания, когато се консумира месо, известно като червено. Дали заради количеството мазнини? Може би заради липидния профил на тази мазнина, обикновено наситена? Или може би защото те се поддават да ги готвят на жив огън, което благоприятства появата на ясно канцерогенни вещества? Не може ли заради богатството си с желязо? Ами ако вината е солта, която обикновено придружава консумацията му?

Тези и много други съмнения очакват днес, когато става въпрос за намиране на една-единствена причина във връзката между месо-рак, месо-диабет или месо-сърдечно-съдови заболявания. Ако се чудите дали яденето на пуешки гърди е същото като иберийската шунка; или ако вредният ефект върху рака, обявен от СЗО, е същият, когато ядете изящна Mortadella Bolognese с нейния ЗНП или нарязани 2 €/кг, съжалявам, че ви казвам, че и науката няма отговор. В този смисъл посланието на СЗО е особено изчерпателно и в момента нямаме по-добро: „Преработеното месо е класифицирано като канцерогенно за хората (група 1), въз основа на достатъчно доказателства при хората, че консумацията на преработено месо причинява рак на дебелото черво“ . Без нюанси.

Дали пантонът от месо е едното или другото, е безразлично: един от най-добрите съвети по отношение на храната е този, който насърчава, поради причини, свързани със здравната прогноза, да спре да яде толкова много храни от животински произход и преработени с животински съставки . Решението би било да се ядат повече храни от растителен произход: бобови растения, ядки, плодове, зеленчуци, зеленчуци и пълнозърнести храни. Много е възможно нашето здраве и това на нашата планета да ни благодарят за това. Поне по-възможно от обратното.