храните

Емулсията е смес, която се получава, когато една течност се добави към друга и се смеси, но не се разтвори в нея. Пример за емулсия е превръзка за винегрет, при която маслото се добавя към оцета, разбърква се, но маслото се диспергира фино, което не се разтваря в оцета. Сладоледът е емулсия масло във вода, което означава, че млечната мазнина е фино диспергирана във водата.

Тъй като водните молекули предпочитат да бъдат заобиколени от други водни молекули, а не от маслени молекули, емулсиите по своята същност са нестабилни, което означава, че след известно време маслото и водата се разделят - ако оставите винегрет, те ще се отделят в маслен слой и воден слой.

Ако искаме стабилна емулсия в нашия сладолед, така че млечната мазнина и водата да останат заедно и да не се отделят. Трябва да използваме повърхност от активни молекули.

КАКВИ СА ПОВЪРХНОСТНИТЕ АКТИВНИ МОЛЕКУЛИ?

Емулгаторите и протеините са повърхностноактивни молекули, които действат, за да поддържат две течности, които не се смесват естествено, в нашия случай млечна мазнина и вода.

По този начин към сладоледите се добавят емулгатори, за да се предотврати отделянето на млечната мазнина и водата. Всъщност е млечният протеин, който емулгира сладоледена смес, а не добавените емулгатори. Емулгаторите не са необходими в сладоледа за стабилизиране на мастната емулсия поради излишък от протеини и други амфифилни молекули.

Ако именно протеинът действа за емулгиране на сместа от сладолед, за да предотврати отделянето на вода и мазнини, защо в сладоледа се използват емулгатори? Емулгаторите се използват в сладоледа, защото допринасят значително за това гладка и кремообразна текстура, насърчаваща дестабилизацията на мазнините.

Дестабилизацията на мазнините се отнася до процеса на натрупване и натрупване (известно като частично слепване) на мазнини в смес от сладолед, когато тя се разбива в машина.

Тъй като именно протеините стабилизират мастната емулсия в сладоледена смес, към сметаната се добавят емулгатори, за да се намали стабилността на тази емулсия и да се насърчат някои от мастните глобули да се свържат или частично да се слеят.

Когато сместа се разбива в машина за сладолед, въздушните мехурчета се разбиват в сместа и се стабилизират от тази частично слепена мазнина, придавайки на сладоледа гладка текстура. Ако не се добавят емулгатори, въздушните мехурчета няма да бъдат стабилизирани правилно и сладоледът няма да има същата гладка текстура. Тази полезна дестабилизация на мазнините се засилва от често използваните емулгатори.

Балансът между протеин и емулгатор е от съществено значение за производството на сладолед, тъй като той контролира стабилността на емулсията и въздушните мехурчета. Ако сместа за сладолед съдържа твърде много емулгатор, могат да възникнат нежелани частици масло. Ако обаче има твърде много протеин, емулсията може да е твърде стабилна, така че мазнините да не бъдат достатъчно дестабилизирани. По този начин се получава нестабилна пяна, а сладоледът е дебел и мокър.

Най-често срещаните емулгатори:

Яйчни жълтъци
Яйчните жълтъци традиционно се използват като естествен емулгатор при приготвянето на сладолед. Те действат подобно на добавените емулгатори, вероятно поради протеино-лецитиновите комплекси, открити предимно в жълтъка, въпреки че не са толкова ефективни при насърчаването на частична коалесценция на мастните глобули, колкото синтетичните глицеролови или сорбитанови естери.

Синтетични емулгатори
Емулгаторите, използвани в производството на сладолед днес, са два основни типа: моно- и ди-глицеридите и естерите на сорбитана. Типичните използвани концентрации са 0,1 до 0,2% моно- и диглицериди 0,02 до 0,04 и полисорбат 80.

Моно- и ди-глицеридите се получават от частичната хидролиза на мазнини от животински или растителен произход. За да направят естерите сорбитол разтворими във вода, полиоксиетиленовите групи са прикрепени към молекулата на сорбитола. Полисорбат 80, полиоксиетилен сорбитан моноолеат, е най-разпространеният от тези сорбитанови естери.