latam

Понастоящем в Перу царевицата (Zea L.) е традиционна култура в перуанските планински райони, която представлява важен компонент от диетата както на селското, така и на градското население, така че значението й в икономиката на андското население не е спорно . Следователно предоставянето на добавена стойност представлява алтернатива за подобряване на производството и производителността.

Съзряването на зърното води до превръщането на захарта в нишесте, така че сладката царевица се съхранява за кратко и се яде прясна или се продава в консерва или замразена, преди зърната да се втвърдят и да станат богати на нишесте; индексите на реколтата на царевицата (Zea mayr L), базирани на органолептични аспекти, и физико-химичните тестове показват точния момент на реколтата, като по този начин се получава продуктът с добро качество и се постига консервирането му чрез стерилизация и/или болтове.

Млечна зрялост: Зърното увеличава теглото си във вода и сухо вещество, бързо увеличавайки обема си, в края на тази фаза зърната достигат окончателната си форма и тегло, те имат бял цвят и млечно съдържание вътре, те имат по-висока влажност от 70%. б).

Тестова зрялост: Вътре в зърното има обогатяване на въглехидрати и протеини, сухото вещество достига максималното си тегло и теглото на водата остава постоянно; зърното започва да се втвърдява, има пастообразна консистенция и жълтеникав цвят. Мобилизирането на резервите към зърното завършва, водното му съдържание е между 40 и 50% спрямо прясното тегло и в).

Зрелост на стъкловидното тяло, има бързо намаляване на теглото на зърното в резултат на загубата на вода, докато достигне влажност между 12 и 15%, зърното се втвърдява и приема стъкловидното тяло, така че физиологичната зрялост се идентифицира по външния вид видим черен слой в основата на зърното и за консервиране, царевичното зърно трябва да има кремообразна консистенция; подходящото състояние на зрялост е между 15 и 19 дни след появата на стигмите; В това отношение Чан (1983) посочва, че оптималната точка за събиране на зърното за консервиране е 20 дни след опрашването. От друга страна, реколтата от сладка царевица се препоръчва в сутрешните часове, за да се избегне загуба на сладост поради превръщането на захарите в нишесте поради високите температури.

Осмотичната дехидратация (DO) е техника, която се състои в извличането на вода от храна, която се потапя в хипертоничен разтвор за определено време и температура, тази екстракция се дължи на движещата сила, която се създава от високото осмотично налягане, където Има частична дехидратация на водата в продукта и едновременно с това навлизането на разтворено вещество отвън във вътрешността на храната става в по-малко количество. Следователно продуктът губи вода, получава разтворими твърди вещества и значително намалява обема си. DO позволява да се увеличи стабилността по време на съхранение и дори да се модифицира съдържанието на твърди вещества в края на процеса.

Концентрирането на храната чрез потапяне в хипертоничен разтвор е известно като осмотична дехидратация. Осмозата е свързана с молекулярното движение на компонентите на разтвора през полупропусклива мембрана към друг разтвор с по-ниска концентрация и се използва широко за частично отстраняване на водата от растителните тъкани чрез потапяне в хипертоничен (осмотичен) разтвор. Този процес предлага предимства чрез подобряване на качествените характеристики на крайния продукт и ефективността на процеса.

В DO се установяват два масови трансфера:
Водата се прехвърля от продукта в разтвора, често придружена от естествени вещества (захари, витамини, пигменти и аромати).
В обратна посока разтвореното вещество се прехвърля от разтвора върху парченцата плодове (Agnelli et al, 2005) От друга страна, тези потоци протичат в силни неравновесни условия, придружени от много важното свиване и деформация на осмо дехидратиран материал.

В плодовете или зеленчуците мембраните на клетъчната стена имат биологични единици, които могат да се разтягат и разширяват под въздействието на растежа и тургорно налягане, генерирано в клетките. Тези клетъчни мембрани, които са изградени главно от паренхимни клетки, не позволяват на молекулите на разтворителя да преминат директно през тях, но някои от молекулите на разтвореното вещество преминават в по-малка степен.
Този тип мембрани биха могли да бъдат класифицирани като пропускливи вместо полупропускливи.

Кинетиката на осмозата в храната може да бъде повлияна от: химичния състав (протеини, въглехидрати, мазнини, сол и др.), Физическата структура (порьозност, подреждане на клетките, ориентация на влакната и кожата) и от предварителната обработка на осмотичната концентрация зависи от геометрията или формата на парчетата от пробата, тъй като това води до вариации в повърхността на единица обем и в дифузионната дължина на водата и разтворените вещества, участващи в транспорта на обекта.

Времето за събиране на зърната царевица от сорта Blanco Gigante Cusco влияе върху индекса на разширение, обема, сферичността и повърхността на царевицата, съхранявана в хипертоничен разтвор.
Времето за съхранение в хипертоничен разтвор на царевичните зърна влияе с промени до 45 дни съхранение в индекса на разширение, увеличаване на обема, промени в сферичността, площ.

Изследването е проведено от Инженерния факултет и Института за научноизследователска и технологична разработка на ресурсите. Andinos-DDRA от Националния университет на José Mark Arguedas. Андахуайлас-Перу.