СУХА РИБА - ЗРЕЛА: ДРУГА ТЕХНОЛОГИЧНА АЛТЕРНАТИВА ЗА ПО-ДОБРО ИЗПОЛЗВАНЕ НА МАЛКА ПЕЛАГИКА
Уолтър Еспинал Рейес
Риболовен технологичен институт на Перу
[email protected]
Определение на продукта
Този нов продукт се нарича Сухо узряла риба, която се получава от суровини с най-високо качество; рибата се обработва цяла (дължина на вида до 25 см), по-големите видове се обработват изкормени, излекувани със сол (ниско съдържание на сол), дехидратирани и подложени на процес на зреене. Крайният продукт може да се използва директно като храна, без да е необходима допълнителна кулинарна подготовка.
Фигура 1. - Сухо узрял кефал (Mugil cephalus). ITP.
В резултат на процесите на дехидратация и зреене рибата губи характеристиките на суров продукт и придобива специфична миризма и вкус на зрял продукт. Поради тази причина може да се използва директно като храна, без да е необходима допълнителна кулинарна подготовка.
Фигура 2. - СХЕМА НА ПОТОКА - СУХОЗРЕЛА РИБА
Описание на производствения процес
Суров материал
Фигура 3. - Цяла изкормена риба. За големи видове.
Фигура 4. - Разрез на Sechurano. Фигура 5. - Изрязване на пеперуда.
Измит
Фигура 6. - Естествено сушене. Берече. Пиура. Фигура 7. - Естествено сушене. Русия.
Зреене
Фигура 8. - Сухо узряло. Фигура 9. - Сухо узряло.
Перихе (Diapterus peruvianus). ITP. Вобла (Rutilus rutilus caspicus). Русия.
Фигура 10. - Сухо узряло Фигура 11. - Сухо узряло на парчета
нарязани sechurano Cachema, bereche. ITP.
Опаковане
Готовият продукт може да бъде опакован в 1 кг полиетиленови торби, след което тези торби ще бъдат поставени в полипропиленови торбички по 10 кг всяка. Като алтернатива - за продажба на дребно - продуктът може да се опакова в торби от ½ кг.
Изображение 12. - Сухо отлежало в полиетиленова торба. Русия Изображение 13. - Сухо узряло.
Снек от сьомга Русия.
Съхранение
Продуктът в торби трябва да се съхранява на сухи и проветриви места, при стайна температура, с относителна влажност 70%
75%. Може да се съхранява и в картонени кутии с 2 см отвори (8). диаметър.
Проксимален химичен състав
Сухо узрели Сухо узрели
лиза де скумрия
Влажност: 42,67% 42,22%
Мазнини: 4.78% 2.98%
Протеини: 39,51% 43,46%
Въглехидрати: 2,81% ----
Пепел: 10,23% 11,24%
рН: 5.81 ----
Aw: 0.807 0.81
Хлориди: 9,00% 8,61%
Източник: Физико-химическа лаборатория ITP.
Характеристики на готовия продукт.
Според физико-химичните и органолептичните показатели готовият продукт Риба, отлежала на сухо, трябва да отговаря на следните характеристики:
Индикаторни характеристики и стандарт
Външен вид Здраво залепени кожа и люспи
Твърда и твърда консистенция
Характеристики на мириса и вкуса на преработените видове,
няма странни миризми или вкусове
Съдържание на влага Не повече от 40%
Съдържание на сол Не повече от 10%
Фигура 14
ЗАКЛЮЧЕНИЯ