The Цьолиакия това е една от най-честите чревни патологии в нашето общество и срещу нея единствената терапия, която се предлага днес, е строга диета, за цял живот, без глутен. Но това може да се промени.
Международен екип от изследователи, включително Политехническия университет в Мадрид (UPM) и португалския университет Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD, в Португалия) откриха, че молекулярно пренареждане на глутен с естествен полизахарид намалява способността му да предизвиква имунна реакция при цьолиакия.
Резултатите, публикувани в списанието Molecular Nutrition & Food Research, показват, че е възможно да се получи напълно функционален продукт на пшенична основа за пациенти с целиакия, като по този начин се отваря нова перспектива за търсене на алтернативи на изключването на глутена в диетата.
Глутенът е комплекс от протеини, присъстващи в обикновеното пшенично зърно и в други зърнени култури, като ръж, спелта или ечемик. Някои фрагменти от тези протеини предизвикват имунна реакция при хора с цьолиакия, която променя структурата и функцията на клетките на чревния епител. Целиакия е едно от най-често срещаните стомашно-чревни заболявания в нашето общество, с изчислено разпространение от около 1% в световен мащаб.
В момента хората с това заболяване трябва да спазват много ограничителна диета, като избягват всякаква храна, която съдържа глутен, като единственото налично лечение. Придържането към тази диета изисква много усилия и някои хора не могат или не могат да се придържат към нея за дълги периоди.
Алтернатива на продуктите, които не съдържат глутен
Продукти без глутен, традиционно известни като без глутен, възникна от загриженост, свързана с непоносимост към храна, свързана с глутен. Те се характеризират с разнообразие от хранителни продукти, които се опитват да имитират храни, традиционно получени от пшенично брашно (хляб, тестени изделия, бисквитки, кифлички и др.), Като заместват глутена с други съставки, като полизахариди и протеини от различен произход (царевица или ориз например), за да се осигури подходяща структура и текстура.
въпреки това, цената на тези продукти обикновено е много по-висока отколкото еквивалентни традиционни продукти. Освен това те могат да доведат до хранителни проблеми, тъй като често им липсват определени основни хранителни вещества и често са с високо съдържание на мазнини и ниско съдържание на фибри. От друга страна, продуктите без глутен представляват някои технологични ограничения, свързани със слабите им органолептични и текстурни свойства.
За да намерят нови алтернативи на тази ситуация, екип от изследователи разработи нова технология за намаляване на токсичността на пшеничното брашно, предназначено за пациенти с цьолиакия, с бъдещата цел, че лекуваният глутен може да се консумира от тези хора безопасно.
Този метод включва използването на естествени полизахариди като хитозан и се състои от молекулна реорганизация на глутена, което води до намаляване на неговата усвояемост и, следователно, освобождаване на протеини и пептиди, които са токсични за пациенти с целиакия. Както обяснява Марта Родригес-Куджано, изследовател от UPM, който е бил част от работния екип, "ние не премахваме глутена, ние го модифицираме минимално, за да не е толкова токсичен за тези хора".
От друга страна, изследователите са проверили в друго проучване, представено в списанието Food Hydrocolloids, че този метод на детоксикация на глутен не вреди на брашното за превръщането му в хранителни продукти като хляб, по-скоро той продължава да поддържа всичките си оценени органолептични и сензорни характеристики, което го прави една от основните храни на нашето ежедневие.
Промяна на парадигмата
Марта Родригес-Quijano също участва в това проучване и посочва „ние вярваме, че това изследване може да позволи в бъдеще развитието на хранителни продукти на основата на пшеница със сензорни, хранителни и технологични свойства, подобни на традиционните продукти, но безопасни за консумация от хора, които страдат от целиакия ".
Имайки предвид глобалното разпространение на цьолиакия и знаейки, че няма терапия за това заболяване, с изключение на силно ограничителната диета, която избягва всеки хранителен продукт, който съдържа глутен през целия живот, настоящата идея може да представлява промяна на парадигмата, създаване на алтернатива на безглутенова диета.
В допълнение към университета Tras Os Montes & Alto Douro и Политехническия университет в Мадрид, две френски институции са участвали в това проучване - съвместното изследователско звено Génétique Diversité Ecophysiologie des Céréales (GDEC) и изследователското звено Transformations et Agro-ressources de UniLaSalle - и Института по протеинова биохимия (IBP) в Неапол, Италия.