Време е за гъби и феновете на този деликатес се отправят в търсене на най-добрите екземпляри. Ние ви казваме как да ги събирате, как да ги консервирате и как да ги готвите, както и кои са ядливите гъби, които можете да намерите на полето и на пазара и техните характеристики.
Какво е гъба?
Гъбата е видимата част на гъбата, нейният плод и репродуктивна система на гъбички. Те използват гъбите, за да отделят големи количества спори. Всъщност една гъба може да даде милиарди.
Спорите са микроскопични по размер, различават се по пол и са много леки, така че могат да бъдат носени от вятъра на големи разстояния.
Спорите, излъчвани от гъбата и разпространявани от вятъра, в крайна сметка падат на земята и ако земята се появи органична материя за разлагане, средата ще бъде посочената за гъбите да растат и да покълнат.
От спорите гъбата започва да расте. Но за да се размножи, те трябва да покълнат заедно спори от различен пол. Гъбичките, които не намерят друг от различен пол, не само ще се размножат, но и няма да оцелеят.
Когато две гъби от различен пол се съберат, те продължават да растат и създават плътна, почти невидима мрежа, наречена мицел, където възли, известни като примордия.
Ако необходимата влажност и температурни условия, от примордиум ще се роди гъбата, чието научно име е карпофор.
Как се събират гъби
Повечето диви гъби са годни за консумация, което не означава, че непременно трябва да имат добър вкус. Само малък процент от тях са вкусни.
Точно както само малък брой гъби имат вкус, има и такива още един малък процент, които са токсични и дори фатални. Поради тази причина, освен ако не знаете как да различавате ясно различните видове гъби до степен да не се съмнявате, препоръчваме да не се осмелявате да ги събирате и ядете. Винаги можете да ги вземете да анализират различните субекти, които отговарят за тази задача, много от тях безплатно.
Тук ви предлагаме поредица от събиране на съвети:
- Повечето гъби те растат през есента, а останалите през пролетта. Те излизат, когато слънцето затопля земята отново след период на дъжд.
- Избягвайте да ги събирате край пътищата или в зони, които може да са били опушени, тъй като гъбите могат да натрупват тежки метали и токсични вещества.
- Никога не откъсвайте гъба от земята, изрежете го по-добре с нож в основата на стъпалото, за да го премахнете цял, за да може гъбата да продължи да живее и да дава нови плодове.
- Вземете със себе си малко четка или четка, за да ги почистите по това време. Това ще предотврати проникването на мръсотия в гъбата.
- Сложете гъбите в плетена кошница, по този начин спорите ще се разпространят по земята по време на разходката, благоприятствайки покълването на бъдещите гъби. Освен това, ако ги носите в затворена торба, те могат да се развалят и дори да изгният.
Как да запазим гъбите
Освен ако не сме експерти миколози, винаги е за предпочитане купувайте гъбите на пазара. Това е много по-безопасно.
Веднъж у дома, гъбите се нуждаят от грижи, тъй като бързо се развалят. Следвайки поредица от указания, можете да ги запазите по-дълго:
Как да готвя гъби
съществуват много начини за приготвяне на гъби и стотици ястия, в които са главни герои. Няма магическа формула, която да ги приготви, просто зависи от вкуса на всеки човек.
Пишем ви някои съвети как да ги приготвите за да извлечете максимума от гъбите:
Основни ядливи гъби
Следвайки ще намерите, подредени според интензивността на вкуса им, някои от най-често срещаните гъби, които могат да бъдат намерени в Испания на полето и на пазара, техните свойства и характеристики. Те включват диви гъби и култивирани гъби, някои вносни сортове.
Разберете за основните гъби, но не оставяйте стража си: aНякои от годни за консумация диви гъби са подобни на други отровни. Когато се съмнявате, никога не берете гъба, ако не сте напълно сигурни.
Гъбички (Boletus edulis). Нарича се още хляб, гъби, сурени (Каталония), ондо (Страна на баските), порро (Теруел). Расте в борови гори, а понякога и в широколистни гори. Билетът е голям и дебел. Шапката й може да достигне до 25 см в диаметър, а цветът й варира от кремаво бял до кафеникав. Вместо чаршафи има тръби: първо бяло, жълто, докато узрее, и зелено, ако премине. Месото на болето е твърдо, с приятна миризма и аромат на лешник. Продава се сушен и замразен и основният му проблем е, че често се черви. Вместо това понякога се продават манатарки с подобно качество.
Манатарка.
Ороня (Amanita caesarea). Известен също като мухоморка де лос цезарес, царуване (Каталуния) и култо или горинго (Страна на баските). Расте в горички от червен дъб, корков дъб, дъбови и кестенови горички. Шапката му е оранжево-червена и е с диаметър до 15 см. Има жълти и широки остриета. Месото е бяло, твърдо и твърдо, почти не мирише и има сладък вкус, напомнящ на орех или лешник. Ако мирише лошо, то е започнало да гние.
Гъба от магарешки бодил (Pleurotus eryngii). Наричани още gírgola de panical (Каталония) и orejua (Страна на баските). Расте на средиземноморски климатични ливади в корените на магарешкия трън от предходната година. Тя е малка, с изпъкнала шапка и навита периферия. Може да измерва до 9 см в диаметър, а цветът му е кремав или кафяв. Остриетата са стегнати и тънки, кремаво-бели на цвят. Гъбата има мека миризма и вкус е сладък и малко гъбичен, а месото й е пухкаво и еластично. Внимавайте, може да се обърка с някои токсични видове .
Гъба Свети Георги (Calocybe gambosa). Наричан още перретоксичен, той расте през пролетта във варовикови почви, образувайки кръгове. Шапката му, която е с диаметър между 5 и 12 см, първо е бяла, а след това жълтеникаво-кремава. Филийките са стегнати и бели, месото е постоянно, миризмата е мека и вкусът е сладък. Трябва да се внимава, тъй като лесно се бърка с токсични мухомори.
Полски елф (Cantharellus lutescens). Известен също като жълтеникава лисичка и камагрок (Каталуния). Расте в смесени гори. Той е с намачкана форма, а шапката му е тъмнокафява или сива на оранжев фон. Остриетата му са оранжево-жълти на цвят, образуват гънки и достигат до самото стъпало. Месото е крехко, с плодов мирис (като слива) и сладък вкус. Това е сравнително често.
Морел (Morchella esculenta). Наричана още сморница, тази гъба расте през пролетта, особено във влажни, песъчливи почви с брястове и тополи. Шапката му е кълбовидна жълто-кафява, между 5 и 10 см в диаметър, разделена на алвеоли (оттук и името му). Понякога се продава сушен и трябва да се яде варен. Това е много популярна гъба във Франция.
Лисичка (Cantharellus cibarius). Наричана още кабрила, тя расте в гори, широколистни и вечнозелени. Това е висока гъба с малка, изпъкнала шапка и яйце жълт цвят. По-леките остриета имат формата на гънки, които достигат до самото стъпало. Месото му е твърдо, с плодов мирис (кайсия) и приятен вкус. Но бъдете внимателни, той също е крехък и не трае дълго. Ако отмине, потъмнява и мирише лошо.
Кравешки език (Hydnum repandum). Известен е още като котешки език и дива коза. Расте в широколистни гори, образувайки кръгове. Шапката му е неправилна, жълтеникава или кафява. Остриетата му са оформени като малки иглички (много крехки), с дебел и месест крак. Месото му е малко жилаво, има малко мирис и вкусът му е леко горчив, въпреки че може да се омекоти чрез премахване на иглите.
Níscalo (Lactarius deliciosus). Наричан още pinete или robelló в Каталуния и esnegorri в Страната на баските, той расте в борови гори, полузаровени между листата. Това е средно голяма гъба, с хлътнала, изпъкнала оранжева шапка в центъра. Ходилото е късо и кухо. Месото е жилаво, но крехко в шапката. Практически е без мирис, въпреки че има сладък вкус. Хитовите зони стават зелени, но все още са годни за консумация.
Чадър (Macrolepiota procera). Другите имена на тази гъба са: амортисьор и галамперна. Расте по ливади, пасища и горски поляни. Той е много висок, висок до 40 см и голям, тъй като шапката му може да достигне до 30 см в диаметър. Споменатата шапка е покрита с кафеникави люспи на кремав фон. Ходилото е дълго, тънко и кухо. Месото е меко и еластично с приятна миризма и вкус. Предупреждение: когато е малко, може да се сбърка с отровна гъба.
Cantharellus tubaeformis. Този вид гъби вирее в иглолистни гори. Той е много подобен на полевия елвер, въпреки че гънките на остриетата му са по-дебели. Има голямо разнообразие от цветове: жълто, сиво или дори лилаво.
Тръба на мъртвите (Craterellus cornucopioides). Наричан още рог на изобилието, той расте в букови или дъбови гори. Тя е с форма на фуния и куха до основата на стъпалото. Цветът му е черен или сивкав.
Има мека миризма и аромат на подправки и трюфел. Проблемът с тези видове гъби е, че те не траят дълго. Когато се развали, цветът потъмнява още повече и мирише лошо.
Сив пълнител (Hygrophorus agasthomosus). Наричан още ароматен нахалник в Каталуния, той расте на пясъчни почви в борови гори. Кафяво-сивата му шапка и бели остриета и крак. Има твърда и плътна плът и горчив бадемов мирис и вкус. Обикновено се използва за приготвяне на сос пепитория.
Bluefoot или Nazarene (Lepista nuda). Нарича се още назарена, пимпинела морада (Каталуния) и дин урдин (Страна на баските). Расте във всички видове гори, паркове и градини. Той е кафяв и лилав на цвят. Шапката му се променя от вдлъбната към изпъкнала, докато расте. Месото му има плодов вкус.
Виолетов крак (Lepista personata). Наричана още стояща гъба, тя расте във всички видове гори, ливади и градини. Шапката и остриетата му са мръсно бели или кремави, а кракът му е лилав. Често се бърка с голата леписта. Месото му е бяло, с малко мирис, а вкусът му е сладък.
Сендеруела (Marasmius oreades). Наричан още нимфа и легло (Каталуния), той расте по ливади и тревни площи, образувайки кръгове или кръгове. Това е малка, но тънка гъба с изгорена шапка и кафеникав цвят. Плочите и стъпалото са в кремав цвят. Мирише на сухо сено, докато вкусът му е силно парфюмиран, дори сладък. Внимавайте, защото на полето може да се обърка с някои отровни гъби.
Хедър гъба (Lepista panaeola). Наричан още пардина или ливаден триколом, често се среща в планинските пасища. Има голяма шапка с диаметър до 12 см. Той е сивокафяв на цвят, с тънки остриета и бледо кремав цвят. Месото му е твърдо, а миризмата му е брашнеста. Той е леко пикантен и може да бъде объркан с гъбата от магарешки бодил.
Това е култивирана гъба, разработена в Япония от Pleurotus eryngii, поради което й е дадено името на фалшиви манатарки. Има дебело, гладко и белезникаво стъпало, кафява шапка и бяло месо, нежно и с приятен вкус. Те се държат доста добре и дори са приготвени по много прости начини, доста вкусни са: могат просто да се нарязват на резени и да се пекат на скара със сол и черен пипер, да се добавят към яхния или ризото, но вкусът не е сравним с този на дивите манатарки.
Гъбата Портобело (Agaricus brunnescens), е култивирана гъба. Има по-интензивен и вкусен вкус от обикновената гъба. Цената му също е по-висока. Той има кафява капачка и плочите, които в началото са бели и розови, еволюират до бежово и накрая до тъмнокафяво почти черно, когато започват да избледняват. В кухнята те се използват по същия начин като гъбата и тъй като е за предпочитане тя да не се яде сурова, тъй като при готвене се отстраняват хидразините, сред които е агарицинът, възможните канцерогени, които тази гъба съдържа в естественото си състояние.
Гъба (Agaricus bisporus). Наричана още парижка гъба, по-голямата част от продукцията се култивира.
Той е компактен и бял, с изключение на остриетата, които са с шоколадов цвят. Може да се намери и в дива форма в почви, богати на органични вещества, като в този случай е значително по-скъп.
Гъба от магарешки бодил (Pleurotus ostreatus). Наричана още стридна гъба, тя е обикновено култивиран екземпляр. Той е сравнително голям и светлокафяво сивата му изпъкнала шапка може да бъде с диаметър до 15 см. Месото му е бяло и еластично и има гъбична миризма и приятен вкус.
Шитаке (Lentrius възрасти). Това е култивирана гъба. Месото му е еластично и вкусно. Родом е от Азия и има лечебни свойства. Често се продават сухи и предварително опаковани.
Еноки (Flammulina velutipes). Това е гъба от азиатски произход, която в момента се отглежда само в Китай или Корея, откъдето се внася. Това е гъба почти без мирис, с дълъг крак, между бяло и жълтеникаво и с еластична текстура. Тези гъби се предлагат на пазара прикрепени към мицела, с които те издържат много. В азиатската кухня те се приготвят по най-различни начини и обикновено се появяват във всякакви супи и салати, въпреки че те също работят перфектно в сотирани гъби и зеленчуци или дори на пара. Използват се за придаване на екзотичен и естетически завършек на ястията.
Гъбите Шимеджи или бук, превод на името му на китайски, са малки по размер гъби, светлокафяви на цвят и желатинова текстура, високо ценени в азиатската кухня заради добрия си вкус и красив външен вид.
Те също се продават все още прикрепени към мицела, което позволява дълго консервиране: при закупуването им ще бъде достатъчно да се уверите, че те не представят гнилост или сухи места. В Испания те се използват главно в ястия от японската кухня, като мисо или птичи супи.
Трюфелът не е гъба
Трюфелът е отделен случай. Това не е гъба, защото за разлика от тях, в този случай плодът на гъбата расте заровен.
Има два основни вида трюфели: бял трюфел или тубер магнатум и черен трюфел или тубер нигър. Има и летен трюфел, който се среща в Испания, Tuber aestivum, който е белезникав.
- Бял трюфел. Той е най-ценен. Среща се почти изключително в Италия, а понякога се среща и във Франция. Той е белезникав, с розови или виолетови тонове, по-жълтеникав, докато узрее. Има интензивна и неприятна миризма на непознатите, като стари морски дарове.
- Черен трюфел. Среща се в Испания през зимата, от декември до март, на каменисти почви от червени дъбове и лешници в Гуадалахара, Куенка, Теруел, Сория, Валенсия и Каталуния. Отвън е черна и има белезникаво жилка, която образува вътре лабиринти. Когато са пресни, те имат характерна миризма, напомняща на люти и която придава на храната този вкус. Поради интензивния си аромат, тези гъби се използват като подправки, настъргани или нарязани на тънки филийки, в студени разфасовки, в тестени изделия или в друг вид ястие, но обикновено не се консумират сами.
Гъбна токсичност
Само в Европа има около 7000 вида гъби. Въпреки че много от тях са негодни за консумация, има само малък процент токсични гъби. Въпреки това всяка година има стотици отравяния и десетки смъртни случаи поради поглъщане на токсични гъби.
- Не слушайте митове или фалшиви убеждения.
- Вземете крайни предпазни мерки и когато се съмнявате, не само не ги вземайте, но и не ги докосвайте. Ако обичате да събирате гъби, можете да отидете в някое от испанските микологични дружества, където да ви посъветват.
- Ако имате някакви странни симптоми след консумация на гъби, отидете на лекар.
- Също така имайте предвид, че гъбите са малко храносмилателна и податливи на натрупване на тежки метали и радиоактивност, където и да има, както и да предизвикат непоносимост или алергични реакции при чувствителни хора.
- Не злоупотребявайте с консумацията му: като цяло, по-добре е да ги приемате като гарнитура какво като основно ястие.