Пърженето и сотирането с екстра върджин зехтин запазват и обогатяват фенолния състав на зеленчуците, въпреки че те също така увеличават калорийния прием.

зехтин

The зеленчуци пържено в екстра върджин зехтин Те имат по-висока антиоксидантна способност и по-високо съдържание на фенолни съединения, вещества, които предпазват от развитието на дегенеративни заболявания като рак, диабет или дегенерация на макулата, според проучване, проведено от изследователи от Университета в Гранада (UGR).

Използването на екстра върджин зехтин при пържене на зеленчуци увеличава съдържанието им на фенолни съединения, тъй като има трансфер на феноли от маслото към зеленчуците

Резултатите от изследването, чиято цел е да се определи как използването на различни кулинарни техники е повлияло на антиоксидантния капацитет и количеството на общите и отделните фенолни съединения на зеленчуците, типични за средиземноморската диета - домати, картофи, тиква или патладжан, наред с други. са публикувани в списание Food Chemistry.

Фенолите, съдържащи се в тези храни, могат да се променят по време на процеса на готвене, така че изследователите са избрали порции от 120 грама картофи, тиква, домат и патладжан и са ги приготвили пържени и задушени в екстра върджин зехтин или варени във вода. смес от вода и този вид масло. Изследването е завършено с определяне чрез високоефективна течна хроматография на съдържанието на отделни фенолни съединения, характерни за тези зеленчуци.

Учените провериха, че използването на екстра върджин зехтин при пържене на зеленчуци повишава тяхното съдържание на мазнини и намалява тяхната влага, увеличавайки съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците, поради прехвърлянето на феноли от маслото към зеленчуците, което то обогатява с фенолни съединения, типични за маслото, които пресните зеленчуци не съдържат естествено.

Както обяснява Кристина Саманиего, професор в UGR и един от авторите на изследването, пърженето и сотирането запазват и обогатяват фенолния състав на зеленчуците, въпреки че те също така увеличават калорийния прием и че готвенето на тези храни във вода може да е удобно, ако се консумират заедно със средата за готвене и че в случай на сурови зеленчуци добавянето на екстра върджин зехтин компенсира техните недостатъци.