Облъчена храна (нейните ключове и защо не трябва да се страхувате от тях)

Звучи ужасно. Знам.

И това е причината, че облъчените храни не са в изобилие по рафтовете на испанските супермаркети.

Нещо повече - практически са невъзможни за намиране.

Логично е, защото потребителите ги отхвърлят фронтално (трябва да чуят „облъчване“ и неизбежно мислим за ядрената енергия, радиоактивната храна и рибата с три очи на Симпсън).

Но реалността е съвсем различна.

И да, облъчената храна е разрешена в много части на света, включително Европейския съюз (и по-нататък, в Испания).

Но каква е ползата от облъчване на храна?

Какво е облъчване на храна?

Облъчването се състои в обработка на храна с йонизиращо лъчение за инактивиране на микроорганизмите, премахване на вредители или спиране на определени процеси, които намаляват полезния живот на продуктите.

Уточнява се, че лъчението е йонизиращо, тъй като не всички лъчения са еднакви:

1-. Нейонизиращо лъчение: включва цялото лъчение и електромагнитния спектър, който няма достатъчно енергия за йонизиране на материята. С други думи, тя не може да промени материята, като „изтръгне“ електрони. Включва инфрачервено лъчение, микровълни, телевизионни вълни, радио, мобилна телефония, Wi-Fi ...

дву-. Йонизиращо лъчение: това са много високочестотни лъчения, които имат достатъчно енергия, за да проникнат в материята и да разкъсат връзките, изтегляйки електрони. Те са алфа, бета (електронни потоци), гама и рентгенови лъчи.

Йонизиращото лъчение предизвиква различни ефекти в храната в зависимост от използваната доза, състава на храната, температурата, наличието на кислород ...

Те са интересни за:

1-. Унищожава обезпокоителни и патогенни микроорганизми: радиацията променя генетичния материал на микроорганизмите, предотвратявайки тяхното размножаване и клетъчни функции. В допълнение, те взаимодействат с клетъчните мембрани, ензимите и цитоплазмата, така че дори микроорганизмът да не бъде унищожен от генетични увреждания, лезиите предотвратяват оцеляването му.

Тази технология не успява да унищожи спорите (форми на резистентност, които покълват при благоприятни условия) на Clostridium botulinum. Унищожаването на спорите на този микроорганизъм се използва като индикатор за стерилност, така че това лечение не служи за получаване на стерилна храна и срокът на годност ще бъде ограничен (подобен на този на пастьоризираните храни).

Да, той елиминира променящите се микроорганизми (възможно е да удължите продължителността на храната) и патогените, които не образуват спори (избягват се хранителни болести).

дву-. Предотвратяват покълването и покълването в зеленчуците: картофи, лук, чесън ...

3-. Елиминирайте насекомите в зърнените храни, ядките ...

4-. Отложете узряването и стареенето на плодовете и зеленчуците.

Йонизиращата радиация води до първични химични промени (йонизации), които дестабилизират храната.

Този дисбаланс генерира йони и свободни радикали, които реагират помежду си или с други съединения в храната, което води до вторични промени (следствие от първите).

Защо облъчването е по-добро при някои продукти, отколкото при други лечения?

Главно защото процесът се извършва студено, като по този начин се избягват някои промени, които се случват при термична обработка (въпреки че, както ще видите по-долу, те не са освободени от претърпяване на някои промени).

Действайки върху покълването и узряването (забавя развалянето), намалява загубите на реколта (и отпадъците от храна).

В някои случаи това може да се направи върху пакетирания продукт.

От друга страна, той има определени недостатъци:

-Това е скъпа технология и може да се извършва само в лицензирани съоръжения.

-Само разрешени продукти могат да бъдат облъчени.

-Не е подходящ за всички храни.

-Потребителят го отхвърля.

-Възможно е да има промени в храните, както хранителни, така и органолептични.

Странични ефекти върху храната.

Както всички консервационни процедури, облъчването променя някои хранителни съединения.

Дори при ниски дози в млякото и млечните продукти се получава послевкус, който причинява отхвърляне от потребителите (никоя държава от ЕС не разрешава облъчване в тези храни).

Неприятните вкусове се появяват в месото при високи дози радиация поради гранясване на мазнините, разграждане на протеини и разграждане на фибри, но това намалява по време на съхранение и готвене. Също така може да потъмнее с радиация, по-голяма от 1,5kGy.

Плодовете и зеленчуците могат да станат меки (този ефект се появява часове или дни след третирането).

По отношение на хранителните качества, при лечението може да има известна загуба на хранителни вещества (витамин С и В1, А и D). За СЗО тази загуба е важна само ако се консумират големи количества облъчена храна и трябва да бъде еднакво загрижена за загубата, свързана с консумацията на големи количества преработена храна.

Откога се използва облъчването и как може да се използва?

Въпреки че вероятно никога не сте чували за това, облъчването не е нова техника.

Роден е почти по същото време с откриването на радиоактивността през 1896 година.

Още през 1904 г. е описан неговият бактерициден ефект (способен да унищожи микроорганизмите) и са последвани многобройни проучвания за ефекта на различните лъчения върху микроби и паразити и дори патенти за употреба.

През 1970 г. 19 държави формират Международния проект за радиация на храните, в който СЗО участва като консултативен орган.

Експертната група по облъчване на храни на СЗО, ФАО и МААЕ (Международната агенция за атомна енергия) се срещна през 1970, 1976 и 1980 г.

Техните заключения са в основата на документа "Цялост на облъчените храни" (нещо като "целостта на облъчените храни"), който определя, че "облъчването на всяка храна до средна доза от 10KGy не представлява токсикологичен риск".

През 1983 г. Комисията на Codex Alimentarius прие международен стандарт за облъчена храна (преработен през 2003 г.), който вече определя максималната доза на облъчване на 10kGy.

Първата държава, която регулира използването на тази технология, беше Съветският съюз. През 1958 г. той установява наредби за облъчване на картофи, за да възпрепятства покълването, а Канада последва примера през 1960 г.

В Испания с указ 2725 от 1966 г. се установява процесът за разрешаване на облъчване на компании, които го изискват. И през 1983 г. Кралският указ 1353 модифицира Испанския кодекс за храните, за да включи облъчването сред консервационните процедури.

Подобно на Испания, други страни от Европейския съюз имаха свои собствени разпоредби за пускане на облъчена храна на пазара, което усложнява движението на стоки.

За да се определят правилата на играта, валидни за целия ЕС, през 1999 г. бяха одобрени две директиви:

1-. Директива 1999/2: установява условията, при които трябва да се практикува облъчване.

За да облъчи храната, тя трябва да бъде предварително разрешена. И разрешение може да бъде дадено само ако е обосновано; облъчването не може да се използва като заместител на добрите хигиенни практики.

Могат да се облъчват само храни, които са изрично разрешени (изброени в Директива 1999/3) и с максималната доза радиация, установена за всяка от тях.

Облъчването може да се извършва само в оторизирани съоръжения (в Испания има 3).

Той също така установява техническите характеристики на източниците на йонизиращо лъчение, които трябва да бъдат:

да се-. Гама лъчи от кобалт 60 или цезий 137 радионуклиди

b-. Рентгенови лъчи, генерирани от устройства, работещи с номинална енергия (максимална квантова енергия), равна на или по-малка от 5 MeV.

° С-. електрони, генерирани от устройства, работещи с номинална енергия (максимална квантова енергия), равна на или по-малка от 10 MeV.

Настоящата директива (и по-късно Регламент 1169/2011) изисква облъчената храна да може лесно да бъде идентифицирана с надпис „облъчена“ или „обработена с йонизиращо лъчение“ на етикета (ако облъчената храна е съставка, споменаването ще се появи до вашия име в списъка на съставките).

Но бъдете внимателни, защото въпреки че има международен символ за облъчена храна (наречен радура и задължителен в САЩ например), в Европейския съюз той не е включен в етикета.

Ако храната се внася от страни извън ЕС, те също трябва да спазват всички условия на настоящата директива.

дву-. Директива 1999/3: съдържа първоначален списък на храни, в които е разрешено облъчване и дозите.

Това е кратък списък: само сухи ароматни билки, подправки и зеленчукови подправки могат да бъдат третирани с йонизиращо лъчение при максимална доза 10kGy.

Но това не е окончателният списък, той е само първоначално приближение.

Докато този окончателен списък не бъде публикуван (все още не е направен), държавите-членки могат да поддържат национални разрешения, при условие че храната отговаря на условията на Директива 1999/2.

Държавите-членки на ЕС, които имат национални ограничения, могат да забранят навлизането на тези облъчени храни на техните пазари, които са разрешени в други страни, но не фигурират в този първоначален положителен списък.

Но всички страни от ЕС трябва да разрешат свободната търговия с облъчени подправки, билки и подправки.

Тези две директиви бяха включени в испанските регламенти чрез Кралски указ 348/2001.

Според този стандарт в Испания е разрешено изключително облъчването на същите храни: подправки, билки и подправки.

облъчена

Той също така посочва, че хранителни продукти, третирани с йонизиращо лъчение, могат да се внасят от трети страни само ако, наред с други условия, те са били третирани в облъчващо съоръжение, разрешено от Европейската общност и фигурират в списъка, който за тези цели ще бъде публикуван в «Официален вестник на Европейските общности.

Следователно, комерсиализацията на облъчени продукти, идващи от други страни, е разрешена, ако отговарят на условията на Кралския указ и са в списъка.

Съществуват аналитични методи, които позволяват да се установи дали е имало облъчване, за да се контролира, че неразрешени облъчени храни или с неправилно етикетиране не се предлагат на пазара. В Испания контролът се извършва от автономните администрации.

Въпреки че е упълномощен, е малко вероятно да успеете да намерите продукти, третирани с йонизиращо лъчение на испанския пазар:

  • облъчването остава лечението в краен случай (използва се само ако няма алтернативен метод),
  • не се приема добре от потребителите (дистрибуторите не ги пускат на пазара на едро)
  • и може да има продукти, които не го идентифицират правилно на етикета.

Безопасно ли е облъчването на храна?

Да, това е безопасна техника за елиминиране на микроорганизмите.

Първо, защото въпреки използваната технология (и „ядрените“ напомняния на името), този процес не произвежда радиоактивна храна.

Радиоактивността е реакция на спонтанна трансформация на атомите, освобождавайки енергия (която се предава под формата на йонизиращо лъчение).

Това не се случва при облъчената храна.

В научното становище, което Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето издава през 2004 г. относно прилагането на йонизиращи лъчения в храните, се уточнява, че „облъчването не трябва да се бърка със замърсяването на храните от радиоактивни материали, които излъчват радиация, която те може да навреди на здравето на изложеното на тях население. Хранителното облъчване не може да доведе до индуцирана в храната радиация в дозите, които се прилагат на практика (законодателството установява максимум 10 kGy (килограми) - сивото е мерната единица за измерване -), тъй като, въпреки че те са с висока енергия, не е достатъчно интензивен, за да предизвика необходимите промени в атомното ядро. "

След като рискът от радиоактивност бъде изключен, друго безпокойство може да са химическите промени: може ли да се появят токсични съединения?.

Последното изявление на Европейския орган за безопасност на храните относно облъчването на храни е публикувано през 2011 г.

Той се основава на прегледа на позициите на Панела за биологични опасности (BIOHAZ) и Панела от материали в контакт с храни, ензими, ароматизанти и технологични помощни средства (CEF).

CEF изследва какво се случва в химическата структура на храните, когато те получат тези лъчения.

Той посочи, че се произвеждат няколко вещества (фурани, холестеролови оксиди, пероксиди, алдехиди ...), но че повечето от тях се образуват и при конвенционални топлинни обработки.

Най-голямото безпокойство беше образуването на група съединения, наречени 2-алкилциклобутанони, тъй като очевидно те се появиха само при облъчване на храна. Публикация обаче показва появата на тези съединения в кашу и индийско орехче, които не са били подложени на това третиране (и следователно те не биха били специфични и изключителни продукти за облъчване).

Алкилбутаноните могат да променят ДНК in vitro, но въпреки че няма проучвания in vivo, CEF счита, че е малко вероятно те да представляват риск за хората.

Ще има данни за химичен риск: котките, хранени изключително с силно облъчена храна (над 25Gy), могат да развият енцефалопатия.

Но механизмът е неизвестен (други видове като кучета не са засегнати) и с малкото количество облъчена храна, консумирана в Европа, EFSA не го счита за риск за хората.

В заключение EFSA счита, че облъчването е едно от леченията за намаляване на хранителните патогени, интегрирани в многопрепятствена стратегия (за развитието на патогени).

СЗО публикува множество документи по въпроса, като заключи, че облъчването е ефективно и безопасно.

В обобщение…

Изключително сложно е, че можете да изпаднете в позиция да избирате между облъчена храна или такава, обработена по по-конвенционален метод.

Правилно идентифицираните облъчени храни не са в изобилие по рафтовете, а някои пристигат на пазара с неправилно (или измамно) етикетиране, което ги прави невъзможни за откриване.

(От години ги търся в супермаркета като предизвикателство и досега нямам резултати).

Но ако се сблъскате с тях в даден момент, не бягайте: те са безопасни продукти, нямат ядрено замърсяване и са регулирани и разрешени.

Разбира се, направете поне снимка и ми я изпратете (да видим дали мога да се отърва от грешката!).

Искате ли да знаете кой продукт трябва да избягвате?

Разгледайте тази статия.