Търсач

Търсене в "Статии от интерес" и "Научна документация"

месо

Обогатено месо

ВЪВЕДЕНИЕ

Храненето на човека по същество зависи от диетата му, така че наличието на храна, покупателната способност и културата определят начина, по който потребителят се храни. Получавайки храна, човек получава тези? Динамични магазини ? на вода, хранителни вещества, незначителни биоактивни и нехранителни съединения, които осигуряват адекватно хранене на потребителите.

Въпреки това, както коментира Aranceta Bartrina (2002), в областта на храненето е налице интерес към постигане на достатъчно и безопасно снабдяване с храна, за да се гарантира оцеляване (адекватно хранене) спрямо настоящия акцент върху потенциала на храната в промоцията на здравето (оптимално хранене) помага за подобряване на физическото и психическото благосъстояние и намалява рисковите фактори за хронични заболявания, като по този начин подобрява качеството на живот.

Функционални меса

Според Испанския кодекс за храните (CAE) (1995) под месо се разбира ядливата част от мускулите на бовидите, овидиите, суидите, капридите, еднокопитните и камилите, здрави, заклани в хигиенни условия. В допълнение, той се прилага и за кошарски животни, лов на коса и дивеч и морски бозайници. В рамките на секцията за месо трябва да се вземат предвид вътрешностите, които според CAE са ядливите части, които се извличат от животните и които не са включени в термина канал ? .

Месото е резултат от трансформацията (узряването) на мускулната тъкан след редица процеси, които се случват след клане. Месните производни са хранителни продукти, приготвени изцяло или частично с месо или карантия от видовете, разрешени в CAE. Сместа от тези съставки, получена чрез осоляване, дехидратация, готвене или комбинации от тях, води до появата на нови продукти, които се класифицират като: а) осолени, пушени и мариновани, б) бекон; в) колбаси, колбаси и разфасовки; г) месни екстракти и бульони и д) шкембе (Farré Rovira and Frasquet Pons, 2001).

Месото се състои главно от вода (65-80%), протеини (16-22%) и малки количества други азотни съединения, мазнини (2-13%), въглехидрати, киселини, минерали и витамини. Енергийната стойност на месото зависи главно от съдържанието на мазнини, вариращо между 1 и 4 kcal/g. В допълнение към количеството, качеството на месните протеини е много добро, тъй като съдържа всички незаменими аминокиселини, въпреки че качеството е малко по-ниско от това на яйцето, тъй като има по-ниска степен на сярна аминокиселина, фенилаланин и триптофан. Съдържанието на липиди варира значително при отделните видове и се обуславя от възрастта, годишното време и диетата. Инфилтрационната мазнина е по-ненаситена. Месото, най-богато на олеинова и линоленова киселини, са пилешкото и свинското месо, а съдържанието на арахидонова киселина обикновено е по-високо във вътрешностите. Мазнините от преживни животни са с ниско съдържание на есенциални мастни киселини и богати на наситени, но имат особеността да съдържат конюгирана линолова киселина (CLA) в значително по-големи количества от тези от животни, непреживни (Cruz-Pardos et al., 2000).

Мускулната тъкан е отличен източник на някои витамини от B-комплекс и техният дял варира в зависимост от вида, расата, възрастта, пола, диетата и местоположението на мускула. Свинското месо е особено богато на B1, а говеждото е относително богато на фолати. Съдържанието на мастноразтворими витамини е ниско, въпреки че съдържанието на токофероли може да бъде променено чрез диетата, като е особено обогатено месо от OVN животни (според Barroeta et al. 2002, OVN храни са тези, които идват от животни, които са получили диета с оптимално съдържание на витамини и следователно трябва да съдържа повече витамини от техните еквиваленти, които идват от животни с достатъчно витаминна диета). Месото също е важен източник на желязо, фосфор и цинк (Farré Rovira и Fransquet Pons, 2001).

Хранителният състав на месните производни е силно променлив и зависи от използваната суровина и вида на приготвянето. Като цяло те съдържат повече мазнини и по-малко протеини от суровината на произход. Също така се увеличава съдържанието на минерали, главно това на натрий. Съдържанието на минерали и витамини зависи от суровината и препарата. Свинските колбаси са по-богати на тиамин, а чернодробните пастети на витамин А (Farré Rovira и Fransquet Pons, 2001). Специално трябва да се отбележат пилешките производни, месото се счита за здравословно от които се получават колбаси и други продукти с по-високо съдържание на мазнини и с мастен състав, който не винаги отразява вида на месото, от което произлиза. Високите нива на линолова киселина показват наличието на свински бекон и ако като съставки се използват вътрешни органи и карантии на ниски цени, доставката на незаменими аминокиселини се намалява.

При получаването на функционална храна целта е да се концентрират онези продукти, които се считат за полезни, да се намалят вредните или да се включат други чрез различни средства. Както е добре известно, умерен прием на месо и производни е желателен, тъй като е добър източник на протеини с висока биологична стойност, силно бионалични желязо и цинк и витамини от група В. Въпреки това, прекомерният прием е свързан с повишен сърдечно-съдов риск и други дегенеративни заболявания, особено поради съдържанието на наситени мастни киселини. Препоръката обаче би била съвсем различна, ако положителните качества на месото се запазят и подобрят, а отрицателните намалят. Това може да се постигне чрез консумация на функционални меса.

В тази връзка функционално месо ще бъде това, което: 1) подобрява диетата и здравето; 2) неговите хранителни и здравословни ползи или специфичните му съставки се основават на солидна научна основа; 3) подходящото количество дневен прием се установява от експерти; 4) не е вредно, ако се погълне над препоръчания прием; 5) функционалната съставка, която съдържа, трябва да се характеризира с: а) нейните физични и химични свойства, оценени чрез подробни аналитични методи, б) качествено и количествено присъствие в месото; 6) съставката не намалява хранителната си стойност; 7) трябва да се прилага като такъв, по конвенционален начин, никога под формата на таблетки, капсули или прахове; 8) функционалната съставка трябва да е естествен продукт.

В момента някои испански и европейски индустрии фокусират усилията си върху производството на по-здравословни меса. За това работим на различни фронтове, когато става въпрос за получаване на функционално месо.

Получаване на функционално месо

Има много възможности, но такива храни могат да бъдат получени чрез действие:

За животното

Обедняване на съдържанието на мазнини в трупа. Генетичният подбор, видът фураж и прекомерното отглеждане произвеждат чувствителни промени в състава на мазнините на труповете. Всъщност, ако сравним състава на сегашното месо с друго преди 30 или повече години, виждаме, че съдържанието на мазнини и натрий е значително намалено, така че сегашното месо би било функционално месо в сравнение с друг еквивалент от няколко десетилетия преди. Физическата активност намалява съдържанието на триглицериди и увеличава съдържанието на фосфолипиди, като по този начин предизвиква по-голяма ненаситеност. Продължителното настаняване увеличава периферното и централното съдържание на мазнини, допринасяйки за по-високото общо съдържание на парчетата месо (Pearson and Dutson, 1997).

Модифициране на мастния състав на тъканите и мускулите . Този аспект е широко потвърден, особено при моногастрални животни. Добре известен е случаят с иберийското прасе, хранено с жълъди, където олеиновата киселина достига нива, които се постигат само с консумацията на споменатия зеленчук (Cantos et al., 2003).

Дивите растения, масла от сьомга и други морски видове, микроводорасли и др. Също са включени в диетата на моногастралните животни (Simopoulos, 1997). за да се увеличи съдържанието на ω-3 мастни киселини, като се има предвид много важната роля на тези дълговерижни мастни киселини в много физиологични аспекти.

Използването на диети с оптимално ниво на витамини (OVN), главно на прасета и прасета, доведе до много интересен хранителен напредък в хранителната верига, тъй като теоретичното увеличение на цените на фуражите се компенсира от по-високата производителност и какво е по-добро с по-високо съдържание на тези витамини в потребителското месо (Barroeta et al., 2002).

Относно месото

Днешната индустрия работи неуморно, за да се справи с предизвикателството да може да предлага по-здравословни меса. Много са възможностите.

В момента се получават функционални меса 1) с по-ниско енергийно съдържание след намаляване на мазнините им, добавяне на миметици и заместители на мазнините, увеличаване на съдържанието на фибри и вода; 2) с по-добро качество на мазнините, намаляване на съдържанието на наситени мазнини и холестерол и повишаване на съдържанието на ненаситени мастни киселини и специфични мастни киселини; 3) с различно качество на аминокиселините чрез въвеждане на соев протеин и повишаване на съотношението аргинин/лизин; 4) обогатен с влакна, особено разтворими и/или ферментиращи влакна; 5) модифицирани в микроелементи: минерали и витамини (плюс токофероли); 6) добавки на фитохимикали: фитостероли (стерини и станоли), фитоестрогени, полифеноли и др.

В много близко бъдеще и в резултат на нови научни познания за действията на хранителните компоненти, особено на малцинствените, броят и видът на функционалните меса ще бъдат значително разширени. Тези функционални храни преследват и/или ще преследват:

Действайте върху поведенческите и психологическите функции.

Модифициране на стомашно-чревните функции, като се търси регулиране на процесите на абсорбция, транзит, активност и качество на дебелото черво, на образуването и елиминирането на изпражненията.

Регулирайте растежа, развитието и узряването.

Регулират метаболизма на макронутриентите и по-специално хомеостазата на телесното тегло.

Действа върху редокс и антиоксидантните системи.

Действайте върху баланса на тромбоксаните/протациклините/левкотиена.

Имитират действието на хормоните.

В не твърде далечното бъдеще е много възможно месото и други функционални храни, създадени, като се вземе предвид наличието в потребителите на мутации в някои кандидат-гени и тяхната връзка с патологиите, да бъдат пуснати на пазара. Отговорът към диетата или към хранителен компонент може да бъде засилен при някои индивиди чрез взаимодействие между ген-хранителни или генно-биоактивни компоненти и последваща модулация на различни процеси.

По този начин ще има индивиди с генетична дарба, при които консумацията на функционални храни благоприятства усвояването на фитостеролите или които правят усвояването и усвояването на някои мастни киселини по-активни, други, които подобряват транспорта на мастни киселини в митохондриите, трети, които повлияват механизмите на чернодробна естерификация на холестерола и следователно генната индукция на активността на рецепторите за липопротеини и др. Бъдещето ще бъде насочено към производството на функционални дизайнерски храни, които благоприятстват включването на такива продукти във физиологията на индивида и които гарантират по-специфични, правилни и постоянни функции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Функционалните храни са поле, което е в пълен растеж и зрялост. Солидното създаване на бази и контрол представляват предизвикателство за научната общност, властите в областта на здравеопазването и хранителната индустрия, защото не трябва да забравяме, че подборът на видове, използването на нови продукти и техники ще накара тези храни да навлязат в конкуренция с традиционните храни и в дългосрочен план с екологичен баланс. Потребителят трябва да получи, заедно с функционалното месо, точна, адекватна, достатъчно информация за това какво е и какво съдържа, много в съответствие с концепцията за проследимост, както и възможните положителни ефекти върху здравето.

Терминът функционална храна предполага възможни положителни последици, произтичащи от взаимодействието между хранителните компоненти и геномните, биохимичните, клетъчните или физиологичните функции. С тях функционалните храни трябва да допринесат за подобряване на съвременната концепция за здравето, както се разбира от Световната здравна организация, не само по отношение на липсата на заболяване, но и на всякакви физически, психически или социални ограничения.

БИБЛИОГРАФИЯ

Aranceta Bartrina, J. (2002): ? необходимо ли е да включваме функционални храни в нашата диета ?. Journal of Practical Nutrition, 6: 47-50.

Barroeta, A .; Calsamiglia, S.; Cepero, R.; López-Bote, C. и Hernández, J: M. (редактори) (2002): ? Оптимално витаминно хранене на животните за животновъдство ?. Импулсни издания. Барселона.