Приложения

The оцетна киселина Това е добавка, използвана в хранително-вкусовата промишленост заради способността си да регулира киселинността и свойствата си като консервант. Сред най-често срещаните приложения са:

киселина

  • Сосове за маса и готвене
  • Консервирана храна
  • Хляб и хлебни изделия
  • Превръзки и оцет
  • Подправка за закуски
  • Пластмасова промишленост и химически приложения
  • Текстилна индустрия

Както органичните, така и неорганичните киселини се намират в изобилие в природните системи, където изпълняват голямо разнообразие от функции от междинни метаболити до компоненти на буферни системи. Киселините се добавят към естествените или преработени храни, за да се възползват от много от естествените им функции.

Източник: O. Fennema, 2000, "Хранителна химия".

Характеристика

The оцетна киселина тя е известна още като етанова киселина. Естествено се намира в растенията и животинските тъкани. Може да се получи чрез химичен синтез или ферментация на въглехидрати. Основните настоящи методи, използвани за неговия синтез, се състоят от окисляване на ацеталдехид, получен от етилен, течно окисление на бутан и реакция на въглероден окис с метанол, получен от природен газ.

Тази киселина се използва в хранително-вкусовата промишленост главно заради способността й да регулира киселинността и да придава аромат на оцет на продуктите, както и заради нейната консервираща способност.
Като консервант помага за удължаване на полезния живот на продуктите, като ги предпазва от влошаване, причинено от микроорганизми.

В допълнение, той има способността да регулира рН чрез модифициране или контролиране на киселинността или алкалността на хранителния продукт.

Технически аспекти

Химично наименование и структура

  • Оцетна киселина
  • Етанова киселина

The оцетна киселина може да се намери и в търговската мрежа или върху етикета като оцетна киселина, ледена оцетна киселина, оцетна киселина (синтетичен оцет), хранителна киселина (оцетна киселина), оцет (260), оцет (киселинен агент (E260)).

Някои подходящи физикохимични характеристики

Оцетната киселина е разтворима във вода, алкохол, глицерол, етер, ацетон, бензен, въглероден тетрахлорит и практически неразтворим във въглероден бисулфит. Предлага се под формата на безцветна течност с остър мирис. Точката му на кипене е 118ºC, точката му на замръзване е 16.4ºC. В най-чистата и най-концентрирана форма (99%) е известен като ледена оцетна киселина.

Препоръки за употреба

The оцетна киселина Това е една от най-широко използваните съставки в хранителната технология. Използването му датира от времената, когато консервирането на храна е постигнато емпирично през това време.

В исторически план тази киселина идва от ферментацията на плодове като ябълки и грозде или зърнени храни като ориз за получаване на оцет. В момента процесите са технизирани по такъв начин, че тази съставка може да бъде получена чрез контролирана ферментация или чрез химичен синтез, но само тази, получена чрез ферментация, може да се нарече оцет.

Целта на включването на оцетната киселина в производството на храни се дължи на способността й да контролира наличието на патогенни бактерии, които причиняват разваляне на храните. Той също така придава леко остри киселинни характеристики на продуктите. Той се използва широко в производството на консервирани зеленчуци, сосове от типа кетчуп, горчица, дресинг, като подправка за закуски и в гастрономията на много култури.

Той може да бъде добавен и за увеличаване на производството на газ в процесите на втасване на хляб, тъй като взаимодейства с газ, генериращ натриев бикарбонат.

Концентрацията, в която оцетът, използван в кухнята, обикновено се намира, варира от 4 до 8% w/w, а за промишлени приложения се използва в по-висока концентрация.

За това вещество приемливият дневен прием (ADI) от Експертния комитет на FAO/WHO по хранителните добавки (JECFA) се счита за „приемлив“, тъй като употребата не означава риск за безопасността на храните.