Разберете кои са опасностите от храни, които трябва да се вземат предвид при извършване на анализ на опасностите или превантивен контрол. Научете се да различавате опасностите, които могат да засегнат даден процес или конкретна храна.

опасности

В този контекст ФАО определя опасности свързани с храни като:

Биологичен, химичен или физичен агент, присъстващ в храната, или състоянието, в което се намира, което може да причини неблагоприятен ефект върху здравето.

Комисия на Codex Alimentarius (CAC), 2003 г.

Ще знаете повече за:

Идентифициране на опасностите от храна

За да извършите Анализ на опасностите и критични контролни точки от съществено значение е да знаете какво рискове което може да бъде свързано с опасности от храна и какво характеристики има храна, съставка или спомагателен материал за анализ.

  • Реши какви опасности са възможен според храната, нейните съставки, нейните процеси и крайните й характеристики, или първият принцип на HACCP.
  • Настройвам как планът HACCP може да ги премахне или да ги намали до ниво, при което те са неспособни да причинят вреда на хората, според степента на „Величина“ на оценката на опасността.

САС определя идентификацията на опасността като:

Идентифициране на биологични, химични или физични агенти, които могат да причинят неблагоприятен ефект и които могат да присъстват в определена храна или група храни.

Комисия на Codex Alimentarius (CAC), 2003 г.

Класификация на опасностите от храни по произход

Като цяло опасностите от храни могат да бъдат класифицирани според техния произход като:

  • Биологични опасности: бактерии, паразити, вируси, токсини.
  • Химически опасности: тежки метали, пестициди или други вещества или съединения със здравни ефекти.
  • Физически опасности: парчета стъкло или друг крехък материал, пластмаса, метал или друго чуждо за храната вещество.

Биологични опасности

Микроорганизмите са широко разпространени, те са практически вездесъщ, Въпреки това само малка част е способна да причини болести при хората. В този момент е необходимо да се прави разлика между микроорганизми, които се променят и тези патогени които са способни да причинят хранителни болести.

Патогените или микроорганизмите, произвеждащи токсини, които причиняват хранителни заболявания, имат особеността, че растат в условия на влажност, рН и температура, подобни на тези в човешкото тяло и са способни да оцелеят при стандартни температурни условия (20ºC).

The патогени и метаболити на някои микроорганизми са идентифицирани като биологични опасности. Те имат способността да навредят на здравето на хората, като причиняват хранителни болести, т.е. болести, причинени от ядене или пиене на заразена храна.

Докато четете за разликите между патогените, не забравяйте, че има обща тема: спазването на всички стъпки за безопасност по-горе може да ви помогне да се защитите. (...) Избягването им е най-добрата ви защита, както ще видите, когато прочетете главите.

Книга за лоши бъгове. Наръчник по патогенни микроорганизми, пренасяни от храни и природни токсини. FDA. (2017)

Вътрешни и външни фактори, които определят хранителните опасности от биологичен произход

Идентифицирането на опасностите от храни с биологичен произход се основава на познаването на екология на микроорганизми, които са способни да причинят хранително отравяне. Това е растеж на микроорганизми зависи от вътрешни фактори към храната и нейните процеси, както и други свързани аспекти като манипулиране, съхранение или транспортни условия. Следователно, познавайки параметрите на храната и процеса, е възможно да се извърши анализ на опасностите от храна, започвайки от нулата, независимо от секторните водачи.

Относно външни фактори, Те се определят като набор от операции за обработка и трансформация, които се извършват върху храна, която сама по себе си може да бъде източник на замърсяване:

  • Неадекватни или недостатъчни хигиенни практики на манипулаторите.
  • Неефективни процедури за почистване и дезинфекция.
  • Натрупвания на стояща вода в района, където се обработва или съхранява храната.
  • Опасности в материалите, които са в контакт с храни (контейнери и опаковки, прибори и др.)
  • Липса на хигиена в транспорта.
  • Неадекватно поддържане на температурни условия, счупване на студа или топлинната верига.

Основни патогени

В този раздел ще бъдат анализирани патогените Най-уместен базиран на боли които могат да причинят Здраве, както и вероятност на произхода на хранителни болести. При извършване на анализ на опасността е необходимо да се вземе предвид способността на патогена да причини вреда на здравето.

The лечения прилагани към храна, интензивността на тези, свързаното наблюдение и нивата на толерантност и откриване трябва да бъдат обратно пропорционален до способността на патогена да причини сериозно отравяне. Най-общо това трябва да се отнася за всички рискове от храна, независимо от техния произход.

Изразените дози показват вирулентност на патогена. В резултат на това в онези случаи, в които те са особено вирулентни, дозата се брои на просто количество клетки, на които е изложен индивид, способен да причини здравни ефекти. Напротив, ако са необходими повече от 10 6 клетки, за да причинят заболяване, това обикновено се изразява като концентрация по отношение на един грам храна.

Основни паразити

Повечето паразити, считани за хранителни опасности, са причина за хранителни болести и са свързани с тях сурова или недопечена риба или месо. Повечето заболявания, причинени от паразити, са свързани със средата за развитие на гръбначните гостоприемници. Следователно, за да се гарантира безопасността в този момент, би било необходимо да се повлияе на условията, при които се получава суровината, като се предотврати появата на опасности от храни, свързани с паразити.

Таблицата по-долу подчертава два от най-вероятните паразити в хранително-вкусовата промишленост, които в крайна сметка биха могли да се предадат чрез храна, ако не се спазват необходимите условия за отглеждане и хигиенни мерки.

Протозои и земни червеи Основните функции Доза, способна да причини заболяване
Toxoplasma gondiiЗасяга домашните котки. Заразяването става чрез поглъщане на ооцити от замърсени източници (вода, лошо приготвена храна, повърхности) неизвестен
Giardia lambliaТе са изключително устойчиви на ниски температури. Неговият резервоар е животинското черво. един или повече ооцити

Вируси и приони

Вирусите и прионите са опасности за храната, които са уникални с това, че не се „възпроизвеждат“ в храната, а се репликират и се генерират в живите организми.

Вирусите, идентифицирани като причини за хранителни заболявания, също се предават от човек на човек, и присъствието му в храната е пряко свързано с боравенето и производствената среда а не като присъщо състояние на определена храна.

The приони са протеини, присъстващи естествено в бозайниците, когато са сгънати неправилно, могат да индуцират заболявания на мозъка и нервната система. Те сами по себе си не са живо същество, но могат да се разпръснат по хранителната верига, когато организмът ги е погълнал преди това.

Природни токсини, съпътстващи хранителни опасности

Природните токсини са голямо разнообразие от вещества, които се генерират по естествен път от различни видове, които могат да причинят вреда на други организми. Сред голямото разнообразие от организми, които са производители на токсини, ще се съсредоточим върху два класа вещества: хистамини и микотоксини.

Гъбите, произвеждащи афлатоксин, се срещат особено в райони с гореща и влажна среда. Скоростта и степента на замърсяване от афлатоксини ще зависи от температура, на влажност, на субстрат и условия за съхранение от храна.

Опасности за храните от химически произход

Списъкът с химически опасности, които могат да бъдат открити в храната, е много дълъг. Повечето от тях са пряко свързани с замърсяване или с неподходящо използване на продукти фитосанитарен.

С цел защита на здравето на потребителите, публичните политики се фокусират върху превенцията концентрации в околната среда от тези вещества ниски нива, които не могат да повлияят неблагоприятно на здравето за всички вещества, считани за канцерогенни, генотоксични или способни да причинят големи увреждания на здравето. Тези нива или граници се определят въз основа на два фактора:

  • Поносим прием: TDI - поносим дневен прием; TWI - Поносим седмичен прием. Представлява максималното количество от определено вещество, което може да бъде погълнато, без да причинява отрицателни ефекти върху човешкото здраве.
  • Европейски данни за потреблението на храна: EFSA иска от държавите-членки да докладват данни за състава на диетата за всяка възрастова група. Резултатите от тези приноси са достъпни както за организациите, така и за широката общественост чрез каталог, достъпен на техния уебсайт: Open foodTox (EFSA. Европейски орган за безопасност на храните).

В съответствие с Регламент на Комисията 1881/2006 от 19 декември 2006 г., който установява максимално съдържание на някои замърсители в хранителните продукти максималното съдържание на някои замърсители трябва да се определя строго предвид нива, които са разумни за постигане прилагане на добри земеделски, животновъдни, риболовни и производствени практики.

По отношение на замърсителите, считани за канцерогенни или генотоксични, или тези, чиято експозиция от населението е близо до надвишаващия приемлив прием, техният максимум ще бъде определен в съответствие с принципа АЛАРА (Толкова ниско, колкото разумно постижимо), което означава „Толкова ниско, колкото е разумно възможно“. Този принцип налага експлоататори на хранителната верига за прилагане на мерки за предотвратяване и намаляване на замърсяването с цел опазване на общественото здраве и спазване на максимално регламентираното.

Основни химически опасности, които трябва да се имат предвид

По-долу са някои от веществата в неизчерпателен списък:

The пестициди и неговите метаболити са друга опасност, която трябва да се има предвид. По принцип, докато фитосанитарните продукти отговарят на употребата, установена с Регламент 396/2005, МДГОВ (максимални граници за остатъци от пестициди) в храната трябва да се спазват. Следователно консумацията на храни, податливи на натрупване, е безопасна.

Въпреки това МДГОВ подлежат на постоянен преглед от ЕОБХ, който получава данни от държавите-членки за определяне на променливите на общественото здраве, които гарантират безопасността на установените МДГОВ, и при необходимост ги модифицира.

Хранителни опасности от физически произход

Физическите опасности съответстват на тези чужди материали които могат да пристигнат по някакъв начин случайно за храната и това може да навреди на здравето на потребителите. Това са фрагменти от материал, който не трябва да бъде в храната:

  • са случайно добавени,
  • Това е част от храната, която е трябвало да бъде премахната (кости, черупки от ядки и др.),
  • или с различна текстура от останалата част на продукта (твърди бучки прахообразни продукти).

За да се идентифицират и оценят физическите опасности на даден продукт, е необходимо да се знае дали самият продукт е податлив на включване на физическа опасност поради неадекватна или непълна обработка, или това е някакъв друг материал от преработвателни съоръжения или задачи по обработка.

ГОТОВИ ЗА ТЪРГОВИЯ ИЗИСКВА ГОТВЕНЕ ИЛИ ПРИГОТВЯНЕ, НАСОЧЕНО НА РИСКОВЕ
Меки предмети или по-малко от 2 ммОчаква се меките предмети или предмети с размери по-малки от 7 mm да имат леки последици за общата популация, те трябва да бъдат особено взети предвид, ако конкретната храна е насочена към чувствителни популации (бебета и деца, с проблеми с дъвченето и/или преглъщането и др.).
Твърди или остри предмети под 7 mm/Твърди или остри предмети между 7 и 25 mm/Твърди или остри предмети над 25 mmПри готовите за консумация храни е необходимо по-голямо внимание, тъй като способността на потребителя за откриване е по-ниска и случайното поглъщане на чужд предмет е правдоподобно.Ако се изисква готвене или приготвяне и това е посочено на опаковката, опасността трябва да се оцени въз основа на способността на споменатия препарат да елиминира или дори да открие обекта.Ако целевата популация е популация в риск, големината на опасността би била по-голяма.

Когато опасността е самата храна

В допълнение към идентифицирането на опасностите от храна, разбирани като нещо присъстващо случайно или нежелано. Човешкото здраве също трябва да бъде защитено от характеристиките, които даден продукт би могъл да има, които биха го направили неподходящ за всички потребители или за група от тях (в зависимост от възрастта, предишното здравословно състояние, алергии и др.). Поради тази причина, преди пускането на пазара на продукт, базиран на нова храна, е необходимо да се разработи анализ, който идентифицира:

  • Алергенно свойство: Наличието на какъвто и да е протеин, който може да причини алергия.
  • Токсикология: Съществуването на какъвто и да е вид вещество, присъщо на въпросната храна, което може да причини заболяване и не е свързано с непредвидени опасности от храна.
  • Смилаемост и хранителни свойства: Трябва да се анализира дали въпросната храна е смилаема от хората и по какъв начин нейният хранителен профил е в състояние да задоволи изискванията за човешкото здраве.

Алергени

Алергените и тяхната правилна идентификация заслужават своя собствена статия, освен "нормалните" хранителни опасности. Освен действащото законодателство относно етикетирането на алергени, има и други източници, където да се консултирате с протеините, идентифицирани като причиняващи алергични реакции.

The бази данни за алергени наличните съдържат протеини, известни като традиционни хранителни алергени. Като примери за тези бази данни имаме:

  • IUIS (www.allergen.org),
  • AllergenOnline (http: //www.allergenonline.org),
  • Allergome (http://www.allergome.org/),
  • ALLFam (http://www.meduniwien.ac.at/allfam),
  • или базата данниCOMPARE (http://comparedatabase.org).

Във всеки случай HACCP не се опитва да елиминира алергенните протеини от храни, които естествено ги съдържат, а по-скоро да предотвратяване на кръстосано замърсяване и да предоставя информация на потребителя. The етикетирани трябва да има достатъчно информация, така че потребителите могат да направят свой собствен избор относно продуктите, които ядат, по информиран начин.

Токсикология, смилаемост и хранителни свойства

Далеч от очевидното, в ЕС производителите на храни са отговорни за осигуряването на безопасността на своите продукти и това надхвърля управлението на опасностите. Операторите на хранителната верига трябва да могат да докажат, че:

  • неговите процеси са ефективни при елиминиране на опасностите от храни или за намаляване на допустимите нива,
  • храните, които продават, не предизвикват токсикологични ефекти в краткосрочен или дългосрочен план в рамките на препоръчителната консумация и
  • че хранителните му свойства са достатъчни, за да допринесат за балансирана диета, която позволява поддържането на адекватно здравословно състояние.

За традиционните храни е достатъчно да се отбележи, че с течение на времето не е имало увреждания на здравето, причинени от тяхната консумация. Този факт обаче може да бъде сложен фактор за доказване за нови храни или за нови съставки и добавки.

В тези случаи е необходимо да се извършат необходимите проучвания и характеристики, за да се докаже, че храната не е токсична, канцерогенна или мутагенна. Освен това трябва да се докаже, че хранителните му свойства са с достатъчно качество, за да бъдат включени в диетата на гражданите.

Независимо дали давате своите първи стъпки в Системи за управление, сякаш искате да се съсредоточите върху своя става по-добре, пишете ни. Ще говорим за вашия случай, ние ще знаем малко по-добре и ще видим как можем допринесе. Пишете ни.