Rev Chil Nutr Vol. 37, N ° 1, март 2010: страници: 80-86

ОРИГИНАЛНИ ПРЕДМЕТИ

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ГЛИАДИНИ В ХРАНИТЕ, ПРИГОТВЕНИ С АМАРАНТ, КВИНОА И/ИЛИ ЧИА

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ГЛИАДИНИ В ХРАНА, ЕЛАБИРАНА С AMARANTH, QUÍNOA И/ИЛИ CHÍA

Лора Беатрис Лопес, Луис Марсело Дайнър, Силвина Мариела Видуейрос, Анабел Паларо, Мирта Ева Валенсия

Столове по броматология и хранене. Факултет по фармация и биохимия. Университет в Буенос Айрес. Буенос Айрес. Аржентина.

Амарантът, киноата и кията са естествено безглутенови продукти, които могат да се използват при диета с целиакия. ELISA, използвайки R-Biopharm RIDASCREEN глиадин, беше използван за определяне на възможно кръстосано замърсяване с глиадини. Бяха анализирани тридесет и седем проби храни с тези съставки. Девет проби имаха нива по-високи от 20 mglKg, максималното ниво на глутен, установено от Codex Alimentarius: три от тях бяха зърнени барове с надпис TACC ”и/или„ без глутени, две бяха зърнени барове без надписи за съдържанието на глутен, една беше смес от смлени семена, други са култури от поп амарант и киноа (продават се на дребно), а последното е брашно от амарант, което е обозначено за пациенти с целиакия. Двадесет и осем останали проби са имали съдържание на глутен под 20 mglKg. Храните, разработени с амарант, киноа и/или чиа, са подходящи за пациенти с целиакия. Въпреки това, производителите трябва да прилагат добри производствени практики във всички различни стъпки в производството на безглутенови храни и пациентите с целиакия не трябва да купуват тези продукти, когато се продават на дребно, поради възможното кръстосано замърсяване, което може да възникне в магазините.

Ключови думи: Амарант; киноа; чиа; глиадин; цьолиакия.

Ключови думи: амарант; киноа; чиа; глиадин; цьолиакия.

ВЪВЕДЕНИЕ

Целиакия или целиакия е трайна непоносимост към група протеини, наречени проламини, присъстващи в пшеница, овес, ечемик и ръж (TACC) и в продукти, получени от тези четири зърнени култури. Проламините получават различни имена според зърнените култури на произход: пшеница: глиадин, овес: авенин, ечемик: хордеин и ръж: секалин. Глутенът в гореспоменатите зърнени култури е най-известната форма на представяне на проламините, токсични за целиакия. Глиадинът е най-широко използваният в промишлеността и представлява най-големият проблем, тъй като в много храни пшеничното брашно присъства като основна съставка или като добавка, а в други присъства поради възможното кръстосано замърсяване, което може да възникне на индустриално ниво или при комерсиализация от храна.

Проламините, токсични за пациенти с целиакия, засягат директно тънките черва, при които настъпва тежка лезия с атрофия на чревните вили. Това води до неадекватно усвояване на хранителните вещества от храната (1-3).

Единственото лечение за обръщане на симптомите на цьолиакия е строга и постоянна безглутенова диета от TACC (1-3). Поради тази причина е изключително важно пациентите с тази патология да имат безглутенови храни, които са безопасни за диетата им, т.е. храни, които не само не съдържат TACC зърнени протеини поради своя състав, но и не са претърпели замърсяване кръстосана с TACC зърнени култури на всеки от етапите, от производствения процес до крайния маркетинг.

Codex Alimentarius (4) разглежда безглутенови храни, които се състоят или са направени единствено с една или повече съставки, които не съдържат пшеница (т.е. всички видове Triticum, като твърда пшеница, спелта и камут), ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове и чието съдържание на глутен не надвишава общо 20 mg/kg, измерено в храната, докато се продава или разпространява на потребителя. Той също така установява, че определянето на количеството глутен, присъстващо в храни и съставки, трябва да се основава на имунологичен метод или друг метод, който предлага поне същата чувствителност и специфичност (4).

Амарантът (Amaranthus cauda tus L), киноата (Chenopodium quinoa W) и чиа (Salvia hispánica L) са древни американски култури, които в момента са преоценени поради високия си потенциал в храните (5). Тъй като са естествено без глутен, тези храни могат да бъдат включени в диетата с целиакия (3). При работа с него обаче може да възникне кръстосано замърсяване с неразрешени зърнени култури.

За да се оцени съществуването на възможно кръстосано замърсяване, откриването и количественото определяне на глиадин се извършва с ензимно-свързан имуносорбентен анализ (ELISA) в тридесет и седем продукта (търговски или произведени в пилотно предприятие), които съдържат амарант, киноа и/или или chía.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Храна: тридесет и седем продукта, съдържащи амарант (Amaranthus caudatus L), киноа (Chenopodium quinoa W) и/или чиа (Salvia hispánica L) бяха анализирани изключително или в комбинация. Анализираните продукти отговарят на две брашна (1 и 2), девет семена (3-11), три надути или пукнати зърна (12-14), три екструдирани (15-17), две люспи (18 и 19), три гранола (20-22), хамбургер (23), три бисквитки (24-26) и единадесет бара (27-37).

Осем от пробите представиха някакво твърдение, свързано с липсата на глутен и/или TACC зърнени храни или подходящи за целиакия (2, 26-28,30,31,36, 37).

Основните характеристики на анализираните проби и използваните/декларирани съставки във всяка от тях са описани по-долу.

Проби 2-14 и 18-37 съответстват на търговски продукти.

За прахообразни храни, семена и люспи беше извършено стратифицирано вземане на проби (проби 1-22). Проведено е произволно вземане на проби за продукти, които се продават с няколко единици в оригиналната им опаковка (проби 23-26). Цялото съдържание на опаковката е взето за обработка в онези проби, където опаковката съдържа само една единица (проби 27-37).

Обработка на проби

Всички проби се хомогенизират в мелница с марка Retsch® Grindo-mix GM200 с гранулометрия от 35 меша.

Метод на ензимен имуноанализ

Използван е търговски комплект (RIDASCREEN® глиадин, арт. N ° R7001) от R-Biopharm (6). Състои се от ензимно-свързан имуносорбентен анализ за количествен анализ на проламините от пшеница (глиадини), ръж (секалини) и ечемик (хордеини).

0,25 g от всяка хомогенизирана проба се претеглят и се екстрахират с 2,5 ml коктейлен разтвор (RIDASCREEN® Gliadin, арт. № R7006) в продължение на 40 минути при 50 ° С в термостатирана баня с разбъркване. Оставя се да се охлади и се добавят 7,5 ml 80% етанол. Смесва се 1 h хоризонтално при стайна температура. Центрофугира се при стайна температура в продължение на 10 минути при 2900 об/мин. Всяка супернатанта се прехвърля в епендорфски епруветки, които се съхраняват до момента на тестване. Пробите бяха разредени съгласно инструкциите на комплекта (6)

Използваният екстракционен разтвор, коктейлен разтвор (RIDASCREEN® Gliadin, чл. R7006), съдържа гуанидин хидрохлорид (дезагрегиращ агент) и 2-меркаптоетанол (редуктор). Това решение е специално проектирано за храни без глутен, обработени при високи температури. Системата дава възможност за получаване на 100% добив на глутен, както в храни, преработени при високи температури, така и в необработени с топлинна обработка храни, за разлика от ниските добиви (10-30%) от конвенционалната система за екстракция на етанол/вода. (7).

Всички проби бяха взети в два екземпляра и всеки екстракт беше анализиран чрез ензимен имуноанализ в два екземпляра. Процедурата за анализ беше извършена следвайки инструкциите на комплекта (6). Отчитането на абсорбцията на всяка от ямките на ELISA плаката се извършва при 450 nm с четец на микроплаки Rayto® RT-2100C.Корекция на фона също се прави при 600 nm.

Резултатите от всяка анализирана проба (изразени в mg/Kg глиадин) са получени при използване на програмата Ridasoft win от R-Biopharm. Съгласно спецификациите на комплекта (6), съдържанието на глутен (mg/Kg) съответства на съдържанието на глиадин (mg/Kg), умножено по 2.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

В Аржентина Аржентинският кодекс за храните (CAÁ) разглежда в рамките на глава XVII, Диетични храни или храни за специални режими, храни без глутен, без TACC (8). Сред общите норми за диетични храни е установено, че "те трябва да бъдат опаковани на мястото им на приготвяне или в други предприятия на същата фирма и че те трябва да се продават в контейнери, които отговарят на изискванията на ГВА. Фракциониране и продажба на едро или на дребно ". Освен това той установява, че „производствените компании трябва да имат технически директор“. По-специално, за храни без глутен, без TACC, в член 1382 бис се посочва, че „те са тези, които са приготвени със съставки, които поради естествения си произход и прилагането на добри производствени практики, които предотвратяват кръстосано замърсяване, не съдържат проламини от всички видове Tri-ticum, твърда пшеница, ръж, ечемик, овес или техните кръстосани сортове. Тези продукти ще бъдат етикетирани с името на въпросния продукт, последвано от означението „без глутен“ и трябва да включва и легендата “ Без TACC "в близост до името на продукта с символи с добро подобрение, размер и видимост.

За да се провери състоянието без глутен, трябва да се използват онези техники, които Националният здравен орган оценява и приема. Член 1383 установява, че за одобрение на храни без глутен, преработвателите и/или вносителите трябва да представят на здравния орган на тяхната юрисдикция анализ, който подкрепя статута на „без глутен“, предоставен от официален орган или образувание с официално признаване като установена в член 1382 и програма за добри производствени практики, за да се гарантира не замърсяване с производни на пшеница, овес, ечемик и ръж в процесите, от получаването на суровини до пускането на пазара на крайния продукт ".

В споменатите статии няма препратка към пределно допустимите стойности, които да разглеждат храната като без глутен.

Като се има предвид, че Codex Alimentarius (4) счита храната за безглутенова, когато съдържа по-малко от 20 mg/kg глутен, в тази работа този критерий е приет като гранична стойност.

Таблица 1 показва съдържанието на глутен в анализираните проби.


приготвени

Девет от оценяваните продукти надвишават тази граница (24%): три зърнени бара, които са декларирали „без TACC“ и/или „не съдържа глутен“ (проби 27, 28 и 31), две зърнени барове, които нямат никаква декларация относно със съдържание на глутен (проби 29 и 35), проба от пакетирано брашно от амарант, обявено за „подходящо за целиакия“ (проба 2), проба от семена от киноа, закупени на дребно на пазар в град Салта, (проба 7), смес от смлени семена (проба 11) и проба от попеадо амарант, купени в насипно състояние от магазин за здравословни храни (проба 13).

Четирите проби, които декларираха „без TACC“ и/или „не съдържа глутен“ или „подходящ за целиакия“, не представиха легендата без глутен в наименованието на продукта (проби 2,27,28 и 31). Това показва, че храната не е била регистрирана като диетична храна или за специални безглутенови режими, както е посочено в член 1382 bis от глава XVII от CAÁ (8).

У нас голям брой продукти, предлагани на пазара като безглутенови, не само не са одобрени като такива, но и след регистрацията им са модифицирали своя етикет и са включили международния символ на „без глутен“ или този на „Без TACC ", или легенди като" подходящ за целиакия "," не съдържа глутен "или" без TACC ", нито една от тях не е разрешена от действащите разпоредби. Положителните резултати, открити в настоящата работа в проби 2, 27, 28 и 31, показват важността на този вид храни да бъдат регистрирани и контролирани в съответствие с действащите разпоредби (8).

В останалите двадесет и осем проби (76%) е доказано съдържание на глутен под 20 mg/Kg.

Счита се, че деветте проби с положителен резултат (проби 2, 7, 11, 13, 27, 28, 29, 31 и 35) са имали кръстосано замърсяване в техния производствен процес. Трябва да се отбележи, че макар проба 11 да посочва в списъка си със съставки смлени овесени семена, положителният резултат за глутен не се дължи на тази съставка, тъй като комплектът не открива овесени протеини (6), което вероятно би означавало кръстосано замърсяване с пшенични глиадини . Проби 7 (семена от киноа) и 13 (амарант) са закупени на дребно от магазин за здравословни храни. Замърсяването на тези проби вероятно се дължи на начина им на продажба, което благоприятства възможното замърсяване с други търговски продукти, които могат да съдържат глутен; тъй като те се използват в тях за разпределяне на елементи (лъжици, лъжички, наред с други), които се споделят без последващо третиране, за да се елиминира кръстосаното замърсяване. Проба 2 (пакетирано амарантово брашно) може да е била замърсена в нейния производствен процес (смилане) и/или при нейното фракциониране.

Според резултатите, получени в това проучване, е важно храни без глутен, без TACC, да се продават опаковани от мястото на произход и че производителите на тези храни и техническите директори на тези компании се ангажират да контролират, на всички етапи от производството, че не се случва кръстосано замърсяване, което би могло да промени състоянието на храната без глутен, без TACC.

Констатациите от настоящата работа показват, че продуктите, направени с амарант, киноа и/или чиа, са безопасни за хора с целиакия. Според нашите резултати обаче производителите трябва да прилагат добри производствени практики в различните етапи на приготвяне на храни без глутен, без TACC и хората с целиакия не трябва да консумират предполагаемо подходящи храни, които се продават в детайли, поради възможното кръстосано замърсяване, което може да възникне в магазините.

Благодарности: Частично финансиран от UBACYT B 081 и B 098.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Cueto Rúa EA, Nanfito G. Целиакия. Nestlé Nutrition. Октомври 2002 г .; 6 (6): 4-13. [Връзки]

2. Cueto Rúa EA. Целиакия, начин на съществуване. Редакционна парабола, автономен град Буенос Айрес, 2007. [Връзки]

3. Green P и Cellier C. 2007. Целиакия. N Engl J Med. 357: 17. 1731 - 1743. [Връзки]

4. Codex Alimentarius, 2009. CODEX STAN 118-1979, изменен 1983, преработен 2008. Наличен на: http://www.codexalimentarius.net/web/more_ info.jsp? Id_sta = 291. Консултиран: ноември 2009 г. [Връзки]

5. Itúrbide G, Gispert M. Маргинализирани култури: друга перспектива от 1492 г. ФАО, Рим, 1992 г. [Връзки]

6. R-Biopharm, 2008. Достъпно на: http://www.r-biopharm.com/product_site.php?. Консултиран: ноември 2009 г. [Връзки]

7. Мендес Е. 2001. Общи проблеми, свързани с анализа на глутена (II). Списание за трансфер на технологии. Вестник 4. Достъпен на: http://www.madrimasd.org/revista/revista4/transferencia/transferencia.asp. Консултиран: ноември 2009 г. [Връзки]

8. Аржентински кодекс за храните, актуализиран, 2009. Достъпно на: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_XVII_Dieteticos(actualiz_04-07).pdf. Консултиран: ноември 2009 г. [Връзки]

Това произведение е получено на 23 март 2009 г. и прието за публикуване на 10 декември 2009 г.

Адресна кореспонденция на:

Професор Лора Беатрис Лопес
Столове по броматология и хранене
Факултет по фармация и биохимия
Университет в Буенос Айрес J
съюз 956, етаж 2 Буенос Айрес. Аржентина.
Имейл: [email protected]

Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons

La Concepción # 81 - Офис 1307 - Провиденсия

Тел./Факс: (56-2) 2236 9128


[email protected]