Охлаждането е консервираща техника, която се основава на прилагането на определени постоянни температури върху продукта, който трябва да се запази, за да се запазят неговите органолептични и хранителни качества за определен период от време, което ще зависи от въпросния вид и сорт.

череши

Температурните условия на съхранение могат да бъдат променливи, за да се адаптират по-добре към различните физиологични изисквания.

Продуктът, в случая черешите, в хладилник остава със своите характеристики, опитвайки се да забави своите жизненоважни процеси и да избегне действието на микроорганизмите, които причиняват неговата промяна, за да удължи живота си в най-добрите условия за консумация.

Основните параметри за контрол в студено помещение са температура, влажност и циркулация на въздуха.

А) ТЕМПЕРАТУРА: Изпарението на водата и свързаната с това загуба на тегло намаляват с намаляването на налягането на парите, което от своя страна е по-ниско, колкото по-ниска е температурата (при 30 ° C е 31,8 mmHg, а при 0 ° C само 4,6 mmHg).
От кинетичното изследване на химичните реакции е известно, че скоростите на реакция на всички процеси бързо намаляват с намаляване на температурата (K = Ko e ^ (- E/RT). Температурните коефициенти на последователните процеси не са абсолютно еднакви, но средно може да се приеме, че на всеки 10 ° C, когато температурата намалява, скоростта на процеса става 2 или 3 пъти по-бавна (Osorio et al, 1982) .Тогава би могло да се очаква, че черешите могат да се държат при 0 ° C за време, по-голямо от 15 пъти, че е възможно да се поддържат при 30 ° C.

Б) ВЛАЖНОСТ: Правилната влажност или съдържание на влага във въздуха около пресните плодове и зеленчуци помага да се поддържа качеството по време на транспортиране.
Повечето нетрайни зеленчукови продукти изискват висока относителна влажност от 85 до 95 процента, за да се предотврати дехидратацията и да се запазят свежи и правилно текстурирани.
Загубата на тегло чрез изпаряване намалява с увеличаване на относителната влажност на въздуха, като относителната влажност е връзка между парциалното налягане на водната пара и нейното налягане на насищане при дадена температура.
Трябва да се отбележи, че относителната влажност между 90 - 95% и при 0 ° C има малка загуба на тегло и размножаването на бактерии може да се държи под контрол.

В) ВЪЗДУШНА КРЪГА: Колкото по-висока е скоростта на въздуха, който циркулира, ефективността на процеса на охлаждане се увеличава, като по този начин се намаляват времето за охлаждане и заедно с тях загубите на тегло. Въпреки това, в противоречие с горното, по-високите скорости на циркулация на въздуха също увеличават коефициента на масопренос и с тази загуба на тегло; което се компенсира от по-кратко време за охлаждане.