По-долу са дадени някои термини и техники, които помагат да имаме по-широки познания, когато правим нашия домашен хляб.

познания

Всички разработки на панариите произлизат от използването на формула, известна като процент на пекаря. Брашното е 100% от продуктите, а останалите компоненти, водата, солта и маята са проценти в зависимост от брашното. С тази формула ще имаме перфектния инструмент за оценка на резултатите, който се крие зад всеки хляб, ще разполагаме с точните измервания и по всяко време ще знаем какво да коригираме, за да намерим най-подходящия резултат.

Процентите на съставките са известни, солта от 1,80% до 2,00% от брашното, маята максимум 2,00%, водата, знаем, че с висок процент на хидратация (90,00%) е по-сложно да се борави с тесто поради неговата мека и лепкава консистенция, с ниска хидратация (под 70,00%) образуваме твърдо тесто, това не означава, че хлябът е по-лош.

Примерна таблица; ако брашното е 100%, процентът на водата е = 800 гр. вода/1000 гр. брашно * 100 = 80%, сол ще бъде 18 гр. сол/1000 гр брашно * 100 = 1,8% и мая = 10 гр./1000 гр брашно * 100 = 1%.

Брашно 1 000,00 гр. 100,00%
Вода 800,00 гр. 80,00%
Сол 18.00 гр. 1.80%
Мая 10,00 гр. 1.00%
Обща сума 1838,00 гр. 182.80%

Смятаме, че това обяснение на изчисляването на процента на пекаря не е необходимо, но търсейки ден, наблюдаваме интересна рецепта за многоцерален хляб и виждаме, че количеството брашно във формулата е едно кило, например, и имаме ограничение от производителя на нашия кухненски робот, който ни казва, че максималният капацитет на месене е 800 грама брашно. Тук трябва да използваме известния процент. Ако знаем как да изчислим процента на съставките, тогава е само да го приложим към 800,00 гр.

Брашно 800,00 гр. 100,00%
Вода 640,00 гр. 80,00%
Сол 14.40 гр. 1.80%
Мая 8,00 гр. 1.00%
Обща сума 1,462,40 гр 182.80%

Да предположим сега, че искаме да направим пет кифлички от по 100 грама, общо тегло на тестото 500,00 грама и ще приложим известните проценти от втората таблица. За този проблем ще трябва да изчислим конверсионния коефициент, както следва: 500 гр * 100/(100 + 80 + 1,80 + 1) = 50 000/182,80 = 273,52 грама брашно. Сглобяваме маса.

Брашно 273,52 гр. 100,00%
Вода 218,82 гр. 80,00%
Сол 4,92 гр. 1.80%
Мая 2.74 гр. 1.00%
Обща сума 500,00 гр 182.80%

Вкъщи стайна температура варира според зимата или лятото. Не забравяйте, че нашите бактерии, дрожди, се развиват бавно с есенните температури и приготвянето на хляба ни може да отнеме вечно, дори при правилната температура, ферментационните процеси са дълги. Тестото трябва да излезе от миксера при температура около 24ºC и да продължи с температура на ферментация, равна или по-висока в зависимост от изискванията на всеки препарат. Да се ​​каже, че средствата, с които разполагаме, за да може тестото да излезе при правилната температура, е Вода.

Един от начините за изчисляване на изходната температура на машината е чрез проверка на индивидуалната температура на факторите, участващи в приготвянето на нашето тесто. Температура на брашното, температурата на нашата кухня, на закваската, минус коефициента на триене, розата на тестото спрямо купата на машината. Разграничаване на два вида месене, директно тесто и тесто от закваска. Първият умножава изходната температура, която искаме да получим по 3, а в тестото, в което закваската се намесва, по 4.

директна маса

тесто с майка

За да изчислите температурата на коефициента на триене във вашата машина, направете тест с месене, като запазите известните фактори като температурата на брашното, околната температура на кухнята, температурата на закваската в случай на носене, сложете определена стойност при температурата на водата и поставете прогнозна стойност при температурата на триене, след като завършите, измерете температурата на тестото и я сравнете с желаната температура и тази разлика ще ни доближи до стойността на триене, като изхвърлите температурите на месене след месене . Малко объркващо, ако искате по-ясен пример, заявете го по имейл.

Продължаването с правилна температура на ферментация след месене не само помага за ферментацията му, но също така избягва дълги чакания в процеса на ферментация. Ферментационната камера е устройството, което ни помага, за да не стане чакането ни вечно, а с нагревателен кабел, дървена кутия и термостат, можем да изградим доста любопитна, ефективна ферментационна камера с малко пари. Който иска да го купи, също го има за продажба.

Загубено тегло на хляба, след като печенето на хляб загуби 20% от теглото си или дори повече, тази загуба не е основна грижа за домашния пекар, но в пекарна тази загуба се опитва да намали, тъй като с това намаляваме разходите.

Факторите, които се намесват в загубата на тегло, са, от една страна, размерът на парчето и неговата форма, като по този начин кръгли и тежки парчета, където съотношението кора-трохи е по-голямо, се губи по-малко тегло, отколкото при тези, които са удължени и по-малко тежки. От друга страна, при високи температури, по-бързо готвене и по-малко отслабване и обратно.

Вкъщи, ако наистина искате да поддържате теглото, трябва да вземем предвид и друг фактор, количеството тесто, което се изхвърля, без да забележим, това, което остава заклещено в контейнерите, които използваме, в ръцете ни, затова ако искате да направите парчетата с еднаква тежест, освен да вземем предвид цялата тази загуба на продукта по пътя, ние също трябва да вземем предвид загубата, която ще понесете във фурната, за всичко това препоръчвам, преди да разделите парчетата при теглото, изчислено във формулата, претеглят отново общата маса и отново разделят, за да се изчисли новото тегло и така се получават хомогенни парчета. Трябва да вземем предвид и излишък тесто, ако искаме да го запазим като майка за хляба на следващия ден.

The техника за сгъване на тесто, Мислено разделяме тестото на четири страни, вземаме първата страна пред нас, издърпваме го и сгъваме в средата, след това вземаме противоположната страна, дърпаме и сгъваме към средата и отгоре на първата гънка, друга гънка от лявата страна, издърпваме и сгъваме към центъра и от дясната страна и завършваме, като дърпаме дясната страна и сгъваме към центъра отгоре на другата гънка. Тази техника се използва за дегазиране, придаване на сила и обем на нашите разработки и т.н.

Сгъваема техника на видео.

Нямате достатъчно ниво на свобода да гледате това видео. Поддръжка на безплатен софтуер и актуализация.