• Плодов набор: състоящ се от коагулация на мляко

    принципи

    Отцеждане: загуба на част от суроватката, съдържаща се в млякото

    Узряване: микробен процес, чрез който изварата се трансформира в сирене

    Подсирване на мляко

    В състава на млякото има a
    протеинова фракция, която е от първостепенно значение при производството на сирене.
    Чрез процеса на подсирване това, което ще се извърши, е процес на втвърдяване и утаяване на тези разтворени протеини
    в течно мляко чрез химическото действие на сирището. Протеини
    мляко или казеини са групирани, образувайки вид полутвърда решетка
    като гъба, която задържа течен серум.

    Този процес на втвърдяване може да бъде получен
    по два различни начина:

    И двете явления се случват едновременно, но
    с преобладаване на единия или другия в зависимост от основния материал, който ще се произвежда.
    За да разберете и двата процеса:

    Млечнокисела ферментация

    Най-често се прави сирена
    мека паста, също най-старата публикация

    което се извършва по някакъв начин
    естествен чрез млечнокисели бактерии които живеят в мляко. Този тип
    бактериите действат върху лактозата (млечната захар) и я разграждат до
    млечна киселина. Тези бактерии са изолирани и идентифицирани и
    на пазара като ферменти за пряко отглеждане Поради тази причина, когато млякото е силно замърсено
    рН е много киселинно и млякото се появява на бучки.

    Млечната киселина се освобождава малко по малко, като се увеличава
    прогресивно киселинността на млякото и когато тя достигне стойност от 4,6
    течната маса се коагулира и утаява. В сирената, киселинността, която генерира
    Ефективната коагулация започва с рН 5,2 (55-60 градуса Dornic).

    Млечна коагулация, ако се извършва в a
    естественото е бавно и зависи от:

    време и условия на съхранение,
    които пряко засягат бактериалните популации и следователно
    производство на киселина

    вида и броя на бактериите, които живеят
    в млякото

    повишаване на околната температура или
    намалява бактериалната популация

    наличието на антибиотици или антисептици
    които могат да унищожат бактериите

    С гореспоменатото е лесно
    разбираемо защо времето е много важно при производството на сирене
    изтекъл и съхранение на мляко от доене. Населението
    бактерията варира значително от един момент до друг и затова е за предпочитане
    използвайте мляко през първия час след доенето и не смесвайте млякото
    на различни дати на доене, тъй като съставът им не е еднакъв.

    Изварата, получена чрез
    Млечната коагулация има следните характеристики:

    ронлив: счупва се много лесно

    пропусклив: с много серум

    бучките не се свиват много

    Поради тези причини тези извара трябва
    да се борави с голямо внимание.

    Млечнокиселата ферментация е
    важно, защото:

    Има роля
    от съществено значение при контрола на нежеланите бактерии, които обикновено са
    отговорен за преждевременното подуване на сирена

    Необходимо е за
    ефективно източване

    Предотвратявам
    нежелани ферментации

    Това е от решаващо значение за за
    узряване и развитие на вкус

    Има
    окончателно влияние върху структурата и сцеплението на сиренето

    Адекватното подкисляване е етап, който преминава
    решаващо влияние върху всички следващи етапи от производството на козе сирене.

    Сирището се получава от стомаха на
    млади преживни животни, които все още са на млечна основа. Има и сирища от зеленчуков тип, които се извличат от растения и имат микробен произход. Ензими
    отговорни за действието на сирището се наричат ​​пепсин и химозин.
    Тези ензими действат върху протеиновите структури, когато са
    определена температура, образувайки един вид мрежа, която запазва по-голямата част от
    на млечни твърди вещества, мастни глобули, минерали и суроватка.

    ИЗБРАНИ РЕНЕТ И КАЛЦИЙ

    Влияе се на скоростта и капацитета на сирището
    от следните фактори:

    Киселинност
    мляко: сирището действа в слабо кисела среда

    Количество от
    сирище: количеството мляко може да варира от 2000 до 15 000
    умножен по обема на търговското сирище от
    сила 10 000 (или 520 mg/l химозин; силата е литри
    мляко, което кипва с 1 литър сирище за 40 минути при 35 ° C)

    Температура на
    мляко: оптималните граници са между 35 и 43 ºC.
    Той пада много при 20 ° C и става неактивен при 5 ° C или 60 ° C.

    Наличие на
    Калций: разтворимите соли на калция помагат на сирищната активност

    Количество от
    Разтворими нитрати в млякото, тъй като те действат за защита на
    казеинови частици, предотвратяващи съсирване Това обяснява защо
    Коластрата не може да се използва за направата на сирене поради неговото
    висока концентрация на тези соли и защо пастьоризация на
    млякото за производство на сирене трябва да бъде едно от следните
    методологии:

    62ºC за 30 минути

    72ºC за 16 сек.

    Този процес се състои в източване на течната фракция
    произведени по време на коагулация. Количеството и съставът на серума
    варира в зависимост от вида на сиренето, което се прави и следователно от вида
    извара, на която е било подложено млякото.

    Това е основен етап в производството на сирене, тъй като
    е тясно свързана с качеството на консистенцията на продукта
    в резултат.

    Следователно факторите, които благоприятстват изцеждането, са:

    Околна температура: колкото по-ниска е температурата, толкова повече време отнема. Е
    Важно е да се поддържа стайна температура през целия процес при
    същата температура, при която изварата е въведена във формите.

    Киселинност: много важно при смесеното производство на сирена
    с млечна ферментация и сирище комбинирано, където единствената намеса
    механиката ще се състои от завъртане и следователно коригиране на киселинността
    Той ще бъде придружен от правилно източване. Когато обаче има
    Разпространението на сирището се превръща в повишаване на киселинността и следователно
    в тесто, което се рони лесно и с което не може да се работи
    за да извършите съответните обрати.

    В зависимост от вида на набор от плодове или преобладаването на един или друг вид
    има тип източване:

    С изключение на сирената, които се консумират пресни през дните
    След тяхното производство останалите узряват. Тази фаза
    влияе върху състава, външния вид, консистенцията, тялото и вкуса
    на сирене.

    До днес всички комплекси не са точно известни
    процеси, които протичат, но по същество засягат три съединения
    основно:

    Споделете публикацията "Основни принципи за приготвяне на сирене"