Десерти
Казваме ви какви са основните пропорции в сладкарските рецепти, които ни помагат да открием рецепти, които не излизат.
Точно вчера половинката ми Ванеса, която ще знаете за такива прекрасни рецепти като тези рози с бриош, ми каза, че рецепта за някои кифли не се е получила добре и че тя смята, че това е така, защото съставките показват прекомерно количество масло. Тъй като, за съжаление, намираме повече рецепти, "които не излизат", отколкото бихме искали, сметнали сме, че би било полезно да съберем основни пропорции в сладкарските рецепти, онези почти магически числа, които ще ни помогнат да открием дали онази прекрасна рецепта със снимка, която сме виждали в книга (обикновено преведена от друг език) е обречена на провал, преди да започнем да я подготвяме.
Свързани новини
И това се случва много често, било поради лошо преобразуване на мерните единици при превод или просто поради грешка при въвеждане, човек събере смелост да направи първите си бисквитки, да следва стъпките на рецептата до писмото (което вече всички ние знайте, че в случай на сладкиши трябва да бъдете педантични) и, когато изваждате предполагаемото ни произведение на изкуството от фурната, излиза нещо, достойно да участва в този пост. И разбира се, човек не иска да опита отново.
Но не трябва да се отказваме от нея за загубени в бъдещия ни живот на печене. Не трябва да се обвинявате, защото най-вероятно всъщност е почти сигурно, че проблемът е бил, че рецептата е грешна (ако е вярно, че сме изпълнили стъпките до писмото, за което ще говорим и по-късно).
Основни пропорции в рецепти за сладкиши
Въпреки че при приготвянето на пикантно ястие количествата на повечето съставки винаги са малко на око и нищо не се случва (имам предвид, например, когато една рецепта изисква лук и пипер, които никога няма да тежат еднакво, но рецептата винаги ще има излизайте независимо дали лукът тежи 30 г повече или по-малко - друго нещо са струите, струите и струите, които ме притесняват малко повече-).
Но ако говорим за рецепти за сладкиши, това на око е синоним на неуспех и трябва да сме толкова точни, колкото сме способни да използваме правилните инструменти за претегляне, измерване на обеми и контрол на температурите (в този пост ще говорим подробно за това тема).
И ако има една част от кухнята, в която науката играе много важна роля, това е именно тази при приготвянето на сладкиши. И тъй като това е нещо, което изисква такава прецизност, е лесно да се определи основни пропорции в сладкарските рецепти.
По този въпрос има много интересна статия от човек на име Феликс М. Гони, който е професор по биохимия и молекулярна биология в Университета на Страната на баските, в която той говори за изучаване на основните пропорции в сладкарските рецепти направен преди много години от Ърнест Лестър Смит, когато беше директор на мултинационалната фармацевтична компания Glaxo.
Основни пропорции в рецепти за сладкиши
Г-н Смит каза (и всички знаем, че беше прав), че рецептите за пекарни и сладкиши обикновено съдържат две или повече от следните съставки: брашно, мазнина или масло-, яйца, течност (мляко или вода) и захар или други подсладители . В своите проучвания той се фокусира върху първите три и установява, че количеството на тези съставки в една рецепта може да бъде представено в една точка на триъгълна диаграма като тази, която виждате на фигурата по-горе, което е опростяване, за което съм подготвил разбирате по-добре.
Триъгълната диаграма е диаграма с три оси (по една от всяка страна на триъгълника), която ни позволява да представим 3 стойности (в този случай теглото на мазнината от долната страна, което се увеличава вляво; теглото на брашното от лявата страна, увеличаване нагоре и тегло на яйцата от дясната страна, увеличаване надолу). Стойностите обикновено се изразяват в проценти или "толкова пъти 1". За да го разберете по-добре, ако погледнем синия триъгълник, който би съответствал на a бисквитено тесто забелязваме, че тя съответства на следните стойности:
- Брашно, 0,59 (59%)
- Мазнини, 0,3 (30%)
- Яйце, 0,11 (11%)
Тоест, ако видим рецепта за бисквитки, в която количеството мазнини не е повече или по-малко от половината количество брашно, всичко може да излезе, но не и бисквитки. Не се проваля.
По същия начин, за a Бисквити -или кифла и подобни- (което е червената точка в центъра на триъгълника) количествата на тези три съставки по тегло трябва да бъдат сходни и, ако се приближим много до горния връх, това, което ще получим, е нещо подобно на хляб (зеленият квадрат). Ако отидохме до долния десен връх - почти всички яйца - щяхме да имаме нещо подобно на омлет и ако се приближим до долния ляв връх - много мазнина и малко яйце, например - щяхме да получим майонеза.
Разбира се, в сладкарството не трябва да забравяме захар, което също има своя дял в рецептите и, в случая на кексчета Той следва същото правило като останалите съставки, т.е. повече или по-малко същото тегловно количество захар, мазнини, брашно и яйца (известният пандишпан с 4 литра). В случай че бисквитки, бриз тесто и други подобни, захарта трябва да бъде около половината от теглото на маслото.
Как да приложим на практика основните пропорции в сладкарските рецепти?
Ясно е, че рецептите винаги имат повече съставки, но винаги, ако рецептата е добре обяснена, обикновено трябва да запази пропорциите, за които току-що говорихме. Позволете ми да обясня, в случая с типичната торта с кисело мляко, киселото мляко осигурява мазнини и протеини, тогава ще трябва да се компенсира, като сложите малко по-малко мазнини и малко по-малко яйце, как го разбирате по-добре?
Разбира се, както във всичко в живота, практиката помага много и докато правите все повече рецепти, в крайна сметка улавяте грешки в движение, но чуйте ме като начало, не изпускайте от поглед малкия триъгълник в изображението по-горе, защото вие ще бъдете много полезни.