другите

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

Десерти с нуга извън празненствата, използвайте кухня в сладък вариант

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Картофи, разбъркани с октопод или как да се върти на галисийската рецепта за октопод

Изкуството да дегустирате, сдвоявате и съхранявате една добра Рибера дел Дуеро: практическо ръководство

Сподели Отвъд пшеницата: другите зърнени брашна, които можем да използваме в тестото си (със и без глутен)

След добър преглед на пшеницата и нейните най-често срещани видове брашна, по-нататък ще съсредоточим вниманието си алтернативите, представени от другите зърнени култури когато става въпрос за печене на тесто у дома, както в хлебни, така и в сладкарски изделия. Въпреки че още няма да оставим нашия приятел житото много далеч.

Те са зърнени култури с много стара употреба, които до известна степен са забравени на индустриално ниво, именно поради налагането на обикновена пшеница, много печеливша, като масова култура и съставка. За щастие, в резултат на възхода на занаятчийските пекарни и загрижеността за по-здравословна диета, те възстановяват тези древни зърна които заслужават да спечелят място в нашата килера.

Има зърнени храни, които естествено са 100% без глутен, въпреки че целиакиите винаги ще трябва да проверяват ако производителят гарантира пълното отсъствие на следи в опаковката, тъй като те често се обработват в съоръжения, които работят с различни зърнени култури и липсата на кръстосано замърсяване не е гарантирано.

Други сортове имат по-малко количество глутен и здравина в сравнение с пшеницата, което има решаващо влияние върху количеството вода, което тестото може да поеме, върху текстурата и формата. Но, както при пшеницата, всеки вид брашно е свят Това зависи от конкретната реколта и начина на преработка, през която е преминал. Дори и да е една и съща зърнена култура, не всички ръжени или брашно от спелта ще се държат еднакво.

Както винаги, най-добре е да отидете на специализирани производители или дистрибутори че те могат да ни информират за конкретните подробности за брашното си, да прочетат добре пакетите или да играят малко проби и грешки у дома. Опитът е най-добрият съветник при работа с теста и различни съставки.

Правопис или изписване

Спелтата всъщност е роднина на пшеницата и като такава има и глутен. Възстанови стойността си преди няколко години - внезапно стана на мода - това е много стара зърнена култура чийто произход датира от хиляди години преди Христа и е високо ценен от древните народи. В продължение на много години беше забравен, което позволи днес да няма толкова модифицирани сортове, които да подобрят тяхната продуктивност.

Хранително е по-интересно от обикновената пшеница, но също така е отлична алтернатива за получаване на по-ароматни и ароматни теста с различни текстури. Особеното при спелтата е, че зърното му има много по-твърда обвивка, което затруднява рафинирането, ето защо най-често се среща в интегрален формат, въпреки че на пазара има и брашно от бяла спелта.

Хлябът и други маси от спелта абсорбират вода много добре, но се нуждаят леко и кратко месене, и кратка ферментация, тъй като има по-слаб глутен. В комбинация със силно пшенично брашно, тя осигурява на ръцете добър обем и структура на трохите, ароматни и с повече вкус на чиста зърнена култура, с нотки на ядки и красив по-златист цвят.

Айкорн, бягство или малка спелта

Произходът на тази зърнена култура датира от около 7500 години пр. Н. Е., Поставяйки я като голям прародител на сегашната пшеница. Вероятно опитомени за консумация от човека в райони на днешна Турция, хората вече консумират зърното необработено, докато то започва да се използва като брашно, въпреки че е изместен от други зърнени култури по-изгодно.

Зърната на есканята (triticum monococcum) също са покрити с твърда черупка, която ги прави трудни за рафиниране, има малко глутен и е малко трудна за работа в пекарна, но не е невъзможно. В комбинация с други брашна, тя обогатява тестото с много по-дълбок вкус, хрупкава коричка и Много ароматна трохичка с приятен жълтеникав цвят. Подобно на спелтата, тя се възползва от по-кратки ферментации и кратко месене, съчетано с почивка.

Емер, фаро или среден спелта

По-малко известно от предишните си сестри, брашното със средна спелта е по-често днес в Италия, където се ядат и традиционно приготвени зърнени храни; с термина farro всъщност можете също да намерите препратки към спелта или eikorn.

Отново се сблъскваме с една много стара зърнена култура, която почти не е претърпяла никакви модификации предвид трудностите при отглеждането и мащабното производство. Днес тя се възстановява от малки производители и пекари, които се стремят да придадат специален характер на тестото си, тъй като lсредният спелта е много вкусен, леко сладък и осигурява много привлекателен червеникав тон.

Ръж

Тази зърнена култура се разпространи в цяла Източна Европа, превръщайки се в най-популярната култура в страни като днешната Полша, Германия или Русия, в чиито почви и климатични условия расте особено добре. Със специален вид пълнозърнесто брашно се прави немският „черен хляб“ или Pumpernickel, много силен и питателен, влажен и чуплив.

Брашното, независимо дали е цяло или рафинирано, осигурява по-груби, "селски" хляб и теста, по-плътни и донякъде трудни за работа поради ниската си еластичност, но което води до изключително вкусно. Обикновено се комбинира с пшеница или други зърнени култури, за да се получат различни повече или по-малко меки и пчелни резултати и може да се използва перфектно за рецепти за сладки.

Ръжта има по-малко глутен от пшеницата и абсорбира голямо количество вода. Препоръчва се да се работи със закваска, за да се подобрят всички нейни вкусови и зреещи качества, като се гарантира хляб, който трае много дни, с леко влажна и много ароматна трохичка. Хлябът от 100% ръжено брашно може да шокира небцето, свикнало с рафинирана пшеница, но си струва да опитате.

Елда или елда

Въпреки че е известна като "елда", тя не е разнообразие от това, а естествено безглутенова псевдоцерална. Брашното е ясно разграничено на пръв поглед: тъмно, с почти лилав оттенък, с дълбок аромат, напомнящ на узрели плодове, и препечени зърнени култури.

Елдата трябва да се комбинира с други зърнени храни или допълнителни съставки, за да се превърне в брашно за хляб, осигурявайки a селско докосване за масите, по-вкусни и сочни, с леки горчиви нотки, които се комбинират много добре с подправки и ядки. Също така е често срещана съставка в Азия за приготвяне на юфка, като японска соба.

Да, може да се използва От само себе си за приготвяне на типичните безглутенови галети, крепчета или блини. При печенето, с помощта на други брашна, които имат глутен, той предлага отлични текстури и вкусове в комбинация с плодове, шоколад, семена или ядки.

Tritordeum

За разлика от предишните, тритордеумът е зърнена култура много по-скорошни и това също има испански произход. Създаден от компанията Agrasys в сътрудничество с изследователи от CSIC, той е резултат от кръстосване на сортове твърда пшеница и див ечемик. Той има предимството да бъде зърнена култура, която се представя добре както пшеницата, но е по-устойчива на суша и има по-малко въздействие върху околната среда.

Освен това е по-питателна зърнена култура с по-малко глутен, която според тях се усвоява по-добре от обикновената пшеница. Интересното е, че позволява получаването на хляб и теста с приятен жълтеникаво-златист цвят, по-изразен вкус и аромат, по-сладък и с нотки на ядки.

Царевица (и всички нейни варианти)

Царевицата е една от най-консумираните зърнени култури в света и играе съществена роля в диетата и културата на много страни от Латинска Америка; оттам достигна до Европа и все още има голямо присъствие в Испания, особено в северните региони и в Португалия, където се открояват хляб или хляб, също присъстващи в Галисия.

Но това е зърнена култура може да обърка в представянето му под формата на брашно, в зависимост от дебелината на земята или ако е предварително сварено. Объркването между различните видове може да съсипе всяка рецепта.

Царевично брашно без глутен и затова не може да се използва самостоятелно за приготвяне на хляб. Гореспоменатите питки обикновено се приготвят чрез комбиниране с ръж, понякога с малко пшеница, за да се осигури по-голям обем. Препоръчително е предварително да се бланшира със 70% от водата в рецептата, за да се освободи нишестето.

Ечемик

Тази зърнена култура също има отдалечен произход и ние знаем, че това е имало голямо значение за древните египтяни, както на ниво ежедневно хранене със зърното, така и за производството на бира. Той е много устойчив и остава един от най-култивираните в света.

Ечемикът от перли или трици все още е част от обичайната диета в много страни, приготвен или като част от супи, яхнии и яхнии, също сладкиши и каши или каши, много по-питателна и удовлетворяваща отколкото ориз. От него се правят и люспи и, разбира се, бяло или пълнозърнесто брашно.

Той има добро количество протеини, но малко глутен, поради което е идеално да се комбинира с пшеница или спелта във всички видове пекарни или сладкиши. Осигурява a по-рустикална текстура, по-малко фина, но с повече вкус и аромат, леко кисел. Осигурява по-сочни и вкусни трохи и подобрява останалите вкусове в рецептата.

Овесена каша

Вече толкова разпространената овесена каша е една от любимите съставки на така наречената фитнес кухня, защото е много по-питателна от пшеницата, идеална за спортисти или за тези, които искат да намалят малко приема на по-прости въглехидрати. Във всеки случай трябва да се има предвид, че "брашното" от натрошените люспи не е същото като овесени ядки, получени от зърното.

В сладкарството можем да използваме първия вариант, много разпространен вече във всички видове супермаркети, и много лесно за приготвяне у дома ако имаме кухненски робот или месомелачка за смилане на овесените люспи. Но що се отнася до приготвянето на тесто за хлебни изделия и рецепти с по-добър вкус и текстура, ще ни трябва професионално брашно.

Тази зърнена култура е без глутен, въпреки че не всички производители гарантират, че е подходящо брашно за целиакия, винаги трябва да проверите етикета. С овес можем да обогатим всякакви рецепти, особено ако искаме подобрете най-сладките щрихи на тесто, придавайки му по-рустикална текстура, но без излишната ръж. Както при кашата, тя се комбинира много добре с млечни продукти, плодове и ядки.

Киноа

Белите или червените зърна на киноа могат да бъдат преработени, за да се получат люспи или брашно. Това псевдоцереално вече го знаем не съдържа глутен, Следователно не може да се пече само по себе си, но ви позволява да играете с него, за да постигнете различни резултати в тестото и да ги обогатите с хранителните си свойства.

Той е много по-подходящ за сладки или солени сладкиши, със своя орехов вкус, който при печене придобива нотки на препечено масло. Има много характерен силен аромат, като влажна земя. Ето защо се комбинира добре със съставки, които също присъстват много, като подправки, ядки, зрели плодове или зеленчуци като цвекло и сладки картофи.

Камут

The Камут или Хорасан това е друг древен сорт пшеница (triticum turgidum), който може да бъде свързан с емера, произхождащ от районите на древна Месопотамия или Египет. Тази зърнена култура е била почти забравена дълго време, докато в средата на 20-ти век е била възстановена в Монтана (САЩ), като е регистрирала собствеността си под търговското наименование kamut.

Брашното му има визуално приятен жълтеникав цвят, който също придава особен вкус на тестото., по-сладки и по-малко киселинни, подобряващи млечните продукти на рецепта или най-плодовите нюанси. Отлично е да се комбинира с други брашна при печене или да се използва самостоятелно, също и при хлябове, като се има предвид, че поема голямо количество вода и няма да ни даде такава еластична трохичка.

Ориз

Смилането на оризовото зърно, обикновено в рафиниран бял вариант, осигурява брашно много фин и гладък, без глутен, с високо съдържание на нишесте и ниско съдържание на протеини. Не е подходящ за печене самостоятелно, но може да се комбинира с други зърнени култури, за да се получи хляб с по-плътна и влажна трохичка.

Едва ли има вкус и не оцветява тестото, което го прави много подходящ за сладкиши без глутен, въпреки че може да остави малко по-печена текстура отколкото царевица. Също така често се използва за покриване и постигане на по-хрупкави пържени картофи. Не бива да се бърка с клейко оризово брашно или мочико, основна съставка в японските сладкиши като мочи.

Тази древна зърнена култура от тревисто растение е била незаменима част от диетата през Етиопия, високо ценен в такава бедна страна заради ниските си разходи и богатите си хранителни свойства; Той е основата на инжекцията, един вид плосък план или много тънки палачинки. Наскоро е открит от останалия свят и не е необичайно терминът суперхрана или заместител на киноа да бъде приложен към него.

Настрана абсурдните тенденции, брашното от теф е без глутен и донякъде грубо, леко зърнесто, силно ароматно и тъмно. Той добавя нотки на малцов вкус към масите и затова е идеално да обогатите всяка сладка рецепта с по-селски завършек, ако предпочитаме малко по-кисели и по-малко сладки вкусове. Препоръчително е да го добавяте в малки количества при експерименти, като има тенденция да прави трохи много груби и изобщо не абсорбира добре мазнините.

Незърнени брашна

Тъй като технически терминът брашно се отнася само до прах от смилане на зърнени култури, семена или други твърди вещества, бихме могли да разширим този списък почти до безкрайност.

В най-често срещания репертоар от брашна, които не идват от зърнени култури, можем да подчертаем този на нахут, наречен бесан в Индия - въпреки че има различни сортове - където той е основна съставка в тяхната кухня. Брашното от нахут запазва това жълтеникав цвят и типични аромати на бобови растения, абсорбира много течности и е богат на протеини, но разбира се е без глутен.

Използва се за обогатяване на теста за хляб или сладкиши в малки пропорции, също за тесто и приготвяне на палачинки, чапати, крепчета или традиционните сока, фарината и файна, които допускат много съставки.

Смлените ядки, като бадеми, орехи или лешници, имат специални характеристики поради високото си съдържание на растителни мазнини. Бадемът е по-мек и сладък, докато лешникът има много по-интензивен вкус, който се комбинира особено добре с шоколада. Въпреки че могат да се добавят към теста за хляб, те са много по-подходящи за приготвяне на сладки рецепти, като класическата торта от Сантяго, учителските караджито или всякакви други пандишпани, брауни или бисквитки.

Накрая тапиока заслужава нейното споменаване, получена от маниока, ядлив корен, много популярен в латиноамериканските страни. Това наистина е нишесте, с много фина текстура и без вкус, често срещана съставка в кремообразни десерти или като сгъстител в сосове и яхнии. С брашно от тапиока е направено бразилското queijo pao, към което осигурява тази гладка текстура, толкова вкусна и пристрастяваща.

Сподели Отвъд пшеницата: другите зърнени брашна, които можем да използваме в тестото си (със и без глутен)