състои

The термична обработка предполага отопление на храна, или в затворени контейнери, или чрез преминаването му през топлообменник, последвано от опаковане според случая. The топлинна обработка може да се извърши от непрекъсната или прекъсната форма. Като нагревателна среда се използва наситена пара или гореща вода под излишно налягане. Храната се загрява, за да инактивира патогенни и развалящи се микроорганизми, както и ензими.

Топлообмен.

За да се случи топлообмен От едно вещество до друго, те трябва да имат различни температури. Топлината преминава от най-горещия продукт към най-студения. Топлинният поток винаги е по-бърз, колкото по-голяма е температурната разлика.

Може да бъде предадени от следните начини:

  1. За шофиране. Той включва трансфер на топлинна енергия през твърди тела и слоеве течност в покой, които са в контакт.
  2. За конвекция. Възниква, когато частиците с високо съдържание на топлина се смесват със студени частици.
  3. За радиация. Това е излъчването на топлина от тялото, което е натрупало топлинна енергия.

Използват се две начало различни за пренос на топлина:

  1. Директно отопление. В ° Сдиректно нагряване отоплителната среда се смесва с продукта.
  2. Индиректно нагряване. При непряко нагряване продуктът и нагревателната или охлаждащата среда не влизат в пряк контакт.

Топлообменници.

За предават топлина за него непряк метод на топлообменници. Възможно е да се опрости преносът на топлина, представяйки топлообменника символично като два канала, разделени от тръбна стена.

Интересно е да вземете най-много високи стойности за този коефициент, настройка на по-добър начин на променливи от което зависи:

  • Турбулентност на потока. Колкото по-голяма е турбулентността на потока, толкова по-голям е глобалният коефициент на обмен.
  • Форма, дебелина и вид материал на обменната стена. Формата на обменната стена определя вида на обменника.
  • Наличие на депозити на борсата. Наслоеният продукт на продукта причинява намаляване на топлопроводимостта на стената и заедно с това общия коефициент на оборудването.

The видове топлообменници най-използвани в хранително-вкусовата промишленост са:

  1. Тръбен топлообменник. Под това име са групирани всички топлообменници, в които обменната повърхност е изградена от тръби, независимо от тяхното разположение.
  2. Коаксиални топлообменници: те са изградени от поредица двойки концентрични тръби, свързани помежду си посредством лакти.
  3. Мултитубулни топлообменници: те са оформени от сноп от успоредни тръби, разположени в плик или каландър.
  4. Остърган повърхностен топлообменник. Те са оборудване, специално проектирано за работа с вискозни, лепкави и буцисти продукти.
  5. Плоча топлообменник. Плочите топлообменници са най-използваните от хранителната индустрия.

The конструктивни характеристики позволяват a количество почти безкрайно провизии на циркулация на течности. The канали те могат фураж:

  • Впаралелно. Паралелно както за продукта, така и за термичната течност, така че и двете течности да се движат само по една плоча.
  • ВСерия. Последователно, както за продукта, така и за термичната течност, с която двете течности преминават през всички плочи.

Топлинни параметри на топлината върху микроорганизмите:

  • D стойност. Консервативният ефект на топлинните процедури се дължи на денатурацията на протеини, която унищожава ензимната и метаболитна активност на микроорганизмите.
  • Z стойност. Унищожаването на микроорганизмите зависи от температурата.
  • F стойност. За да се контролира термичен процес, е необходимо да има критерий за оценка на ефективността на всяко лечение.
  • Q10 стойност. Стерилизиращият ефект от процеса на топлинна стерилизация се увеличава бързо с повишаване на температурата.

Термизация.

Е нежно лечение за какво се отнася повишаване на първоначалното качество от сурово мляко. Използва се, когато е известно, че суровото мляко не може да се използва веднага при производството на други продукти. Основната цел на термизацията е да се намалят психотрофните бактерии, така че те да не отделят топлоустойчиви протеази и липази в млякото. Тези ензими не се инактивират по време на пастьоризация и могат да причинят неприятни вкусове, ако млякото се използва за приготвяне на сирене или сухо мляко.

Пастьоризация.

The пастьоризация е топлинна обработка относително мек (температури под 100 ° C), използван до удължи на полезен живот от храна.

The цел от пастьоризация зависи от храна за които се отнася:

  • Храни с ниско съдържание на киселини. За храни с ниско съдържание на киселини, като течно мляко, основната цел е унищожаването на патогенната флора и намаляването на баналната флора.
  • Кисели храни. За кисели храни, като плодови сокове, основната цел е да се постигне стабилизация на продукта, който запазва неговите органолептични качества.

The лечение трябва да се срещнат с някои минимална температура и продължителност. ДА СЕ индустриално ниво можете да избирате между:

  • LTLT (ниска температура - дълго време): ниска температура за дълго време (60/63 ° C за 30 минути).
  • HTST (висока температура - кратко време): висока температура за кратко време (72/75 ° C за около 15/30 секунди).
  1. Пастьоризация на неопаковани продукти: Цялостната инсталация за непрекъсната пастьоризация на опаковани течни продукти ще се състои от зона за нагряване, друга за поддържане на температурата за времето, необходимо за обработката да бъде ефективна, и трета за охлаждане до температурата на опаковката. Освен това ще разполагате с помпи, системи за измерване и управление и други аксесоари, необходими за постигане на точен и ефективен процес. Пастьоризираният продукт незабавно ще бъде отнесен при подходящи асептични условия в оборудването за пълнене на контейнери, в което ще се предлага на пазара.
  2. Пастьоризация на пакетирани продукти: Ако искате да пастьоризирате опаковани продукти, независимо дали течни или твърди, при които топлопредаването няма да се извършва на тънък слой, ще трябва да изберете LTLT процеси, така че разликите в третирането, дължащи се на намалената скорост на предаване на топлина вътре в продукта, са минимални, тъй като се осъществяват при ниска температура. В тези пастьоризатори нагряването на продукта ще се постигне чрез:
    1. Потапяне на пастьоризатори във водна баня. Те се състоят от две секции (отопление Y. охлаждане) образувани от правоъгълни контейнери, пълни с вода при подходяща температура, които се движат от конвейери, които отговарят за преместването на продуктите в банята.
    2. Пастьоризатори за дъждовна вода. Когато продуктите, опаковани в стъклени съдове, трябва да бъдат пастьоризирани, по-подходящо е да се използват системи, в които преносът на топлина се осъществява от дъжд от вода.

Стерилизация.

Е приложена термична обработка, обикновено, до продукти с ниско съдържание на киселини в които могат да се развият спорообразни бактерии. Това е обработка с висока интензивност, проведена при температури над 100 ° C с достатъчно време за процес за унищожаване на патогенна и банална флора, включително спорообразни форми, за премахване на рисковете за общественото здраве и гарантиране на стабилността на продукта, съхраняван при температура на околната среда. Процесът на стерилизация може да се приложи върху храни преди или след опаковането, като се изискват различни технологии във всеки отделен случай.

Различното видове стерилизатори има такива:

  1. Прекъснати стерилизатори. Те са автоклави, в които контейнерите се въвеждат прекъснато. Те могат да бъдат с вертикално или хоризонтално натоварване, с или без разклащане. Те трябва да издържат на налягане, по-високо от атмосферното вътре. Те имат система за отопление и охлаждане и система за контрол на процесите, така че тя да се извършва в правилните условия.
  2. Непрекъснати стерилизатори. През повечето време контейнерите работят в стерилизатора в хоризонтално положение. Те обикновено се състоят от няколко отделни зони, които се поддържат при различни температури, така че нагряването, стерилизацията и охлаждането на продукта могат да се извършват там.
    1. Атмосферни непрекъснати стерилизатори. Те се състоят от отворени вани за стерилизация, които се поддържат на топло чрез директно впръскване на пара и в които непрекъснато се въвеждат контейнерите.
    2. Непрекъснати стерилизатори под налягане. Системите за непрекъснато налягане са предназначени за големи производства и с малка променливост в размера и формата на контейнерите.
  3. Хидростатични стерилизатори. Това оборудване се състои от парна камера, частично пълна с вода, която се поддържа под налягане благодарение на две хидростатични колони, високи от 12 до 18 метра, към които е свързана. При тези условия температурата на парната камера е тази на наситената пара при налягането, при което се намира и което съответства на разликата в нивото между височината на водата в парната камера и в двете хидростатични колони.
  4. Стерилизация на неразопаковани продукти. Когато храната, която трябва да се стерилизира, е течност, чийто вискозитет позволява да се изпомпва, може да се създаде система за стерилизация преди опаковането. В този случай продуктът циркулира през затворена верига, в която последователно се загрява, стерилизира, охлажда и асептично опакова. На пазара има две системи за обработка на UHT:
    1. Директни системи. При които продуктът влиза в пряк контакт с нагревателната среда (водни пари). The директна стерилизация на системата може да се направи от две процедури:
      1. Впръскване на пара в продукта.
      2. Инжектиране на продукт на пара.
    2. Косвени системи. При които топлината се предава през разделителна повърхност, в топлообменник.

Готвене.

Е топлинна обработка за производство в храна поредица от промени в неговата текстура, цвят, състав (вкус, смилаемост, хранителни качества и др.), които подобряват тяхното приемане от консуматор.

The готвене може да се направи от:

  1. Прекъснати системи за готвене:
    1. Готварски фурни. Те са паралелепипедични заграждения, изработени от плочи от неръждаема стомана с междинна изолация.
    2. Чайници за готвене. Те представляват контейнери с кръгло или квадратно сечение, изградени на място със съответното санитарно покритие или от неръждаема стомана.
  2. Системи за непрекъснато готвене:
    1. Чрез потапяне. Оборудването обикновено са големи вани, през които продуктът за готвене циркулира с такава скорост, че времето, прекарано във ваната, да е подходящо, така че постигнатото готвене да има интензивност
    2. Чрез екструзия. Екструдирането се състои в принуждаване на продукта да премине през отвор с малък диаметър под налягането, получено благодарение на един или два винта на Архимед.

Други топлинни процедури.

Тези методи за отопление може да се използва за издигам се бързо температури на общ обем храна и така съкрати на метеорологично време на обвинен.