- Марина Муньос Червера -

хранителен

По време на транспортирането, съхранението и приготвянето суровите и варени храни трябва да се разделят.

Това е вторият ключ към безопасността на храните и е също толкова важен, колкото и първият.

Суровите храни, особено птичи, месо и рибни сокове, могат да съдържат микроорганизми, които са опасни за нашето здраве. Ако тези храни влязат в контакт с ястия или продукти, които са готови за консумация, те могат да ги замърсят чрез прехвърляне на микроби, тоест има "кръстосано замърсяване".


Вече видяхме нещо за този вид замърсяване в друга публикация, но днес ще влезем в повече подробности.

Защо трябва да избягваме кръстосано замърсяване?

Вече знаем, че ако предотвратяваме, избягваме хранителни болести, днес ще знаем пример.

Бактериите от рода “Campylobacter” са една от основните причини за хранителни диарийни заболявания при хората и най-често срещаните бактерии, причиняващи гастроентерит в света. Както в развитите, така и в развиващите се страни те причиняват повече случаи на диария, отколкото салмонелата, пренасяна чрез храна. Поради високата си честота, както и продължителността и възможните последствия, диарията на Campylobacter е от голямо значение от социално-икономическа гледна точка. В развиващите се страни инфекциите с кампилобактер при деца под две години са особено чести и понякога фатални (СЗО, октомври 2011 г.).

Този род бактерии включва 17 вида и 6 подвида, от които най-често откритите при човешките заболявания са C. jejuni (подвид jejuni) и C. coli. Други видове като C. lari и C. upsaliensis също са изолирани при пациенти с диария, но докладването им е по-рядко.

Кампилобактериозата е заболяването, причинено от инфекция с кампилобактер. Първите симптоми на заболяването обикновено се появяват между два и пет дни след заразяването, но периодът може да варира между един и десет дни. Най-честите клинични симптоми на инфекции с Campylobacter са диария (често с кръв в изпражненията), коремна болка, треска, главоболие, гадене и/или повръщане и обикновено продължават три до шест дни.

Усложнения като бактериемия (наличие на бактерии в кръвта), хепатит, панкреатит (инфекции на черния дроб и панкреаса, съответно) и аборти също са наблюдавани с различна степен на честота. Усложненията след инфекция включват реактивен артрит (болезнено възпаление на ставите, което може да продължи няколко месеца) и неврологични разстройства като синдром на Guillain-Barré, полиомиелитна форма на парализа, която може да доведе до тежка дихателна и неврологична дисфункция и дори смърт, в малък брой случаи.

Как се предава кампилобактериозата?

Тези бактерии са широко разпространени в повечето топлокръвни животни, за предпочитане в домашни птици, говеда, свине, овце, щрауси, черупчести животни и в домашни животни като кучета и котки.

По-голямата част от времето мъртвите животни са замърсени с фекалии по време на клане.

Ако това замърсено месо, преди готвене и унищожаване на бактериите, го поставим в контакт с други храни, които са готови за консумация, можем да договорим това заболяване, което рядко е фатално, но може да бъде в случаи на лош имунитет.

Как да избегнем кръстосано замърсяване?

Не само по време на самата подготовка трябва да вземем тази предпазна мярка, СЗО ни казва следното:

- Когато пазарувате, държете домашни птици, риба и други пресни меса отделно от останалата храна. Можем да ги поставим в различни зони на количката.

- Съхранявайте сурови птици, риба и месо в хладилника под готвена или готова за консумация храна. По този начин се предотвратява случайно капене, което може да се случи, ако поръчката бъде обърната.

- Използвайте различни прибори за обработка на сурова и варена храна.

- Съхранявайте храната в контейнери с капаци, за да избегнете контакт между сурово и варено.

- Измийте съдове, които са били в контакт със сурова храна и използвайте чисти съдове, за да поставите готвена храна.

-Течностите, използвани за мариноване на сурово месо, не трябва да се изсипват върху месото, когато е готвено и готово за консумация.

След боравене със сурово месо и риба трябва да „дезинфекцираме“ приборите, използвани за тяхното приготвяне, защото те могат да замърсят други храни.

Подобни публикации:

Източници:

- Световна здравна организация. КОЙ. „Ръководство за петте ключа към безопасността на храните“. Отдел по безопасност на храните, зоонози и хранителни болести. 2007 г.
- Световна здравна организация. КОЙ. "Campylobacter". Описателна бележка nº 255. Октомври, 2011.