От Андреа Олеа .- Животът в кулинарната сянка на Индия накара непалската кухня да остане незабелязана на Запад. Почти несъществуващите заведения, специализирани в храните в тази страна, обикновено носят неизбежен надпис на етикета си: индийско-непалски ресторант.

Но гастрономията на Непал е много повече от това: поради местоположението си той е получил влияние и от китайската и тибетската кухня; В допълнение, относителната изолация на различните й етнически общности, добавена към географските вариации на страната, обяснява развитието на кулинарни навици, които се променят значително от един регион в друг, от плодородната долина Катманду и Фокара до суровите планини, дом на шерпите.

„В Непал няма кухня, а много кухни“, казва Newari Raja Man Mohan, щом отвори вратата на своя малък ресторант в горещ юлски следобед.

Катманду, разположен в 5-ти район на Париж, е един от първите ресторанти в Европа, посветен изключително на непалската кухня. Въпреки че живее в столицата на Франция от няколко десетилетия, Мохан я отвори през 2006 г. от страх, че културата на неговия регион (и по-специално неговата гастрономия) ще бъде загубена под тежестта на глобализацията, която също ще дойде в света на печки.

ОРИЗ, ЗЕЛЕНЧУЦИ, ХИЛЯДА И ЕДИН ПОДПРАВКИ

открийте

Зеленчуците и оризът са основата на непалската диета, обикновено вегетарианска или поради убеждение, или поради необходимост. Общото е простотата на храната, съчетана с изобилието от подправки, които създават очарованието и магията на ястията. Кардамон, пресен джинджифил, канела, чесън, черен пипер, куркума, горчица или масло от чили ... Получените сосове, наречени масала, съдържат поне десет съставки и има хора, които говорят за хиляди различни видове. Именно в тях се съхранява оригиналността на непалската кухня.

Dal-bhat-tarkari, националното ястие, е супа, приготвена от червена, черна или жълта леща и подправки, поднесена с bhat (ориз, типичната зърнена култура в Непал) и зеленчуково къри, tarkari.

Кухнята на Newari, казва Мохан, е една от най-известните в страната. Сред най-типичните ястия са саг (зелени зеленчуци като спанак, поднесен с горчица и ориз), масу (биволско и свинско месо с различни пикантни кърита, бара (вид пандишпан) и лосмомос, вид равиоли, ядени варени, пържени или в супа и са едно от най-популярните непалски ястия.

Кулинарните вариации на други етнически групи в страната, силно подчертани от религия, история и традиция, са подробно описани в блога „Пътуване през Непал“.

Както обясняват авторите на блога, в централните хълмове се практикува кухнята, наречена Khas или Pahari (хората, които ги населяват, от индуистка религия) и следователно не включва говеждо месо. Вместо това най-много се яде коза и пиле, а предвид трудността при засаждането на ориз се използват други видове зърнени храни, като пшеница, царевица, ечемик или просо и зеленчуци като спанак, репички, картофи, зелен фасул, домати, карфиол, зеле или тиква.

В общностите на Пахари традиционно опитоменото свинско се консумира само от Магарите, Киратите и Далитите, докато дивото свинско се яде само от Четри. Традиционно магарите ядат свинско, но не воден бивол, докато Гурунг яде воден бивол, но не свинско.

Кухнята на част от Терай (регион, който се намира в долната част на планините, които заобикалят Хималаите на юг, образувайки пояс от блата, савани и гори, които преминават през Индия, Непал и Бутан) има силна влияние на Индия. На запад е Утар Прадеш, където има значително мюсюлманско население, така че прасето изчезва.

Диетата на Terai е по-разнообразна, отколкото в централните хълмове, тъй като има повече култури, в допълнение към продуктите, внесени от по-студен микроклимат и от различни части на Индия. Там можете да намерите плодове като манго, папая, личи, банан и диня.

От своя страна кухнята на хората Такали, силно повлияна от тибетската култура, е преход между кухнята на Хималаите и кухнята на низините. В този район се консумират як, овце и агнешко месо, както и множество плодове и зеленчуци, внесени от други райони благодарение на търговската традиция на този град.

Специално споменаване изисква напитката. Собственикът на Катманду се смее, когато го питаме дали непалците пият много алкохол. „Всичко“, шегува се Мохан. „В Непал имаме собствено оризово вино, Jaind, както и местно произведени ром, уиски и водка и, разбира се, Raksi“.

Raksi, алкохол, направен от ферментирал ориз или просо, обикновено се произвежда в домашни условия и консумацията му е толкова широко разпространена в Непал, че има многобройни кампании срещу употребата му, тъй като от питие, свързано с определени религиозни обреди, е станало дебело анонимни алкохолици.

Юто

В Непал обредът на храната неизбежно е проникнат от религията. Връзката между кастите и някои ритуали, свързани с оскверняване или замърсяване, имат огромна тежест в индуската религия и тези обичаи са пренесени в непалската култура, където над 80% от населението е индуистка.

Концепцията за Юто, не твърде далеч от Харам Мюсюлмански, може да се преведе като примес и неговите правила присъстват много в непалската таблица, както и в много други аспекти на живота в Непал.

Според тази концепция водата, готвената храна и дори контейнерите, които ги съдържат, се считат за замърсени, ако са били докоснати от човек от по-ниска каста от този, който ще ги консумира. Също така, ако някой, считан за „нечист“, ги докосне или подготви, защото не са се преоблекли, след като са се облекчили или просто защото имат менструация. Освен това, след като приготвената храна започне да се поглъща, тя се счита за замърсена за останалите посетители, които не могат да я ядат освен децата, в случая на техните родители и съпругата, в случай на съпруга ѝ.

И това е, че мачизмът на все още силно патриархалното общество се проявява и в храната: мъжете ядат първо, а жените по-късно.

Неспазването на тези правила се наказва от гражданския кодекс до 1962 г. С отварянето на Непал навън, дискриминационните норми са облекчени в големите градове и сред новите поколения.

Все по-малко са хората, които се интересуват от кастата на онези, които имат уличен щанд на момос или тези, които обслужват в ресторант в Катманду, да, във вътрешността на домовете определени обичаи нямат признаци на изчезване.