Случаят с млад мъж, починал през 2008 г., се разпространява в мрежите и създава ненужно състояние на тревога

Има два аспекта на безопасността на храните, които хранителните технолози повтарят безкрайно. Първият е, че имаме изключителен късмет да живеем в среда, която ни позволява да го приемаме за даденост и да не се тревожим твърде много за това. Цялата храна, която купуваме на пазара, е безопасна (което не е същото като здравословна) и според СЗО в Европейския съюз имаме едно от най-високите нива на продоволствена сигурност в света.

спагети

Видео, публикувано в YouTube преди две седмици, отразява случая в сензационен тон

Вторият ни фронт е да повишим осведомеността, че хранителните инфекции не се ограничават до стомашно-чревни прояви, въпреки че те са най-известните. Съществува цял батальон от различни патогенни микроорганизми, които могат да предизвикат бъбречни, чернодробни или неврологични симптоми, състояния, чиито последици варират от деактивиране на хроничните последици до смърт, понякога в рамките на няколко часа.

Суматохата, че новините като тази на студента, починал след десет часа след консумация на чиния със спагети (държани 5 дни при стайна температура, без да се спазват каквито и да било хигиенни мерки), има две лица. Това неизбежно означава, че населението ще бъде по-добре информирано за рисковете и ще бъде по-бдително, което има положително въздействие върху общественото здраве. Другата страна на монетата е, че качеството на информацията, която получаваме чрез медиите и социалните мрежи, е силно променливо и това може да означава, че се създава ненужно тревожно състояние или че съобщението за храната е погрешно представено като рисковано. Или и двете.

Случаят на ученика

На практика всички медии отразиха „странния случай“ на 20-годишен белгийски студент, който почина в рамките на часове след изяждането на чиния с паста.

Странното не е клиничният случай: това е смърт от хранително отравяне, предизвикано от напълно известна и характеризирана бактерия, а това е самата статия. Смъртта не е често резултат, но има и повече. Ние не сме изправени пред нов и смъртоносен микроорганизъм, следователно съобщението трябва да бъде успокояващо.

Необичайното е, че научна информация, публикувана в научното списание Journal of Clinical Microbiology през 2011 г. (да, студентът умира през 2008 г. и случаят е публикуван преди почти 8 години), прескача на заглавията като обезпокоителна клинична новост.

Обяснението отново е във вирусните феномени: видео, публикувано в YouTube преди едва две седмици, събра случая в тон между трилъра и най-сензационния документален филм. Има повече от 3 милиона посещения: въздействие, което никоя кампания върху хигиената на храните не може да постигне.

Отравяне с Bacillus cereus

Бактерията, участваща в този случай, е Bacillus cereus, повсеместен микроорганизъм, открит в почвата и зеленчуците, и може да замърси много храни (зърнени храни, плодове, зеленчуци, мляко, яйца, риба. Те се считат за високорискови). Той има две характеристики, които определят способността му да предизвиква хранително отравяне: способен е да произвежда токсини и когато условията на околната среда са неблагоприятни, образува спори.

Спорите са форми на резистентност, които се образуват, когато бактериите не могат да намерят хранителни вещества. По този начин те остават в латентно състояние и оцеляват при екстремни температури, изсушаване или дезинфектанти, което означава, че те не са засегнати от термични процедури за готвене. Нещо повече, тези високи температури им помагат да покълнат и да се трансформират обратно в бактерии, способни да произвеждат токсини и болести.

Пастата преди това е била замърсена със спори на „В. cereus 'и топлината на готвене им позволи да покълнат

Това, което изглежда се е случило в този клиничен случай, е перфектна буря: макароните преди това са били замърсени със спори на B. cereus и чрез прилагане на топлина по време на готвене (перфектна температура на активиране) им е позволило да покълнат. Ако веднъж приготвени, спагетите бяха държани в хладилник, ниските температури щяха да предотвратят растежа на бактериите (също предотвратявайки производството на токсин). Когато се оставят на стайна температура, те се размножават и образуват много големи количества особено вирулентен еметичен токсин, който може да причини смърт.

Това е клиничен случай, който е извън нормата и, както посочва Европейският орган за безопасност на храните (EFSA), има много малко документирани случаи на смърт от този токсин. Всъщност между 2007 и 2014 г. в Европейския съюз има 413 огнища, причинени от B. cereus, които засягат 6 657 души, но повечето от случаите са леки (само 5% са хоспитализирани) и няма смъртни случаи.

Насоките за избягване на това отравяне са ясни и това е изразено в статията за този клиничен случай, EFSA или Органа по безопасност на храните:

Гответе така, че да достигнат най-малко 75 ºC в центъра на храната.

След като се приготвят, ги съхранявайте при температура по-висока от 63 ºC, докато се сервират или ги охладете възможно най-бързо (те никога не трябва да прекарват повече от два часа на стайна температура, внимавайте с дългите извънработни часове с остатъци на масата).

Дръжте храната и остатъците в хладилник под 7 ° C (за предпочитане под 4 ° C).

Прилагайте добри хигиенни практики при работа.

Лошата комуникация на липсата на новини

Този случай не говори за нов риск, възникващ патоген или микроорганизъм, с който не знаем как да се справим. Можеше да е един от многото случаи, събирани ежедневно в научната литература (на които никой извън областта на изследванията обикновено не обръща особено внимание), ако не беше вирализацията.

Това доведе до притискане на реалността в търсене на новаторски подход и очевидно се пускат нови послания, които са объркващи и не са подкрепени от научни доказателства или от някакъв референтен орган в областта на безопасността на храните.

Случвало се е в новинарската програма La Sexta, в която са правени изявления като „противно на това, което сме мислили“, яйцата, месото и рибата могат да издържат три дни в хладилника, докато оризът, тестените изделия или картофите ще имат по-кратък срок на годност.

Основата за издаване на тази информация не е, че научен субект или референтен орган са публикували нови препоръки, нито че има доказани доказателства, че храни, богати на въглехидрати (в случая на картофи и зърнени храни и производни) могат да съдържат микробиологични, физически или химичен риск досега неизвестен на научната общност. Те се основават на мнението на "някои диетолози", които заявяват, че въглехидратите "служат като среда за размножаване на бактерии" и че "те се размножават много по-лесно", според новината, която беше публикувана.

По този начин в доклада се посочва, че "според тази теория" тортилата може да бъде в добро състояние в хладилника в продължение на три дни, но ако е с картофи, тя се намалява на две. Причината? Страшните въглехидрати от картофи, които "могат да ферментират".

За щастие науката не работи според мнението. Той се основава на научния метод, който ни гарантира, че чрез анализ на всички налични знания по всяко време и опит за намаляване на пристрастията до максимум, теориите, които ни приближават до знанието, могат да бъдат опровергани или потвърдени.

В случай, че има някакво съмнение: нито едно от тези „мнения“ не е валидно. Поради своите производствени характеристики храните от животински произход представляват по-високи микробиологични рискове от тези от растителен произход, тъй като отговаря за събирането на законодателството. Данните също се опитват да го потвърдят. В Европейския съюз най-разпространените хранителни инфекции се причиняват от Campylobacter и Salmonella. Отчетените 395 огнища на кампилобактериоза през 2017 г. (засягащи 246 158 души) са причинени от поглъщане на храна от животински произход или от вода. Ако прегледаме данните за салмонелозата, е имало 1 241 огнища с 91 662 засегнати: храни от растителен произход са отговорни за 1,1% от тях.

Това неправилно общуване предполага вреда: населението се предупреждава по необоснован начин и вместо да подчертават важността на безопасността на храните, те получават погрешни насоки, които увеличават риска.

Няма спор. Ако има промяна в препоръките за хигиенно боравене и опазване на храните, здравните администрации ще отговарят за тяхното съобщаване. Това не би било в ръцете на група (неидентифицирани) хора, лансиращи „нова теория“. За щастие.

Беатрис Роблес (@beatrizcalidad) е хранителен технолог, магистър по одит на безопасността на храните и ентусиаст на научното разпространение (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

ХРАНИТЕ С НАУКА е раздел за диетата, основан на научни доказателства и знания, проверени от специалисти. Храненето е много повече от удоволствие и необходимост: диетата и хранителните навици в момента са фактор за общественото здраве, който може да ни помогне най-много за предотвратяване на много заболявания, от много видове рак до диабет. Екип от диетолози-диетолози ще ни помогне да разберем по-добре значението на храната и да разградим, благодарение на науката, митовете, които ни карат да се храним лошо.