Аманда, читател и партньор на eldiario.es ни задава следния въпрос в имейл: „Прочетох статията, която публикувате за суровото мляко [Четири ключа за обяснение на настоящия спор относно суровото мляко] и подходът изглежда много разумен. Има икономически интереси, които противоречат на фермера и е добре формулите се търси, така че да не зависи от млечни растения и големи повърхности. И вярно е, че чрез кипене на млякото добре за няколко минути рискът е свършил.

мляко

Десет въпроса, свързани с противоречието относно увеличаването на консумацията на сурово мляко

Знам повече

Във всеки случай, Имам две съмнения. Първото е, ако можем да се доверим, че всички потребители винаги помнят да сварят млякото си или знаят, че трябва да го направят, тъй като в противен случай е много рисковано. Второто е, че не ми е ясно, че вареното мляко е по-добро от пастьоризираното, както казват привържениците на суровото мляко. Въпреки че се страхувам, че те не защитават варено мляко, а могат да го пият директно сурово. Както и да е, бих искал да изясните кое мляко е по-вкусно и питателно, пастьоризирано или варено ".

Не се обработва топлинно мляко, глупости

За да реагирате адекватно на Аманда, най-добре е първо да видите различните видове превантивни лечения, които се прилагат на млякото избягвайте микробни натоварвания и замърсяване идващи или от боравене и доене, и от възможни болести, които кравата може да има. И на първо място, разбира се, съгласете се с него, че да не се третира термично млякото преди консумацията му е абсолютна глупост.

Колкото и да е девствено, млякото е живо съединение, богато на хранителни вещества много микроорганизми могат да процъфтяват, някои от тях, като тези от родовете Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter и др., силно склонни да причиняват от умерени или тежки чревни заболявания, дори до някои видове менингит. Във връзка с това трябва да сме наясно, че когато се реши, че суровото мляко трябва да бъде обработено в рамките на три дни, това не се прави по прищявка, а защото бактериалните популации могат да растат с висока скорост.

Видове обработки, прилагани към сурово мляко

Термичните обработки, прилагани върху суровото мляко, събрано във фермите на фермерите, могат да бъдат три вида: домашно варено, което се препоръчва за тези, които купуват сурово мляко директно от доставчика; пастьоризация, която е традиционно известна като прясно мляко, и UHT стерилизираща обработка, която е по-често срещана в широкомащабното промишлено мляко, защото позволява дълго съхранение.

1. Домашно кипене

Както беше казано, това трябва да стане в рамките на три дни и включва нагряване на млякото до 100ºC за няколко минути, две или три. Смята се, че по време на процеса всички патогенни микроорганизми, които могат да обитават млякото, ще изчезнат, тъй като техните протеини са чувствителни към топлина.

Проблемът е, че някои млечни протеини също са и следователно ще бъдат денатурирани. В резултат те ще доведат до крем за повърхност, който е лакталбумин, протеин, който се намесва както във фиксирането на калций, така и в асоциирането и задържането на мастни киселини, както и ретинол или витамин А, от които млякото е важен източник.

Друг проблем с кипенето на млякото е, че чувствителните на топлина витамини, които се съдържат, се губят с до 80% в зависимост от времето на кипене, така че в този аспект млякото губи количествена хранителна стойност. Фолатите и други антиоксидантни съединения също се губят. Сред витамините, които се губят са ДА СЕ -който вече губеше стабилност поради денатурацията на лакталбумина-, E или B1, B2 или B3.

И накрая, високата температура допринася за по-висока карамелизация на лактозата поради окислителните реакции на Maillard, които оставят крайната течност с леко кафеникав оттенък и могат да придадат леко горчив послевкус на най-взискателните вкусове.

2. Пастеизация

Пастьоризацията е метод, проектиран така, че млякото губи бактериалното си натоварване, без да жертва своите хранителни или вкусови свойства. Той включва хомогенна топлинна обработка на течността, но не надвишава 90º и не пада под 70ºC. Продължителността на лечението е около 15 секунди и с него е възможно да се премахне опасността от опасно замърсяване, както и опазване, което може да се удължи до 21 дни, стига млякото да се съхранява в хладилника.

Пастьоризацията зачита протеините, които защитават млечната мазнина в гломерулите и премахва само 20% от витамините, освен че не влияе върху карамелизацията на лактозата, така че продуктът запазва естествения си вкус. Разбира се: вареното мляко има по-дълъг срок на годност.

3. UHT

Третирането за стерилизация или UHT се състои в прилагане на хомогенна обработка на млякото 150ºC за 5 секунди. С това е възможно да се елиминира всеки микроорганизъм от млякото, но като се зачитат протеините и следователно мазнините. Загубата на витамини е по-голяма, отколкото при пастьоризация и подобна на кипене, въпреки че по-късно те се заместват изкуствено. Освен това увеличава карамелизацията на лактозата. Млякото може да продължи месеци, докато е хигиенично обработено и студената верига не е прекъсната.

Така че в отговор на Аманда е правдоподобно и правдоподобно да се каже, че пастьоризираното мляко по-вкусно е -винаги е въпрос на вкус- и питателна отколкото варено сурово мляко. Друго нещо е суровото, некипнато мляко, което би било естествено и не би загубило никакви свойства, но което води до ниво на рискове, които очевидно правят неговия прием луд.

Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини

Аманда, читател и партньор на eldiario.es ни задава следния въпрос в имейл: „Прочетох статията, която публикувате за суровото мляко [Четири ключа за обяснение на текущия спор относно суровото мляко] и подходът изглежда много разумен. Има икономически интереси, които противоречат на фермера и е добре формулите се търси, така че да не зависи от млечни растения и големи повърхности. И вярно е, че чрез кипене на млякото добре за няколко минути рискът е свършил.

Десет въпроса, свързани с противоречието относно увеличаването на консумацията на сурово мляко

Знам повече

Във всеки случай, Имам две съмнения. Първият е дали можем да се доверим, че всички потребители винаги помнят да сварят млякото си или знаят, че трябва, тъй като в противен случай е много рисковано. Второто е, че не ми е ясно, че вареното мляко е по-добро от пастьоризираното, както казват привържениците на суровото мляко. Въпреки че се страхувам, че те не защитават варено мляко, а могат да го пият директно сурово. Както и да е, бих искал да изясните кое мляко е по-вкусно и питателно, пастьоризирано или варено ".