което

Автор: Jordi Sabaté

Колкото и да е девствено, млякото е живо, богато на хранителни вещества съединение, където много микроорганизми могат да процъфтяват, някои от тях, като тези от родовете Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter и др., силно склонни да причиняват от умерени или тежки чревни заболявания, дори до някои видове менингит. Във връзка с това трябва да сме наясно, че когато се реши, че суровото мляко трябва да бъде обработено в рамките на три дни, това не се прави по прищявка, а защото бактериалните популации могат да растат с висока скорост.

Термичните обработки, прилагани върху сурово мляко, събрано от фермерските стопанства, могат да бъдат три вида: домашно варено, което се препоръчва за тези, които купуват сурово мляко директно от доставчика; пастьоризация, която е традиционно известна като прясно мляко, и UHT стерилизираща обработка, която е по-често срещана в широкомащабното промишлено мляко, защото позволява дълго съхранение.

1. Домашно кипене

Както беше казано, това трябва да стане в рамките на три дни и включва нагряване на млякото до 100 ° C за няколко минути, две или три. Смята се, че по време на процеса всички патогенни микроорганизми, които могат да обитават млякото, ще изчезнат, тъй като техните протеини са чувствителни към топлина.

Проблемът е, че някои млечни протеини също са и следователно ще бъдат денатурирани. В резултат те ще дадат началото на повърхностния крем, който е лакталбумин, протеин, който се намесва както във фиксирането на калций, така и в асоциирането и задържането на мастни киселини, както и ретинол или витамин А, от които млякото е важен източник.

Друг проблем с кипенето на млякото е, че чувствителните на топлина витамини, които се съдържат, се губят с до 80% в зависимост от времето на кипене, така че в този аспект млякото губи количествена хранителна стойност. Фолатите и други антиоксидантни съединения също се губят. Сред изгубените витамини са А -които вече загубиха стабилност поради денатурацията на лакталбумин-, Е или В1, В2 или В3.

И накрая, високата температура допринася за по-голяма карамелизация на лактозата поради окислителните реакции на Maillard, които оставят крайната течност с леко кафеникав оттенък и могат да придадат леко горчив послевкус на най-взискателните вкусове.

2. Пастеизация

Пастьоризацията е метод, проектиран така, че млякото губи бактериалното си натоварване, без да жертва своите хранителни или вкусови свойства. Той включва хомогенна топлинна обработка на течността, но тя не надвишава 90 ° и не пада под 70 ° C.. Продължителността на лечението е около 15 секунди и с него е възможно да се премахне опасността от опасно замърсяване, както и опазване, което може да се удължи до 21 дни, стига млякото да се съхранява в хладилника.

Пастьоризацията зачита протеините, които защитават млечната мазнина в гломерулите и премахва само 20% от витамините, освен че не засяга карамелизацията на лактозата, така че продуктът запазва естествения си вкус. Разбира се: вареното мляко има по-дълъг срок на годност.

3. UHT

Третирането за стерилизация или UHT се състои в прилагане на хомогенна обработка от 150ºC върху млякото за 5 секунди. С това е възможно да се елиминира всеки микроорганизъм от млякото, но като се зачитат протеините и следователно мазнините. Загубата на витамини е по-голяма, отколкото при пастьоризация и подобна на кипене, въпреки че по-късно те се заместват изкуствено. Освен това увеличава карамелизацията на лактозата. Млякото може да продължи месеци, докато е хигиенично обработено и студената верига не е прекъсната.

Така че е правдоподобно и правдоподобно да се каже, че пастьоризираното мляко е по-вкусно. -винаги е въпрос на вкус и питателност отколкото варено сурово мляко. Друго нещо е суровото, некипнато мляко, което би било естествено и не би загубило никакви свойства, но което води до ниво на рискове, които очевидно правят неговия прием луд.