От Франсиско Гило за carrerapopulares.com

храната

Златистият цвят и хрупкава текстура на картофите са благодарение на акриламид, компонент, който може да бъде потенциално канцерогенен в много високи дози.

При термични процеси над 100 ° C на които са подложени много храни по време на тяхното производство, редуциращите захари реагират с аминокиселините, иницииращи поредица от събития, които генерират характерен кафяв цвят и определени ароматни нотки; Този процес е известен като Maillard Reaction, основният път на формиране на акриламид

Тези хрупкави съвети отчипс, на тостове тази криза, когато се дъвче, може да бъде здравословен бумеранг. От 2002 г., когато шведската здравна агенция извика, различни публични органи и медицински организации предупредиха, че преваряване на храни, богати на нишесте или тези, получени от зърнените култури генерират акриламид, органично съединение, което е потенциално канцерогенен.

Акриламидът възниква, когато картофите, чуросите, хлябът и кафените зърна се пекат, варят или frn при температури над 120 градуса. В този момент аминокиселина, наречена аспарагин, реагира с редуциращи захари като глюкоза и фруктоза. Докато се извършва готвенето, се осъществява така наречената „реакция на Maillard“, която представя препечения цвят и хрупкав вкус, който е толкова магнетичен върху небцето.

Докато наличие на акриламид в тези храни ниско е, този компонент е в много по-високи дози в тютюна, а също така възниква в индустриалните процеси на производство на пластмаси, боядисване и в хартиената индустрия.

Международната агенция за изследване на рака на Световната здравна организация (СЗО) го класифицира като a „Вероятен канцероген за човека“. Организации като IARC (Международна агенция за изследване на рака) и FAO (Световната здравна организация на ООН) също съвпадат при тази диагноза.

Съвети за избягване на акриламид

Отвъд препоръките на ЕС, потребителите те също могат да понижат нивата на акриламид във вашата храна. Например, картофите трябва да се накиснат за половин час във вряща вода преди готвене, защо така нишестето се отстранява и те пекат по-малко. Те могат да се готвят при по-малко от 120 градуса, или могат да се приготвят на пара, варят или сотират.

Ако се появят по-препечени краища, някои почти черни, по-добре е да ги изхвърлите. Същото е и с хляба: необходимо е да се избягва излагането му твърде дълго и след това да придобие типичния тъмно златист цвят.

"Препоръчвам изхвърлете вълнообразния картофен чипс, които абсорбират повече масло »

При покупка картофен чипс, Препоръчва се те да бъдат формата класически преди вълнообразен, които имат повече контактна повърхност и абсорбират повече масло. Сред различните сортове, тези, които са направени с зехтин и солта са по-добри от тези с по-пикантно барбекю или вкусове, подобни на оцет. Не е лоша идея намалете консумацията на зърнени храни или индустриални кнедли На закуска.

Акриламид и кафе

Кафето това е масов потребителски продукт глобално адаптиран към човешката диета и от който се получава определено количество акриламид, което е от значение за световното обществено здраве.

Печене на кафе Това е моментът, в който верига от химични реакции, главно реакцията на Maillard, поражда развитието на съединения, които се изразяват в техния приятен цвят, аромат и вкус, но за съжаление, в този същия процес някои нежелани вещества класифицират като потенциално вредни за здравето, като акриламид.

Кафе семена съдържат всички прекурсори, необходими за генериране на аромата по време на процеса на печене, като полизахариди, липиди, аминокиселини, протеини и хлорогенни киселини, наред с други, които играят решаваща роля в сложната му химия.

Например, аминокиселините и протеините са от съществено значение за превръщането на захарите във вкусови прекурсори чрез реакцията на Maillard, хлорогенните киселини и кофеинът са отговорни за киселинността и т.н.

Приносът на кафето към дневния прием на акриламид се счита за доста значителен в страни с висока степен на консумация на кафе, например се съобщава, че 30 ml чаша еспресо, приготвено от арабски сорт, съдържа приблизително 0,98 ug.

Тази ситуация донякъде контрастира с ползи, получени от неговите антиоксидантни вещества като намаляване на сърдечно-съдовите заболявания, намаляване на невродегенеративните процеси

Жило Вале -> Франциско Гило Бакалавър по медицина и хирургия