ПОСТОЯННА НАБЛЮДАТЕЛСТВО ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА МИТОВЕ И ЧУДЕСНИ ДИЕТИ

Публикувано: Понеделник, 07/02/2018 - 09:42

черен пипер

Актуализирано: четвъртък, 07/05/2018 - 08:44

Пътуваме до Novelda (Аликанте), така че отговорниците на отдела за научноизследователска и развойна дейност „Carmencita“ да ни научат как да комбинираме подправки, за да придадем суперкалифрагилистичен щрих на много рецепти и да не се налага да злоупотребяваме със солницата.

Въпреки че няма точна наука за смесване на подправки, освен личния вкус, има някои трикове, които работят. Например, както обясниха Мариса Верду и Пабло Хурадо, отговарящи за научноизследователската и развойна дейност на компанията „Carmencita“, когато смесваме подправки е добре, преди да ги използваме, да ги загреем в тиган за няколко секунди, с много слаб огън и след това смачкайте сместа в хаванчето, за да свържете добре съставките и да генерирате нов букет. „Топлината събужда етеричните масла от подправките“, обяснява Верду. „Разбира се, трябва да бъдете много внимателни, за да не изгорят. Трябва да ги затопляте с минимална топлина и внимателно, като ги движите постоянно, така че топлината да се разпределя равномерно в тигана ”, добавя той. „В Тайланд се прави така със зелено къри“, намесва се Джурадо. „За целта те смесват различните подправки (рецептата обикновено включва кориандър, черен пипер, босилек, джинджифил и кимион, наред с други съставки) и ги задушават в тиган без масло, за да им дадат малко препечен хляб. След като летливите масла се събудят, сместа трябва да бъде смачкана в каменен хоросан. Толкова е лесно ”, обяснява той.

И двамата експерти обясняват два други трика, които всеки може да започне да практикува у дома: комбиниране на силна билка (например розмарин) с друга с по-деликатен вкус (случаят на магданоз), но също така и комбиниране на пресни и сушени билки. "Това се случва като в къри, където се смесват сладки, горчиви и пикантни подправки", дава той за пример. „Друга печеливша комбинация, базирана на тази концепция, е китайски пет подправки(резултатът от присъединяването на звезден анасон, пръчка канела, съчуански пипер, семена от копър и карамфил; тези подправки се пекат на много слаб огън, така че те дават целия си аромат и вкусът им се засилва; по-късно, с помощта на хоросан, те се смачкват малко по малко, докато се получи ароматен прах) ”, уточнява Мариса.

Що се отнася до възможността за извършване на сериозни грешки поради алхимични злоупотреби, и двамата апелират към личния вкус, въпреки че предупреждават, че някои подправки могат да предизвикат истински органолептични цунами. „Консервативният начин за смесване на подправки е да се гарантира, че те имат сходни характеристики. Иновативният начин, от друга страна, се състои в комбиниране на сладки подправки (като канела) с други пикантни (в случая на кайен), които, тъй като са много различни, могат да бъдат допълнени, при условие че се прави с мярка. Освен смесите, дозировката е важна. Смления карамфил, много ароматна подправка, се смесва много добре, например, с канела и индийско орехче. На практика това е основата на чая чай. Проблемът е, че ако смесите 50% канела с 50% карамфил, тя ще има вкус само на карамфил. Всъщност трябва да има 90% канела и между 5 и 10% карамфил, за да бъде сместа хармонична ”, казва Хурадо.

Въпреки това предупреждение, най-добрият съвет е да се осмелите да си играете с подправките, за да откриете нови гастрономически светове. За информационни цели подправките се класифицират според частта от зеленчука, от която са извлечени: кора (канела), цветя (каперси, шафран, карамфил), плодове (анасон, кардамон, кимион, хвойна, копър, червен пипер, черен пипер, ванилия), листа (дафинов лист, чай, риган), корени (джинджифил) и семена (горчица, индийско орехче). Въпреки това, готвачите обикновено ги групират по семейства: сладки (канела, ванилия), солени (черен пипер), кисели (кориандър), люти (птичи поглед кайен) и горчиви (горчица). „Но има милиони подобни класификации“, казва Джурадо.

Пабло, например, разпознава готвенето у дома с дръзновение. „Колкото и усилено да работя по това, понякога комбинациите, които се опитвам, не се получават толкова добре, колкото бих искал, но винаги научавам неща за следващия път. Има смес от подправки, които наистина харесвам и които използвам запържете зеленчуци. Обикновено слагам в японски пушен тофу (сравнително лесно се намира в много магазини), пресен джинджифил, нарязан много дребно, като чесън, пресен босилек и след това добавям смлян копър, карамфил и пръскане на соев сос, за да добавя вкуса на умами ( За японците това е един от петте основни вкуса, заедно със сладък, кисел, горчив и солен). Ако някой читател бъде насърчен, препоръчвам да направите сотето на силен огън, но за кратко ”, разкрива той за една от любимите си рецепти.

От своя страна, печелившата комбинация, предложена от Мариса, се състои от смесване на канела с джинджифил, индийско орехче, малко карамфил и щипка какао и го кара да служи за пандишпан или за приготвяне на домашни бисквитки, дори за настойки.

Ето и други комбинации, предложени от отговорните за научноизследователския отдел "Carmencita":

* Босилек. Той е неразривна част от соса песто (чесън, кедрови ядки, олио, пармезан). Босилекът се сдвоява добре с риган и мащерка.

* Зелен анасон. Комбинирайте с шафран, кимион, кориандър, мащерка и мента.

* Шафран. Любимите му партньори по танци са червен пипер и чесън.

* Кардамон. Любимите му партньори са канела, джинджифил и черен пипер.

* Пипер.Това е най-универсалната подправка. Къща с практически всички подправки, подчертавайки вкуса на тези.

* Лавров. Идеален за кисели краставички (черен пипер, чесън, червен пипер). В комбинация с други билки той образува „букет гарни“ (основна подправка за френски рецепти, състояща се от куп билки, завързани с връв, които се варят с останалите съставки и се отстраняват, когато ястието трябва да се сервира)

* Индийско орехче. Той върви чудесно с канела, карамфил и ванилия, както и с ароматни билки като копър, майорана и розмарин.

* Розмарин. Съжителства без проблеми с магданоз, мащерка, чубрица и градински чай.

* Чушки. Любимата му банда се състои от чесън, куркума, кимион, анасон и кориандър.

* Нокти. Двама от редовните му партньори са канела и джинджифил.

Съветът обаче е да се осмелите да смесвате подправки и да трупате юриспруденция. Например за мариноване на риба някои хора предлагат да се използват чесън, дафинов лист, червен пипер и риган. За да придадете на всяко ястие карибско докосване, просто трябва да смесите индийско орехче, чесън на прах, карамфил, канела и джинджифил. В ястията в индийски стил обикновено е много добре да се комбинират лавр, кардамон, кайен, канела, кориандър, кимион, джинджифил, индийско орехче, червен пипер, куркума, къри и гарам масала.

The гарам масала, Мариса и Пабло посочват алимон, той е една от най-известните комбинации от подправки в целия свят. Това е смес, която се използва главно в Северна Индия, но също така и в други части на Азия. Традиционно се състои от кимион, кориандър, кардамон, черен пипер, карамфил, дафинов лист и канела. Разбира се, всеки готвач или готвач може да направи своя смес и да добави чили на прах, копър и т.н. За разлика от къри, да, сместа от подправки обикновено се добавя в края на готвенето и в малки количества.

Друга известна комбинация е „Рас ел Хануt ”, което би означавало„ най-доброто от магазина ”, най-автентичното. Обикновено има - казват Пабло и Мариса - карамфил, канела, черен пипер, джинджифил, калган и кардамон. Някои твърдят, че тази смес може да съдържа до 100 подправки, така че цветът й може да варира от ярко червено до охра.

И накрая, друга комбинация, която направи богатство, е каджун, тоест традиционната кухня на френските канадци, които бяха прогонени от Канада през 18 век, след като отказаха да се закълнат във вярност на британската корона. Много от тях се озоваха в Луизиана (САЩ), където кухнята им беше обединена с тази на испанците, африканците, британците и т.н. Основните му подправки включват червен пипер (отговорен за пикантното докосване), риган, кимион, чесън и чили.

По отношение на това как да изберем най-добрите подправки, и двамата техници предлагат да се изберат тези, които се представят цели, а не смлени. Когато подправките се съхраняват в херметически затворен буркан на тъмно място и са защитени от влага, обяснява Мариса, те могат да се съхраняват в идеално състояние до няколко години, въпреки че, ако случаят е такъв, препоръчително е да се „събудите ги нагоре "като ги загреете малко в тигана, както е описано в началото на статията.