Трябва да се приложи топлина върху тесто от брашно и ферментирала вода, така че то да се трансформира, разшири и да стане смилаем, пухкав и хрупкав хляб. Печенето на хляб е доста техника сама по себе си и хлябът може да се пече по различни начини. Например, можем да приготвяме хляб при ниска температура и за по-дълго време, при висока температура за по-кратко време, той може да бъде приготвен на пара или дехидратиран при по-малко от 42ºC.

случва

В тази публикация ще знаем как да разберем идеалната точка за печене на хляб, химичните процеси, които протичат по време на готвене, и различните начини за печенето му.

Как да разбера дали закваската е готова за печене

Познаването на идеалната точка, до която трябва да се пече хлябът, не е лесно, но това ще определи крайния резултат. Ако печем хляба твърде късно, когато той вече е свръх ферментирал, ще получим хляб с твърде кисел вкус и неструктурирана текстура. Ако вместо това го изпечем, когато още не е готов, хлябът ще има малко вкус и няма да достигне пълния потенциален обем, който е имал, оставяйки по-компактна и слабо развита трохичка.

Два начина да разберете дали закваската е готова

  1. Натиснете внимателно с пръствъв всяка област на горната част на тестото: при натискане трябва да оставим следа, която трябва да изчезне за броени секунди. Ако марката остане, това означава, че хлябът вече е твърде ферментирал и трябва да го изпечете сега! Ако отпечатъкът не остане маркиран, става въпрос да оставите хляба да ферментира още известно време.
  2. Натиснете в централната част на тестото с набрашнена длан на ръката си: трябва да отбележим, че тестото не оказва устойчивост, то е меко под натиск, малко твърдо в центъра и при натискане краищата се надуват, като подложка.
Тестото трябва да се изпече, когато отпечатъкът остане маркиран.

Какви промени настъпват в тестото при печене на хляба?

Ферментация

През първите 10 минути на готвене се случва решаващ процес, така че тестото да расте и да се разширява бързо:

  • Маята поради топлината ускорява ферментацията си и отделя а Изход на CO2 Че разширяване като се загрява.
  • По същия начин, етанол, създаден чрез ферментация и част от водата, смесена в тестото, изпарява се с нагряване и тестото расте бързо и е разширяване нагоре и навън.

Желатинизация

The нишесте Това е основният въглехидрат в брашното, който използваме за приготвяне на хляб. Това е гранула, напълно неразтворима в студена вода, която улавя водата в тестото по време на готвене, създавайки еластична, твърда и мека текстура на трохите:

  • Когато топлината от фурната проникне в тестото, нишестето започва да желатинизира.
  • The газове които са уловени вътре в масата с топлината те се разширяват, бързо нарастващ размер и налягане на тестото. Поради това се образуват алвеоли, които се разширяват благодарение на факта, че хлябът губи влага навън. Поради това изпарение се появяват и мехурчета от въглероден диоксид.
  • С увеличаване на температурата скоростта на ферментация също се увеличава, докато при приблизително 46 ° C дрождите умират.
  • От 60 ° C зърнените нишесте улавят околната вода, набъбват и се разпадат образувайки по-компактна маса, която придобива консистенция на гел, което ще позволи да се формира структурата на тестото за хляб и влагата на трохите.
  • Ензими, по-специално амилази, вече могат да въздействат върху по-малките в момента нишестени фракции, превръщайки ги в декстрини и глюкоза. По този начин те осигуряват храна за дрождите и подобряват ферментацията на тестото.
  • Над 80 ° C действието на амилазите се инактивира и ензимите умират.

Карамелизация (реакция на Maillard)

The захарите се комбинират с аминокиселини произвеждащ цвета на кората и част от характерния препечен зърнен аромат на хляба. Именно от външна температура от 130ºC декстрозата и малтозата, от ензимната активност, развиваща се с топлина, започват да се карамелизират.

Коагулация на протеини

  • От 60-63ºC в хляб вътре, водата, която не е попаднала в скорбялата, се изпарява и температурата на протеиновата рамка на тестото се повишава, те се препичат и придават вкус на хляба.
  • The Кортекс загрява и накрая достига същата температура като фурната.
  • С напредването на печенето вътрешната температура на хляба се повишава до приблизително вътрешна температура от 82-99 ° C, което ще покаже пълното готвене.

Охлаждане и узряване

  • След като се изпече, хлябът трябва да се остави да се охлади и да си почине преди сервиране.
  • Фаза на узряване: хлябовете, особено пълнозърнестото или заквасеното тесто, е по-добре да ги оставите да си починат поне 4-8 часа, така че да завършат напълно да се развиват. По този начин хлябът ще подобри своя вкус, консистенция и смилаемост.

Печене на хляба: температура и пара

Като цяло и по традиционен начин, за да получим добре развит хляб с добра кора, ще започнем да печем при по-висока температура и с напредването на готвенето. постепенно ще намаляваме температурата.

Ако печем хляба при прекалено висока температура По време на цялото печене топлината няма да се предаде добре във вътрешността и кората ще стане твърде кафява. Напротив, ако печем хляба на твърде ниска температура или за кратко, хлябът ще бъде недоразвит, влажен и несмилаем.

Видът хляб, който ще печем, също ще определи температурата на печене. В хлябове, чието тесто е препоръчват се силно хидратирани * или ферментирали по-високи температури печене, докато в леко хидратирани теста или в по-големи питки, където искате да постигнете по-компактна трохичка, се препоръчват по-ниски температури на готвене .

Значение на температурата по време на печене

  • За да се приготви сурово тесто от брашно и да се образуват газове в него, идеалната и традиционна температура за печене на хляб трябва да бъде около 180-220ºC в битови фурни. Тази температура позволява максимално ускоряване на вътрешното разширяване позволява хлябът се развива добре и дава дебела кора и добра трохичка.
  • Необходимо е да се осигури висока температура, особено в началото, която с напредването на печенето ще намалее.
  • Ако хлябът се пече при температура над 200 ° C, в кората могат да се образуват канцерогенни съединения.
  • Температурата, която трябва да достигне вътрешността на хляба, за да бъде добре приготвен, е 82-99ºC.
Печете на ниска температура, за да получите компактна хлебна трохичка.

Значение на парата при печенето на хляб

The пара когато печенето на хляб, особено по време на първата фаза, позволява процесите на желатинизиране и карамелизиране да се развият добре, подобряване на консистенцията на кората, обема и вкуса на хляба.

Ако сложим хляба във фурна предварително загрята до много висока температура и без пара, кората на хляба може да стане твърде твърда бързо, като е трудно хлябът да увеличи обема си. Бихме получили сух и твърде компактен хляб. От друга страна, ако има пара в първата фаза, ние предпочитаме, че кората остава гъвкава и тестото може да расте добре.

Съд с гореща вода може да се постави във фурната или да се използва контейнер от тип „керамична фурна“ за печене на хляба. Този съд ще накара хляба да се готви на собствена пара, което му позволява да се пече с оптимална степен на влажност. В допълнение, тези контейнери обикновено имат дупки в основата, които позволяват отделянето на въглероден диоксид, който се генерира, като по този начин се получават перфектни хлябове с хрупкава коричка и мека трохичка.

Използване на огнеупорен камък за печене на хляб

Ако използваме камък за печене на решетката на фурната и поставим тестото директно върху камъка, ще помогнем на хляба да придобие по-дебела кора и хрупкав . По същия начин, процесът на печене на хляба ще бъде облагодетелстван, тъй като плочата абсорбира влагата и разпространява топлината напълно равномерно.

Със силиконови мрежести форми хлябът също може да се пече с хрупкав резултат.

Видове хляб и начини за получаване

Печене на хляба в машина за хляб

Предимството на приготвянето на хляб в пекарна е, че температурата и степента на влажност се регулират автоматично в зависимост от размера и фазата на печене на хляба. В пекарните Unold максималната получена температура на печене е 200 ºC. В зависимост от фазата на печене, машината се регулира автоматично, като колебае средно между 150ºC и 180ºC и може да достигне до 200ºC в началото на фазата на печене.

С производителя на хляб Sana имаме предимството, че можем да регулираме ферментацията и температурата на печене ръчно и по всяко време, като ги регулираме по желание. Например, ако искаме да печем хляб на ниска температура, той може да се пече при 170 ° C през първите два часа готвене и при 140 ° C през последните 20 минути. Това готвене би било подходящо за всички хлябове и особено за хлябове, които приличат на сладкиши, обогатени с яйце или мляко и с компактна трохичка, като бананов хляб или млечен хляб.

Печете хляба на ниска температура

Хлябът може да се пече при ниска температура, добавяйки няколко часа готвене към фурната. Разликата между печенето на хляб при класическа температура или при ниска температура е, че при ниска температура захарите се карамелизират лесно, но протеините остават до голяма степен непокътнати.

Този тип готвене По-подходящ е за хляб, приготвен с много плътно, влажно тесто и обогатен с плодове, зеленчуци, яйца, мляко и др. . Резултатът ще бъде по-компактен хляб, с по-лепкава трохичка, която ще е втасала по-малко. За много течно тесто е добър вариант, а също и за хора, които предпочитат да не готвят при високи температури. Трябва да се има предвид, че ако не приготвим добре хляб при ниска температура, той може да се превърне в много несмилаемо тесто, което не е развило добре органолептичните свойства, за да се получи добър хляб.

Йеменски хляб

Има историческа еврейска рецепта от йеменската традиция, кубане, където хлябът се приготвя с остатъчната топлина на камината и се сервира за закуска на следващия ден. Приготвя се около 8-14 часа при ниска температура (около 80-100ºC) и по този начин се получава лек хляб/сладкиш с мека и пухкава вътрешност.

Хлябът на пара

Хлябът също може да се приготвя на пара, това ще бъде хляб на ниска температура, който е по-влажен и компактен. Има някои лечебни диети, които препоръчват готвене при температура под 110 ° C, тъй като се счита за точка, от която се генерират голям брой сложни молекули, вредни за тялото. По-конкретно, д-р Seignalet препоръчва да се приготвя хляб на пара под 110 ° C, със стари, немодифицирани сортове зърнени култури като елда или ориз.

Дехидратиран хляб

Ако искате да получите хляб, който съхранява всичките му ензими и хранителни вещества, можете да използвате дехидратори, с които можете да приготвите бисквити и хляб на основата на семена, ядки и зеленчуци. Те са плоски, безквасни, хрупкави и питателни хлябове, които могат да се съхраняват дълго време. Те са много практични и енергични за пътуване, за спорт, пътувания, морски пътувания и т.н., тъй като не тежат, заемат малко място и са силно концентрирани в хранителни вещества.

Покълнал хляб

Можем да направим и покълнал хляб от покълнали семена, като елда, ръж, пшеница, киноа или люцерна, натрошени и дехидратирани при около 42 ° C, за да запазят всичките си ензими. Това е много енергичен, сладък и компактен хляб, силно хранителен, много храносмилателен и оживен поради богатството си на ензими и хранителни вещества. Той не генерира отпадъци в тялото и се счита за съвместим с прочистваща диета.

(*) Степен на хидратация на тестото: е процентът на водата, която се добавя към брашното и въз основа на него. Ако говорим за хляб с висока хидратация, това ще бъде количество вода над 60%, което води до получаване на тесто с много мека и лепкава консистенция и хляб от типа "селски".