Разбиваме новостите на новия регламент, който изяснява какво се смята за обикновен хляб и кои хлябове са специални, определя пропорциите на пълнозърнесто или печено с квас, какво може да бъде означено като ръжен хляб, царевица или овесени ядки.

Наредбите, регулиращи производството и търговията с хляб в Испания, датират до миналия месец от 1984 г. Технологичният напредък и новите форми на потребление наложиха неговото обновяване; Освен това в последно време се появиха спорни аспекти, които трябва да бъдат изяснени. Новият регламент, обявен в Министерския съвет на 26 април 2019 г., разглежда някои от тези аспекти и представлява ясно подобрение спрямо стария. Нека да видим защо.

пълнозърнест

По-нисък ДДС

Първият аспект, който трябва да се подчертае, е определение за обикновен хляб срещу специален хляб. В старите наредби определението за обикновен хляб беше доста ограничително и някои хлябове, като тези, направени със смеси от бяло брашно и трици и хляб без сол, бяха включени в категорията на специалния хляб.

Тази класификация няма да има голямо значение, ако не се използва за определяне на ДДС върху хляба и разрешените добавки, които са по-ограничени при този вид хляб. А) Да обикновеният хляб се облага със супер намален ДДС (4%), докато специалните имат намален ДДС (10%).

През 2012 г. беше адресирано любопитното обстоятелство, че безглутеновият хляб, единственият, който може да се консумира от пациенти с целиакия, има по-висок ДДС от обикновения хляб. Това навреди на група, която вече има достатъчно проблеми и оттогава, безглутеновият хляб има същия ДДС като обикновения хляб.

Новият регламент става ясно, че хляб, приготвен с пълнозърнесто брашно, към което са добавени трици, без сол или с по-ниско съдържание, ще се счита за често срещано. Следователно всички те ще имат еднакъв супер намален ДДС.

С тази модификация се постига, че хлябовете с по-добри хранителни характеристики или които трябва да се консумират от определени групи с проблеми, не са обременени от по-висок ДДС. Това може да подобри производството и потреблението му.

Какво е пълнозърнест хляб?

Друг въпрос, за който се отнася новият регламент, е определение за пълнозърнест хляб. Старите разпоредби бяха доста разпръснати и го определяха като „този, направен с пълнозърнесто брашно“. Това включва от хляб с 1% пълнозърнесто брашно (и 99% бяло) до такъв, направен изцяло от пълнозърнесто брашно.

Това е много важно, тъй като хранителните предимства на пълнозърнестия хляб са свързани с наличието на външните части на зърното (трици и зародиши). Информацията, достигаща до потребителя, може да бъде объркваща.

Новият регламент ясно посочва, че само пълнозърнесто брашно може да се използва за направата на пълнозърнест хляб. Ако производителят прави хляб, като смесва пълнозърнесто брашно и бяло брашно, той трябва да посочи процента, който използва. С тази мярка информацията е по-ясна и потребителят може да взема решенията си за покупка с повече гаранции.

Към този момент новите разпоредби за брашното, които бяха подновени през 2016 г. и които ясно дефинират понятието пълнозърнесто брашно, което трябва да съдържа цялото зърно, също бяха положителни. Не е възможно да се предлагат на пазара смеси от бяло брашно и трици като пълнозърнесто брашно.

Нещо подобно се случи и с зърнени хлябове различни от пшеница, като ръж, овес и царевица. Досега това наименование можеше да се използва в хлябове, приготвени с пшенично брашно и малка част от тези брашна. Новият регламент ясно посочва, че ръженият хляб или други зърнени култури трябва да се произвеждат изключително с тези брашна и посочва процента, ако се използват смеси.

По същия начин, както при пълнозърнестите хлябове, някои потребители избират този вид хляб по хранителни причини и трябва да имат възможно най-пълната информация.

Възходът на закваска

Възходът на хлябовете закваска и добрият му имидж направи необходимото определение, което не е разгледано в предишните разпоредби.

В този случай регламентите са доста ограничителни. За разлика от това, което се случва с пълнозърнести хлябове и зърнени храни, не е възможно да се посочи процент на закваска. За да се счита хлябът за „приготвен със закваска“, е определена минимална пропорция на закваска (5% от теглото на брашното) и, най-важното, използването на мая за печене при месене е ограничено до максимум 0,2% от теглото на брашното.

В нашата страна много пекари правеха хляб с по-висок процент закваска, но също и с по-висок процент дрожди, поради което тези хлябове са извън настоящото определение.

Резултатът трябва да бъде, че количеството хляб, „направен с квас“ на пазара, не е много голямо и те имат много кисел вкус, поради млечнокиселите ферментации, присъщи на този процес. Тези ферментации ще доминират в ниския процент на използваната мая.

Предимствата на закваската са по-свързани с Аромат и мирис хляб, както и неговия срок на годност, а потребителят трябва да реши да купува въз основа на тези характеристики, а не на дефиницията на етикета.

По същия начин пекарите трябва да се опитват да направят хляб, адаптиран към вкуса на своите клиенти, вместо да търсят конкретно етикетиране. За това използването на закваска е положително, въпреки че количеството на използваната мая трябва да бъде по-голямо от 0,2%.

По-малко сол до 2022 г.

Последната точка е намалено съдържание на сол в хляба. Този въпрос не е нов: настоящият хляб го намалява от години, резултат от споразумения между правителството и асоциациите на производители.

Въпреки че хлябът не е продукт с високо съдържание на сол, количеството консумиран хляб ежедневно го прави един от основните източници на сол в нашата диета, след колбасите. Известно е, че високият прием е свързан с високи нива на смъртност, а в западните страни приемът на натрий е по-висок от препоръчания. Следователно, всяко усилие за намаляване на приема на сол трябва да бъде приветствано.

Проблемът е в това солта подобрява вкуса на хляба и други продукти. По този начин намаляването на солта трябва да става постепенно. Всъщност има срок до 2022 г. за спазване на наложените ограничения. Включването на тази точка в регламентите потвърждава успеха, който тези действия вече имат.

Най-важното: следете за спазването на стандарта

Отсега нататък е важно да има инструменти за правилното съответствие с този стандарт. Както беше показано, действащите до момента разпоредби не бяха спазени. Изследване на университета във Валядолид показа, че само 35% от пълнозърнестите хлябове са направени от пълнозърнесто брашно и че в 15% от случаите не са спазени действащите разпоредби.

Тези случаи могат да подкопаят доверието на потребителите в системата, с много отрицателни резултати.

Би било желателно и единно определение на термина пълнозърнест хляб в целия Европейски съюз (понастоящем всяка държава го определя по един начин), което би позволило съществуването на хранителни претенции върху опаковките му. Доказано е, че по-голямата консумация на пълнозърнест хляб подобрява здравето на населението, така че всичко, което се прави за увеличаване на консумацията му, може да бъде положително. Единното определение обаче надхвърля разглежданото в настоящия регламент и ще трябва да бъде оставено за в бъдеще.

Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation. Прочетете оригинала.