Четири международни специалисти по храните разкриват тайните на успеха с някои от най-емблематичните ястия от Перу, Япония, Италия и Мексико. Няма да е същото като да се насладите на тако в Мексико Сити или на рамен в Киото. Но тази година нищо не е така
Летисия Варела обяснява, че след Втората световна война много жени са започнали да продават пържена пица в хаотичен Неапол, за да отстранят удара върху вътрешната икономика. „Те биха могли да ги направят с обикновена тенджера, без да е необходима фурна, което беше лукс за много семейства по това време.“ Съсобственикът на ресторант Santoro в Сантяго разказва този анекдот, който мнозина биха чули това лято на обиколка с екскурзовод на брега на Везувий, опитвайки деликатеса. Тъй като въпросът за преминаването на границите се усложнява и в някои случаи дори рискован, за да се убие желанието да се научат за обичаите, културите и, между другото, да се напълни реколтата по най-вкусния начин, Призовахме четирима експерти по международна храна, за да разкрият тайните на някои от най-емблематичните ястия от японската, мексиканската, перуанската и италианската кухня.. Това са рецепти, които са достъпни за всички видове кухни и чиито съставки могат да бъдат закупени, в по-голямата си част, в супермаркета на всеки квартал.
Започваме маршрута, пътуващ до Перу. Но без да напуска Понтеведра. От Защото улична храна, местен специалист по перуанска кухня, ви каним да се насладите на автентично севиче, приготвено на щипка. Тази последна оценка не е аксесоар, тъй като, както казва един от местните партньори, Андре Торес, "за да оценим вкуса и структурата на рибата, най-добре е да я мариноваме непосредствено преди сервиране, въпреки това, което много хора мислят." По този начин този експерт препоръчва да си набавите лимон, кориандър, червен лук и добра мазна риба, за да сте сигурни, че тя ще абсорбира напълно сока от тигровото мляко, както се нарича тази смес ». Между другото, за да го придружите, ако някой се осмели с писко соуър (тук рецептата) «ще изживеете много по-пълно преживяване». За предпазливите Torres препоръчва всяко галисийско бяло, "което поради своята киселинност е идеално за севиче".
За да приготвите морските дарове, Торес препоръчва използването на цялото кръстче и „по-добре, ако е със значителен размер“. Когато го реже, този специалист предпочита да не филира много рибата и да я остави много красива така че да изглежда на плочата и на небцето. Що се отнася до запазването на ястието, той предупреждава: «Дръжте, дръжте, но когато го оставите със соковете, които готви и когато го изядем, няма да има същия вкус, защото лимонът открадва интензивността. Но може да се яде перфектно няколко дни след приготвянето му, защото маринатата е добър консервант ».
Защо преди години чужденците мразеха испанската кухня?
От най-консумираното ястие на Андската държава в Европа до класическото par excellence на мексиканската храна извън нейните граници: гуакамоле. Те страдат повече в страната на мариачи с жестокостите, извършени в името на тази рецепта, отколкото валансиец, когато вижда Джейми Оливър да облича паеля с чоризо. И че най-простата му версия гарантира уважението на всеки експерт в тази област. Ана Елорза, собственик на ресторанта Нана Панча (Коруня). Въпреки очевидната лекота на приготвяне на гуакамоле, този експерт уверява, че безброй клиенти й казват, че не са способни да имитират рецептата на това място, което чупи плесени в града на Херкулин. Е, ето как Нана Панча приготвя тази основна закуска на всяко парти на чаро. Първото и най-важно нещо е да си купите малко зряло авокадо.
А за някои част от проблема започва тук: намиране на правилния; не тази, която беше добра вчера или че ще бъде след два дни. Елорза обяснява: „В идеалния случай трябва да е малко мек и късчето на главата му да се движи, така че да видим, че може лесно да се премахне“. След като сме избрали най-важния продукт от тази рецепта, остава да попълним списъка на съставките. Нуждаем се от лайм, кориандър, лук, халапеньо, който иска пикантен, пипер, сол и зехтин. Тази последна съставка може да ви изненада, тъй като истината е, че авокадото вече е мазни продукти. Този мексиканец обаче казва, че в Галисия тя не може да намери авокадо като тези в нейната страна на произход - „те не вкусват еднакво“, оплаква се тя и казва, че трябва да даде на гуакамоле плавен тласък с чаена лъжичка масло. Както можете да видите, това не добавя нищо друго и, уверява той, това е истинско удоволствие за сетивата.
Когато го приготвя, експертът пасира авокадото с вилица. От плодовете запазете костилката, в случай че ще я консумираме по-късно, за да не ръждясва ястието; след това добавете вар, за да поддържате по същия начин зеления цвят на основния продукт; много ситно нарязания кориандър (и също така се нарязва само веднъж, за да не се окисли) и накрая сложете нарязания лук колкото по-малък, толкова по-добре. Причината, поради която собственикът на Nana Pancha оставя тази съставка за последно, тъй като тя посочва, че е най-добре да разбъркате сместа с пръчка, преди да включите лука, за да го предпазите от счупване и отделяне на вода при смесване на всичко.
За тези, които не преминават през гуакамоле без домат, Elorza препоръчва да го добавите точно когато ще се консумира, тъй като това е продукт, който с времето разваля и мезето. Експертът обаче е ясен: «Гуакамоле трае най-много един ден. И трябва да е с костта и покрито с кърпа в хладилника. И с какво го вземаме? „С малко добри чипове, моля, тези с флуоресцентни цветове от супермаркета, по-добре ги запазете за друг път“.
Пицата, в тигана
От Santoro, италиански ресторант за храна, разположен в град Компостела, ни канят да оставим настрана традиционните пици за един ден, за да се пуснем в онова евтино, универсално и вкусно ястие, което, както добавя Варела: «Той е царят на храната улица в Неапол. И това не е мода, а ястие от стогодишнината ». За тестото, посочва този експерт, не ви трябват повече от 250 милилитра прясна вода, 425 грама 00 брашно - тя посочва, че това трябва да търсим, ако искаме пицата да бъде като автентичната италианска -, сол и 2 грама прясна мая. При приготвянето на доматения сос са достатъчни 300 грама белен домат, чесън, риган, сол и черен пипер.
Оттук нататък творчеството поема готвача. От Santoro те предлагат гурме алтернатива, която включва моцарела, рикота, мортадела и шам фъстък, но уточняват, че класическата версия идва с добавяне на домат, моцарела и босилек. Въпреки че за най-отпуснатите или смелите може да изглежда, че този сос е богат по всякакъв начин, с малко внимание и строгост, той ще се промени напълно. Ето как го приготвят в Санторо. «В тиган запържваме чесъна със супена лъжица зехтин. Няколко минути по-късно се добавят обеленият и нарязан домат и риганът. Поправя се със сол и черен пипер и се оставя да се готви за петнадесет минути ». На този етап можем да разтегнем тестото, което ще сме приготвили, и да го оставим да почине няколко часа, докато стане дебело около 2 сантиметра. Пържи се в обилно масло, докато постигне златист цвят от двете страни и е идеално да се включат сосът и продуктите, които искаме. Между другото, от този ресторант те пускат следната идея на тези със сладки зъби: «Че използват тази основа, за да сложат шоколад и лешник крем; остава вкусен десерт ».
По-традиционните могат да оставят тази пица за антипасти (предястие) на непринудено ястие. Меню, което ще бъде завършено до съвършенство, казва Варела, "с паста според нормата".
(Автентичната) карбонара, както никога не са ви казвали
Най-домашната Япония
Когато става въпрос да попитаме Андрес Медичи какво японско ястие ни препоръчва да приготвим у дома, за да се чувстваме в самото Киото, той не предлага нигири, нито рамен или мисо супа. Главният готвач се покланя PureSushi, във Виго, за a katsudon. Екзотично? Разбира се, макар и главно заради името, защото по същество все още е миланец с бъркано яйце. Ние настояваме по същество. «Мисля, че е добра идея да покажете това ястие, защото то е Рецепта за рециклиране може да се извършва с всяко месо и освен това обикновено не се сервира в ресторанти, точно защото японците го свързват с дома». Всъщност това е един от обичайните ресурси за презареждане на студентите вечер преди изпит. Тяхните спагети с риба тон и домати, вървете.
В допълнение към споменатите елементи, тази рецепта включва сос, съставен от саке, мирин - друг вид оризово вино, основен в японската кухня - и малко соев сос.
«Това е панирана миланеза като тази, която обикновено правим, с особеността, че филетата трябва да са по-дебели от нормалното; че ще пържим и ще запазим », обяснява Медичи. И продължава: «В този момент нарязваме лука на филийки и го запържваме на слаб огън; Нарежете миланезата на парчета на една хапка (важно е да запомните важността на тази стъпка, за да улесните работата на клечките) и я добавете към соса. Когато видим, че е почти готов, изсипете соса и разбитото яйце по такъв начин, че накрая да падне върху месото, което между другото обикновено е свинско месо. Остава да се направи тогава. Когато видим, че яйцето е готово, вдигаме и поставяме върху легло от бял ориз, което ще сме сварили и което, за предпочитане, ще сме измили предварително, за да отстраним нишестето. Тази рецепта може да завърши, като отгоре поръсите малко див лук.
За обилен обяд или вечеря, където искате да впечатлите вечерящите, това ястие е пълен успех. Сега, ако това, което искате, е да вземете белия пояс на itamae и да бродирате ястия от сурова риба, Medici предлага няколко съвета: първото нещо е да замразите рибата - OCU препоръчва пет дни преди консумация - вземете добър нож, „Това е много остър, защото това влияе на неговия вкус “и, вече потопен в материята, за да направите например шашими, основно вече разпространено на Запад,„ трябва да пресечете зърното; тоест, счупете ги, с едно движение, накланяйки ножа ».
Разчитайки на подходяща риба за този препарат, като сьомга, лаврак или скумрия, ние ще адаптираме дебелината на среза към парчето, което обработваме. «Рибата тон и сьомгата, които са мазни, позволяват по-дебело нарязване, докато платината, която е по-твърда, е по-добре да се реже тънко», Казва експертът от PuroSushi. Що се отнася до декорирането на този вид ястия, законът за по-малкото е повече. „Избягвайте да ги подправяте твърде много: достатъчно е само малко сол, олио или соев сос“.
Десетте грешки, които ще спрете да правите в японски
Андрес Медичи, готвач в PurOsushi, един от най-добрите японски ресторанти в Галисия, разкрива какво западняците правят погрешно, когато ядем рамен, суши или темпура