Въпреки че са вредни само за целиакиите, присъствието на продукти без глутен по рафтовете на супермаркетите е все по-често. В разгара на това търсене изследователска група от университета във Валядолид (Испания), ProcerealTech, работи за подобряване на хранителните свойства и вкуса на тези алтернативи на конвенционалните хлябове, кифлички или бисквитки. Наскоро те забелязаха, че добавянето на естествени киселинни вещества, подобни на тези, произведени спонтанно от закваските, традиционно използвани при производството на пшеничен хляб, позволяват подобряване на тези продукти.
Във всяка фурна за пекарни има време, когато тестото ферментира и неговото рН се намалява. Сякаш става дума за пекарна, научният екип използва подкисляване и добавяне на външни протеини, в допълнение към други съставки с висока хранителна стойност, за да подобри характеристиките на тези храни. „Като цяло оризовото брашно или други бедни брашна от хранителна гледна точка се използват за направата на продукти без глутен“, обяснява Фелицидад Ронда, ръководител на екипа във Висшето техническо училище по селско стопанство в кампуса на UVa в Паленсия.
За подобряване на хранителните и органолептичните характеристики на оризовото брашно като заместител на пшеницата се използва нишесте от ориз, царевица, картофи или тапиока. Изследователска линия на тази консолидирана изследователска единица, призната от Junta de Castilla y León, работи върху обогатяването с протеини на продукти без глутен. За целта те допълват оризовите брашна с грахов протеин, соев протеин, яйчен албумин или казеин от краве мляко или модифицират процеса чрез подкисляване на теста, както се прави при производството на пшеничен хляб.
Изследователска работа, публикувана в научното списание ‘Food Hydrocolloids’, представя подобрения в приготвянето на храни, при които е променен делът на два вида съставки: от една страна, вида на нишестето (картофи, ориз или тапиока); от друга, добавеният протеин (соев или яйчен албумин).
От тази научна кухненска работа екипът от катедрата по земеделско и горско инженерство, базиран в сградата на Lucía в кампуса на Мигел Делиб във Валядолид, получи по-последователни гелове, подходящи за употреба в храни. Геловете се образуват при приготвянето на кремове, сосове и десерти. „Изучаваме научните основи, които ни позволяват да произвеждаме по-хранителни и апетитни продукти без глутен“, обяснява Марина Вилянуева, чиято докторска дисертация включва тези резултати, получени в сътрудничество с Солунския университет на Аристотел (Гърция).
Изследователската работа даде възможност да се установи свобода на маневриране в модификацията на нивото на киселинност, което вече може да бъде полезно за хранително-вкусовата промишленост. По-конкретно, добавянето на процент протеин от яйчен или соев албумин, комбинирано с намаляване на рН, може да промени температурите на готвене и консистенцията на геловете, получени от нишестета от ориз, картофи или тапиока, използвани в продукти без глутен. С това формулировките на тези продукти могат да бъдат подобрени.
За това екипът използва лабораторни техники като диференциална сканираща калориметрия, измерване на реологичните свойства на геловете и фокална лазерна микроскопия, за да наблюдава промените.
С цел да се получат по-добри продукти без глутен, изследователското звено е работило и върху обогатяването с разтворими фибри от овес или ечемик и в момента поддържа две линии отворени при изследването на физическата модификация на безглутеново брашно и в търсенето на различни зърна за получаване на нови брашна с висока хранителна стойност (като теф или елда).
Въпреки нарастващото търсене от потребителския сектор, главният изследовател, Фелицидад Ронда, припомня, че „няма нищо, което да докаже вредата за здравето от консумацията на продукти от пшеница за тези, които не страдат от цьолиакия или друга форма на глутен/непоносимост към пшеница ”. За учения обаче „задължително е да се предлагат суровини, различни от пшеница, за да се разнообрази диетата и да се увеличи предлагането на здравословни продукти на потребителите“.
Източник: UVa/Dicyt (чрез Science News)