Отговорната диета трябва да включва органични и пълноценни плодове, зеленчуци, бобови растения и хляб, ориз и тестени изделия. Трябва също така да елиминирате или намалите храни, в които липсват жизненост и хранителни вещества и са пълни с химически добавки. Плодовете, зеленчуците, хлябът, бобовите растения и тестените изделия са основни хранителни вектори за физическото и интелектуалното развитие на нашите деца.
Какъв хляб ядем в момента?
Това, което днес се нарича хляб, е далеч от него. Влошаването му достига до всички фази от производството му.
В ПОЛЕТО: Зелената революция, чрез въвеждане на хибриди и химия, влоши хранителните качества на семената и плодородието на почвата. Днес се използват по-високодоходни, но хибридни (стерилни) семена, които съдържат твърде много глутамин, протеин, който има тенденция да дразни чревните стени и малко минерали и витамини поради обедняването на почвите. Те дават брашна с лошо качество на хлебните изделия, малко хранителни вещества и наличието на химически торове и пестициди, чиито остатъци остават в зърнените култури. Излишъкът от глутен в хибридните брашна, така че хлябът е по-пухкав и набъбва повече, причинява непоносимост в храносмилателната система при хора, които не понасят излишния глутен; тази непоносимост се проявява в умора, коремна болка, диария, гастроезофагеален рефлукс, ставни проблеми, екзема и дори неврологични нарушения.
ПРИ СМЛЯНЕ: валцовата мелница елиминира използването на пълнозърнесто брашно и заедно с него триците и пшеничните зародиши, неговите най-хранителни компоненти, което предотвратява естественото развитие на дрождите. Чрез извличане на бяло брашно без микроби, витамините, минералите и фибрите се намаляват между 50% и 100%; бялото брашно на практика осигурява само нишесте, бързо изгаряща захар и висок гликемичен индекс (кръвна глюкоза), което причинява голямо износване на инсулина и хипогликемични реакции. Консумирането на бял хляб е по-лошо от яденето на кубчета захар, защото повишава нивата на кръвна захар безобразно, което засяга панкреаса и причинява скок на инсулин, с последващ риск от развитие на диабет, затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания в бъдеще.
ПРИ ПРИГОТВЯНЕ НА ХЛЕБ: Индустриалните дрожди се използват за спестяване на времето за ферментация (те правят само алкохолна ферментация). Веществата се добавят, за да компенсират предварително елиминираните хранителни вещества (зародиши и трици), улесняват ферментацията, запазват тестото и хляба и дори симулират миризмата на хляб. Хлябът, който се превърна във силно индустриализиран продукт, загуби повечето си хранителни и здравословни качества в допълнение към влошаването на знанията и достойнството на търговията на пекарите. Освен това добавяте твърде много сол (в блокче от 250 g има 4,7 грама сол, близо до максималното дневно количество, препоръчано от СЗО -5 g за възрастен-).
След като се елиминират факторите, превърнали хляба в пълноценна храна, той става излишна храна. Нашата диета, за да компенсира дефицита на протеини и захари, които индустриалният хляб от бяло брашно предлага, ги получава чрез злоупотреба с бонбони и меса. Това заместване е причина за различни хранителни заболявания, характерни за богатите страни (алергии, кариес, хиперхолестеролемия, затлъстяване, диабет, рак и др.), Чийто произход е диета, която е изхвърлила средиземноморската диета и истинския хляб. Нашето грубо небце отхвърля вкуса на истинския хляб, защото не е толкова солен, нито толкова сладък, нито толкова пухкав.
Как трябва да бъде органичният хляб?
Характеристиките, които биологичният хляб трябва да притежава (наричан още екологичен или органичен) са:
а) пълнозърнести и органично отглеждани брашна, без химикали и трансгенни.
б) изключителна ферментация с майчина мая
в) да не съдържат добавки или да ги използват по всяко време по време на производствения процес.
ЦЯЛО БРАШНО: хляб, приготвен без премахване на трици или зародиши от органични зърнени култури. Триците, освен протеини и витамини, осигуряват фибри, които регулират чревната функция и благоприятстват елиминирането на холестерола и други токсични вещества. Зародишът, като част от семето, което развива новото растение, е най-хранителният компонент на зърното и концентрира по-голямата част от жизнеността, протеините и микроелементите, съдържащи се в семето. Триците и зародишът концентрират повече от половината витамини, присъстващи в зърнените култури и всички нейни масла и минерали.
С МАЙКА ДРОЖДА: Най-важната част от занаятчийския процес е използването на майчина мая (естествен фермент), което се постига с парче тесто от предишната партида. Предния ден „събудихме” майката, като добавихме брашно и вода. Приготвянето на хляб с квасена мая изисква повече ръчна работа, повече умения и повече време, отколкото с индустриална мая, но има много хранителни предимства.
Майката мая извършва две ферментации. Първият - алкохолик - вдига хляба. Вторият - млечен - предразгражда сам по себе си всички елементи на зърното: протеини, въглехидрати, мазнини и целулоза и превръща фитатите в здравословни компоненти. По-дългият процес и естествените ферменти на майчината мая улесняват превръщането на веществата, които съставляват тестото, в по-прости и по-питателни съединения. Триците не се виждат, защото изчезват сред останалите компоненти.
Хлябът, приготвен с квасена мая, е по-здравословен, по-добре усвоен и естествено постига характерната миризма на хляб. Млечно-ферментационната ферментация придава на хляба определен киселинен вкус и е отговорна за по-доброто му запазване (издържа нежна цяла седмица, въпреки че трябва да се увие в плат и да се пази от топлина и течение). Заквасената мая предразполага всички елементи на зърното: протеини, въглехидрати, мазнини и целулоза, което прави хляба по-смилаем. Той също така улеснява хранителните вещества в хляба да ни хранят по-добре, да предпазват чревната флора и да не износват минералните ни запаси, като подобряват свойствата на пълнозърнестия и органичния хляб. Без майчина мая, пълнозърнестите хлябове дразнят червата.
Пресованата мая не е същото като квасената мая
Много от болестите, приписвани на пшеницата, се дължат на консумацията на модерни пшенични култури, които са „подобрени“, за да увеличат протеините и глутена, които са по-трудни за смилане. Майската мая, с продължителната си ферментация, улеснява нейното усвояване, като разгражда протеините до аминокиселини, но пресованата мая или хлебната мая не. Има лиофилизирани дрожди, които се продават като органични, но в действителност те или съдържат само един вид дрожди, или са вталяващ агент и хлябовете, ферментирали с тях, се усвояват лошо.
Премахнете добавките
Добавките се използват за маскиране на текстурата и вкуса на хубавия хляб и за скриване на отсъствието на квасена мая. В индустриалните пекарни са разрешени повече от сто добавки, но в сертифицираните биологични пекарни вече са разрешени 40. Когато се добави оцет, това е знак, че няма майчински дрожди и той постига определена киселинна миризма, характерна за естествената ферментация чрез тази добавка.
Въпреки че са разрешени само когато „са необходими“, „безопасни“ и „върху етикета си те не трябва да заблуждават потребителя“, в действителност индустрията се справя с тези условия по желание и изследванията, необходими за тяхното разрешаване, са много по-малко строги, отколкото забранете добавка, за която е доказано, че е вредна за здравето. Препоръчително е също да намалите солта.
Какви органични хлябове можете да намерите в La Garbancita?
ЕКОЛОГИЧЕН ЦЯЛОПШЕН ХЛЯБ: Идеален като източник на енергия за деца, юноши и спортисти. Той съдържа всички известни минерални соли и множество микроелементи и е много богат на витамин А и витамини от група В.
ЕКОЛОГИЧЕН ЦЯЛ РЪЖЕН ХЛЯБ: Особено показан в случаи на хипертония, артериосклероза и съдови заболявания като цяло. Ежедневната му консумация намалява нивата на холестерола и регулира метаболизма.
БИОЛОГИЧЕН ХЛЯБ НА СПИРА: Спелтата има хранителна стойност, сравнима с овеса, тя е стара пшеница, която е била използвана, тъй като дава по-малко производство и тъй като има втора обвивка, тя се нуждае от лющене, дори в пълнозърнесто брашно. Съдържа по-голямо богатство с витамини, минерали и незаменими аминокиселини, отколкото обикновената пшеница. Някои хора, алергични към пшеница, усвояват добре спелта, но не и целиакии, които не могат да усвоят глутена. Богато е на протеини, въглехидрати и минерални соли като магнезий, фосфор, желязо и калий, както и на витамини А, В и Е. Ежедневната му консумация намалява нивата на холестерола и регулира метаболизма.
ХЛЯБ ЗА НАЧАЛНИЦИ: Съдържа пълнозърнесто брашно и бяло пшенично брашно, от което не е извлечен зародишът, за да не се губят витамини и минерали и да се извърши естествена ферментация. Именно хлябът препоръчваме да започнете с онези, които не са свикнали с пълнозърнест хляб с квасена мая, тъй като бялото брашно придава на хляба повече пухкавост. След като свикнем обаче, трябва да опитаме други хлябове с по-висок дял от пълнозърнеста пшеница и приготвени с други зърнени храни, за да имаме по-пълноценна диета.
ЕКО ХЛЯБ НА МАЙКА? ЛОГИЧЕСКИ!
Вицепрезидент на Асоциацията на биологичните пекари
ЗВАНЕ
СВЕТОВЕН АГРОЕКОЛОГИЧЕН ДЕН НА ХРАНИТЕ
(16 ОКТОМВРИ 2014 г.)
Хранете света, грижете се за планетата
Защита на агроекологичното семейно земеделие
Гарантирайте храна без ГМО или агротоксици