Обясняваме как да подобрим смилаемостта на пълнозърнестите храни, тъй като те са плътни и сухи храни, които за някои хора и в определени моменти могат да бъдат трудни за смилане. Дори знаем, че семената като цяло съдържат антинутриенти като фитинова киселина, която влияе върху усвояването на хранителни вещества, особено минерали, което също затруднява храносмилането им.

подобрява

Добрата новина е, че накисването, покълването и ферментацията на зърнените култури ги активира, превръщайки ги в по-смилаеми и лесно усвоими храни.

В тази публикация ще разберем как са приготвени зърнените храни, преди да ги консумираме по традиционен начин, ще прегледаме и разширим различните начини за подобряване на храносмилането на пълнозърнести храни и накрая ще видим как "страховитите" антинутриенти също ни осигуряват интересни предимства.

Активирането и ферментацията на семена и зърнени култури по целия свят

Накисването и активирането на семената не е нова мода, тъй като в доиндустриалните времена и в различните култури по планетата зърнените култури са се приготвяли и се приготвят в днешно време преди да се приготвят. По традиционен начин кашата или зърнената каша е ферментирала на много места., точно за предотвратяване на разваляне, за подобряване на смилаемостта и трайността. Зърнените храни се накисват, натрошават, ферментират и малцуват * преди консумация. Ето няколко примера:

Овесена каша

В Ирландия овесът се готви и ферментира в дървена кутия в продължение на дни. Тъй като стана твърдо тесто, то се разрязваше и се съхраняваше по този начин дълго време. Също така в Русия овесът се ферментира, за да приготви известния квас, напитка, получена от ферментацията на накиснати овесени зърна; и целувка, гладък овесена каша, ферментирала с ръжен хляб, поднесена със сол, масло и понякога мед.

Никсастализираната царевица се ферментира в Мексико, за да се получат различни храни като позол консумирани от индийско население или атолът, питателна напитка на основата на царевица, която след това се оставя да вкисне. Недалеч, в Андийските планини на Перу можем да намерим оригинална свещена напитка от империята на инките, чича де жора, Произвежда се чрез покълване на зърната от вид жълта царевица. Също така, в Нова Зеландия, маори правят кенгуай вай, ферментиране на цели класове царевица и след това приготвянето им под формата на яхнии.

Ориз

Той се използва широко и ферментира по целия свят в множество варианти и получава много различни продукти. В районите на Андите на Еквадор оризът се ферментира преди ядене. В Япония се ферментира, за да стане кой, а стартер, използван за правене на саке, мирин и амазаке, широко използван в японската гастрономия. Също във Филипините се наричат ​​ферментирали и приготвени на пара сладки оризови топки шибан, и по подобен начин ферментиралият ориз се използва широко в различни региони на Азия. Използва се много често и в различни региони под формата на сладкиши или крепчета, като например в Северен Виетнам, където се правят много тънки маси ферментирал ориз, или в Индия, където оризът се накисва и ферментира заедно с бобови растения, за приготвяне на сладкиши Наречен дози. Оризът също се ферментира, за да направи юфка, както в Тайланд, където юфка е известна като ханом брадичка.

В Буркина Фасо има десерт, приготвен с ферментирало просо брашно, наречен маса, подобно на бисквитките. Намираме и просо в различни части на света под формата на ферментирала сметана за закуска или обяд, като напр оги в Нигер или като ragi java, кремообразна малцова каша от просо, която се консумира в Южна Индия.

В Етиопия теф се ферментира в продължение на няколко дни, за да се приготви по-късно плосък хляб, който се използва като основа на храната, нарича се инженера. Той е гъбест и кисел и служи като основна храна.

Пшеница и ечемик

Хляб от закваска Зърнените култури са били и са ферментиралите храни с високи постижения в Европа. Твърди се, че в Шумер около 6000 г. пр. Н. Е. Омесен и ферментирал хляб започва да се прави с помощта на древни сортове пшеница. Египтяните възприемат това знание, което усъвършенстват, докато то се превърне в незаменима храна за тяхното общество, което по-късно ще се разпространи в цяла Европа. Но пшеницата и ечемикът не са били използвани само за приготвяне на хляб, например в Турция откриваме много стара напитка, наречена боза направени от ферментацията на булгур или ечемик заедно с кисело мляко. В съседство, в Гърция, те традиционно приготвят трахана, паста, направена от мляко, ферментирало с пшеница, която се използва за приготвяне на супи и кремове, а в Ливан намираме кешек на фукара или „сиренето на бедняка“, направено от булгур, ферментирал във вода и сол.

3 начина за подобряване на смилаемостта на зърнените култури: активиране, покълване и ферментация

Активиране: стимулиране на вродената ензимна активност

Накисването на семена и зърнени култури е първата стъпка, за да ги направим по-достъпни и храносмилателни, както обясняваме в Защо да накисвате зърнени култури? и в Активирайте ядките. Добавяме няколко съвета:

Съвети за подобряване на активирането на семена и зърнени култури

Както споменахме, накисването на семената, зърнените култури и ядките е от ключово значение за намаляване на тяхното съдържание в антинутриенти. Но можем допълнително да увеличим смилаемостта на храната чрез ние осигуряваме киселинна среда при накисването на семето, като по този начин се подобрява отделянето на фитати. Това е така, защото киселинна среда служи като активатор, ускорявайки началото на процеса на ферментация, който позволява премахването на фитинова киселина.

В допълнение, ако температурата на водата, в която правим накисването, е топла, Ние също ще благоприятстваме ензимния ускорен процес чрез активиране на фитаза, който е ензимът, отговорен за намаляване и елиминиране на фитиновата киселина.

Киселинна среда: лимонов сок или ябълков оцет.

Процедура: чаена лъжичка лимонов сок или ябълков оцет, смесен с чаша топла вода, където по-късно ще накиснем семената. Ще умножим количеството пропорционално, ако се нуждаем от повече вода за накисване.

Кълняемост: целият потенциал на концентрираното растение

Покълване увеличава хранителната стойност на семето, намалява съдържанието на нишесте и улеснява храносмилането му.

Това е още една стъпка след активирането. За да поникне семето, е необходимо да се поддържа влажността за още 12-24 часа. Ще покълне, когато се появи малка бяла опашка и достигне дължина, подобна на тази на зърното. Има сортове зърнени култури, които по-лесно от други покълват, това е въпрос на експеримент.

Най-лесните за покълване зърнени култури са: елда, киноа, кафяв ориз, ръж, пшеница, ечемик.

Ферментация на зърнени култури: предварене

Ферментация на храната Това е явление, което се случва спонтанно в природата и което хората са имитирали, за да оцелеят. Това е естественият начин за запазване, предварително смилане и избягване на разлагането на храната.

Това е действие преддегестивен където храната се трансформира, пораждайки повече елементарни и бионалични съединения. В същото време съдържанието на витамини се увеличава и антинутриентите, открити в зърнените култури и семената, се трансформират в хранителни вещества. От друга страна, и не на последно място, се посочва, че ферментацията помага за биоразграждане на някои остатъци от пестициди, които можем да открием във всички растения.

Как ферментирате зърнени култури?

Това е много прост процес, който поддържа множество различни начини да го направите, просто отнема малко време и внимание.

Основен процес:

  • Смесете зърнените култури с вода и ги оставете да попият, докато започне да вкисва, да мехурче и следователно да ферментира. (Много пъти към водата се добавя предястие като кисело мляко, закваска, кефир, вода от кисело зеле, мисо).
  • Можем да оставим зърнената култура да ферментира от 8 часа до няколко дни, в зависимост от температурата на мястото и колко ферментирала искаме да бъде.
  • По-късно тази зърнена култура може да се готви по нормалния начин, но като се има предвид, че времето за готвене ще бъде намалено. Или може да се използва за приготвяне на множество рецепти като крепчета, каши, напитки, сирена, десерти и др.

Примери:

Защитната роля на фитатите

Не се тревожете обаче, защото всичко, което има лице, има гръб: според неотдавнашни изследвания върху фитатите се признават все повече положителни ефекти. Лекарят. Майкъл Грегер обяснява следните ползи от фитиновата киселина в книгата си „Храненето да не умре“:

  • Смята се, че диетите са богати на фитати кардиопротективни и предпазват от диабет.
  • Изглежда че упражняват защитна роля за костите- Хората, които ядат повече фитати, имат по-висока минерална плътност на костите, по-малко загуба на кост и по-малко фрактури на тазобедрената става.
  • Противоракови свойства: те действат превантивно и лечебно срещу някои видове рак, като рак на дебелото черво или гърдата. В няколко проучвания е доказано, че инхибират растежа на раковите клетки и не засягат здравите клетки. Те също така блокират кръвоснабдяването на туморите.
  • Те имат ефект противовъзпалително и антиоксидантно.
  • Повишете активността на имунната система активиране на активността на NK клетките (естествени убийци).

* Малцови зърнени култури: малцуването се състои в покълване на зърната, изсушаване и печене.