Питер Брейгел "Старият" нарисува картина, която показва радостта от скромното селско пиршество около това, което може да бъде полента. Това е „Селянската сватба“ (около 1566 - 1569). Когато го разгледах подробно в Музея за история на изкуството във Виена, се чудех каква е онази жълта смес, на която вечерящите се радват с такъв ентусиазъм, докато не си представях, че това е просто и вкусно ястие от полента.
Полентата е грис, получен от изсушена и натрошена царевица, която обикновено се приготвя с вода и сол. Именно Италия, особено северните райони на Венето и Ломбардия, дадоха световна слава на тази храна, която също често се консумира в други европейски страни и в Южна или Централна Америка.
Родова полента
Етимологичният му произход произлиза от гръцкия "poltos", латински "puls", който се отнася до храна, приготвена с вода и брашно. Гърците го консумирали като яхния на основата на ечемичено брашно. Римските легиони се хранели с пшенична полента (цветето на пшеничното брашно се наричало пулен), ръж или ечемик. Невъзможно е да не си спомняте известните комикси за Астерикс и Обеликс, когато едрият Обеликс и неговият малък приятел протестираха срещу каша, временно записвайки се в римския легион.
Писателят и изследовател Норберто Е. Петрик разказва как римският гастроном Марко Гавио Аписио създава вкусна рецепта „Pultes Iulianae“, като смесва грис с мозъци, кайма, билки и подправки и го облича с гарум и вино. "
Още през 15 век Леонардо Да Винчи споменава полентата в готварската си книга, въпреки че по това време се използват пшеница, елда или елда, ечемик или други зърнени култури. Царевицата, свещената храна на инките, маите и ацтеките, не е въведена в Европа до откриването на Америка от Христофор Колумб, въпреки че някои мнения, като това на френския хуманист Руелий, поддържат, че тя вече е била известна в Европа преди докарани от Персия от венециански търговци. Във всеки случай едва в средата на XVII век употребата му става обща в Италия, особено на север, предвид благоприятния климат за отглеждане на царевица, както е описано от Джеймс Трейджър в книгата му Хронология на храните (Хронология на храна). Благодарение на интензивното производство на царевица и приготвянето й под формата на полента, селяните успяха да се борят срещу глада, който ги опустоши по това време, тъй като това беше евтин продукт и лесен за съхранение.
Полентата е една от онези скромни храни, които започнаха да оценяват в края на 20-ти век. Може би като почит към носталгията по кухнята на мама или нена от страна на италианците, които са били далеч от страната си? В днешно време не е необичайно да видите интересни кулинарни предложения, направени с полента.
Има редица любопитни анекдоти за полентата. Както мнозина от вас ще знаят, северните италианци наричат онези от юг „мангия-макерони“ (макарони-ядат), а те контраатакуват, като наричат тези от север „пулентуни“ („полентони“, тоест ядат полента). Тази зърнена култура осигурява голям калориен прием (358 ккалории/100 гр.), Осигурява въглехидрати, протеини, антиоксиданти и фибри, а също така съдържа витамини от група В, витамин А, каротини, фибри и магнезий. Ето защо в Аржентина често се казва, че някой „има полента“, ако този човек е силен, което в крайна сметка води до това, че човек е „полента“, когато е приятелски настроен. Карол Фийлд ни казва в книгата си В кухнята на Нона, че много италиански жени са се противопоставяли на фашизма, като не са искали да предадат традиционните си медни тенджери за готвене на полента (пайоло), които да се стопят и превърнат в гилзи. Мнозина все още гордо съхраняват пайоло на смелите си баби.
Сортове
Има три основни вида полента. Най-широко разпространена е жълтата полента (Gialla), последвана от бяла (направена с кестен или бяло царевично брашно), идеална за риба и черна полента, базирана на елда (елда) с горчиво докосване и традиционно приготвена с масло и аншоа. Пулента дорце, направено от кестеново брашно, е типично за тосканската кухня и се сервира с докосване на сирене пекорино. От жълтата полента се приготвя дъбената полента, която се препича след готвене, а мазнината се смесва с кремове.
Wikimedia Commons/Dorothy61n1
Сочен гастрономичен пластилин
Всичко, което трябва да направите, за да приготвите ястие с полента, е да добавите течност, сол и желаната от вас подправка. Можете да избирате между вода, пилешки бульон, пълномаслено или обезмаслено мляко и др ... Традиционната полента се нуждае от 15 до 45 минути, за да се загрее. Днес има и незабавна или предварително приготвена полента, която е готова за няколко минути, въпреки че не е добре обмислена от пуристите.
Най-важното при приготвянето му е да се разпространи полентата във врящата течност като дъжд, за да се избегнат нежелани бучки. Съотношението на течността също е важно. Ако не искате да "правите тухла от полента", за предпочитане е да използвате 1 мярка полента за 3 мерки от течността, която сте избрали. Също така е важно винаги да използвате дървена лъжица, когато я разбърквате. Когато се желае дебел, се изпразва върху дървена дъска и се сервира, като се реже на филийки с памучна нишка или с дървен нож.
Wikimedia Commons/Виктор Комрадевик
Полентата оставя въображението ви да се развихри. Може да му се придаде всякаква текстура (повече или по-малко кремообразна), вкус и форма. Може да се приготви варено, на скара, печено или пържено (crostini di polenta или polenta fritta), топло или студено. Пюрирана с кремообразна, плътна и лъскава консистенция, в суфле, под формата на ньоки, използвайки различни геометрични фигури (триъгълници, топки, пръчки, кръгове, квадрати или ромбове ...). Той допуска сладки или солени препарати. Италианските сладкиши залети се приготвят с кедрови ядки и стафиди и се поръсват с пудра захар. А в южна Австрия също се консумира сладко, като се къпе в кафе с мляко по време на закуска.
Wikimedia Commons/J.P.Lon
Сервира се в оригинални предястия, гарнитури, основни ястия или десерти и понякога се превръща в заместител на хляба.
Най-забавното при полентата е, че тя може да се комбинира с всякакви меса, риба, зеленчуци, сирена (обикновено пармезан или горгонзола, въпреки че е вкусна и с добро сирене Manchego), масло, подправки (пипер, розмарин, индийско орехче, риган ...) Сосове (болонезе, гъби, песто ...). В района на Трентино има съставки като картофи, пържен лук и сопреса (вид салам).
Wikimedia Commons/GhePeU
В по-сложните ресторанти дори овкусяват зърнените храни с трюфелно масло. Както вече казахме, когато говорихме за леща, традиционното италианско ястие в края на годината е „Cotechino (свинска наденица), нарязана с lenticchie (леща)“, придружена от полента. Този деликатес е и достойно легло на скъпоценния оссобуко. В Източна Европа обикновено се сервира със сирене фета и заквасена сметана. В Румъния имат нещо подобно на полента, която наричат mămăligă и придружава вкусната им сармале.
Друг момент в негова полза е, че това е храна, която е много лесна за смилане, без холестерол (ако не се добавят кремове, масло или сирене) и без глутен, което го прави идеален за целиакия. Полентата също има голяма засищаща способност и е най-утешителната храна през студените дни.
Кредити: Публикувах версия на тази статия на 17.04.2014 г. в блога на Gastronosfera