Сиренето е храна, получена от мляко, което се получава от коагулацията му. По време на този процес се получава суроватката, от една страна, и изварата, от друга, която може да следва различни процеси в зависимост от вида сирене, което трябва да се направи. Има три основни съставки при приготвянето на сирене:
-Мляко: сиренето не е нищо повече от силно концентрирано мляко, от което водата се елиминира; Поради тази причина характеристиките на използваното мляко до голяма степен ще определят характеристиките на полученото сирене.
-Сирище: идващо от четвъртия стомах (или извара) на много младо теле, той съдържа химозин, ензим, който позволява капа-казеинът, отговорен за поддържането на казеиновите мицели в млякото, да бъде инактивиран. Молекулите на казеина, основният протеин в млякото, се съхраняват заедно в структури, наречени мицели. Когато сирището действа, казеиновите мицели се събират, за да образуват подсиреното мляко.
-Микроорганизми: бактериите и гъбите са тези, които ще придадат на всяко сирене своите особености, като модифицират белтъчините и мазнините, присъстващи в млякото, създавайки нови съединения с характерни вкусове и аромати. Разнообразието е широко, от заквасените бактерии, които обикновено са млечнокисели бактерии, отговорни за подкисляването на млякото и вкуса на много полутвърди сирена, до пропионовите бактерии, отговорни за дупките в сирената като грюер или плесен Рокфор блус и бели камамбер.
Сиренето е храна с висока хранителна и гастрономическа стойност, лесна за включване в диетата. Енергийната му стойност ще зависи основно от съдържанието на мазнини, което също ще зависи от вида мляко, с което е направено сиренето (цяло, полу или обезмаслено) и от съдържанието на суроватка: колкото по-високо е съдържанието на суроватка, толкова по-ниско е съдържанието на мазнини и хранителни вещества и обратно.
Наличието на протеини е силно вариращо, вариращо от 8% от пресните сирена до 40% от варените пресовани сирена.
Що се отнася до витамините, сиренето е добър източник на водоразтворими витамини като В1 и В2, както и на мастноразтворими А и D, чието съдържание ще зависи от по-голямото или по-малкото присъствие на мазнини. По същия начин калцият и фосфорът играят важна роля в хранителния състав на сиренето.
Печалби
Няма съмнение относно голямата хранителна стойност на сиренето. Неговият протеин с висока биологична стойност има добра смилаемост, което заедно с почти липсата на лактоза го прави лесно смилаема храна. В допълнение, малкото лактоза, което може да остане, се ферментира по време на узряването на сиренето, така че узрелите и твърди сортове паста като Чедър, Пармезан, Грюер или Ементал могат да бъдат посочени при хора, които имат непоносимост към лактоза, за да могат да се насладят на това отлична храна. Не забравяйте обаче винаги да оценявате индивидуалния отговор въз основа на степента на непоносимост.
Друго предимство на сиренето е, че високото му съдържание на калций и витамин D го прави чудесен съюзник в профилактиката и диетичното лечение на остеопороза.
Освен това отдавна е известно, че сиренето може да помогне за предотвратяване на кариес, макар че все още не е ясно. Изглежда, че калцият и фосфорът в сиренето помагат в борбата с киселината, създадена от бактериите след хранене. Може би навикът на някои култури да ядат малка порция сирене за десерт има причина, която надхвърля чисто гастрономическата.
Рискове
Въпреки хранителната привлекателност на сиренето, високото му съдържание на натрий не го прави подходящ за хора с високо кръвно налягане или които трябва да спазват диети с ограничено количество натрий, като например при остра и хронична бъбречна недостатъчност, нефротичен синдром или при чернодробна енцефалопатия с наличие на оток. Алтернативите за тези хора могат да преминат през консумация на прясно сирене без сол или извара, в зависимост от тежестта на патологията и препоръките на диетолога.
От друга страна, мазнините му са силно наситени, което не го прави особено подходящ за тези с хиперхолестеролемия или сърдечно-съдови заболявания. Любопитно е обаче, че страни като Франция или Гърция, където консумацията на сирене на глава от населението е висока, имат относително нисък процент на сърдечно-съдови заболявания, вероятно защото диетата им е богата на зеленчуци.
Друг риск за сиренето за здравето е високото съдържание на амини в някои от тях. Амините са азотни съединения, които се появяват в някои ферментирали храни, като много зрели сирена, бира и вино, в резултат на разлагането на аминокиселините, присъстващи от микроорганизмите, и които действат като химически сигнали в човешкото тяло, което води до повишаване на кръвта натиск, главоболие и обриви при хора, които са особено чувствителни. Поради всички тези причини консумацията на някои сирена с високо съдържание на амини, като сирене чедър, синьо, швейцарско или холандско, не се препоръчва за тези хора. Агенции