Лечеро Рейналдо Мартинес - Уругвай

сирената

Въведение.

Сирена за консумация от човека се правят от хилядолетия, въпреки че не е известно къде точно е започнала подобна дейност, знаем, че към сиренето се е добавяла сол от зората като начин за подобряване на вкуса му и главно за увеличаване на запазването му.

Има няколко начина за добавяне на сол към сирена, или по време на производството, като добавяне на сол към мляко или суроватка, по време на обработка на извара, добавяне на сол преди формоване и пресоване, също след пресоване и подкисляване Сиренето може да се осоли, като се използва суха повърхностна сол или се използва наситени саламури.

По-специално ще се съсредоточим върху използването на саламурени бани, тъй като това е най-широко използваната система с най-голямо приложение в рамките на млечната промишлена верига.

Цели на осоляването.

1. - Завършете обезводняването на сирената: По време на процеса на осоляване в саламура и чрез процес на равновесно осмотично налягане, докато саламурата навлиза в сирената, те губят по-голямо количество суроватка от вътрешността си.

2. - Регулиране на микробиологичната и ензимната активност: Повишаването на концентрацията на физиологичен разтвор в сиренето инхибира различни ензимни реакции и предотвратява развитието на замърсяващи микроорганизми. Този механизъм се произвежда основно от намесата на солта върху активността на водата (Aw) в сиренето.

3. - Вкусова функция: Концентрацията на физиологичен разтвор, която е включена в сиренето, осигурява необходимата соленост, за да угоди на небцето на потребителя.

4. - Образуване на кора: Процесът на осоляване в саламура допринася за образуването на по-твърда кора, която поддържа по-дефинираната форма на сиренето.

Механизъм за проникване на сол.

Процесът на осоляване представлява обмен на течности между сиренето и околната саламура. По принцип дифузията на солта съответства на законите на дифузия на течности с различно осмотично налягане.

По време на този процес на обмен, саламурата навлиза в сиренето и дехидратира, предимно външната част на сиренето, а заедно с водата, която се влива в саламурата, разтворимите протеини, лактоза, млечна киселина, минерали и микроорганизми на сиренето също напускат сиренето.

Този обмен се осъществява по цялата повърхност на сиренето, но е обект на определени особености като:

- Свойствата на сиренето: Състав, размер, съотношение на повърхността на кората към обема, пропускливост на изварата и др.

- Характеристики на саламурата: Концентрация на солта, рН, температура и движение на саламурата.

- Колко време сирената остават в саламурата.

Този процес на дифузия на сол, макар и многократно проучен, все още не е удовлетворен от изследователите, които твърдят, че процесът на осоляване се осъществява чрез безброй вариации на градиентите на концентрация на физиологичен разтвор. С други думи, от момента, в който сиренето се вкара в саламурата, слоевете започват да се генерират отвън и отвътре, където във външните слоеве може да се намери по-голям дял сол и по-малко вода, като в тях не се достига нищо от сол централната част на сиренето.

По-късно, по време на процеса на узряване на сиренето, този миграционен процес продължава, но никога няма да има равномерно разпределение на солта в цялата сирена. Тези разлики са по-забележими при сирена с ниска влажност, като сортове твърдо сирене.

Фактори, влияещи върху усвояването на солта.

1. - Концентрация на физиологичен разтвор: Като цяло можем да кажем, че колкото по-висока е концентрацията на солта, толкова по-интензивен ще бъде процесът на обмен между сирене и саламура и следователно сирената ще бъдат осолени по-бързо.

Това важи само за сиренето с висока и много висока влажност, където не само има по-голямо количество вода за обмен, но характеристиките на изварата благоприятстват тази размяна.

Но в случай на сирена с ниска влажност, тези разсъждения не са изпълнени по такъв начин. В тях се създава зона срещу по-дехидратираната кора, която забавя многократно процеса на обмен на сол с негативни последици за сиренето.

По принцип сирената могат да бъдат осолени с концентрация на физиологичен разтвор, варираща от 17 до 27% сол, като най-ниската концентрация се използва за много влажни или много малки сирена. По-ниските градиенти на концентрация рискуват да увеличат много бързо бактериалното натоварване и са много важен фактор на замърсяване.

2. - Време за саламура: Времето, през което сирената остават в саламурата, ще определи концентрацията на сол, която те абсорбират, но е доказано, че най-високата степен на осоляване се случва през първите часове, когато е потопена в сирене в саламура, тогава загубата на влага близо до кората и подвижността на солта в сиренето забавя процеса.

3. - Форма на сиренето: Съществува много важна връзка между съотношението на повърхността и обема на сиренето, това се счита от техниците или отговорниците за осоляване на сирена, за да се вземе предвид общото време за осоляване на сирената. Но има и важна корелация, която трябва да се вземе предвид по отношение на формата на сиренето, ако сравним сирена с много подобно съотношение повърхност/обем, може да се забележи, че цилиндричният формат се осолява по-бързо от цилиндричната форма и това от своя страна е по-бързо от правоъгълна форма.

4. - Температура на сиренето и саламурата: Колкото по-високи са температурите на саламурата и навлизането на сиренето, толкова по-бързо става обменът на саламура. Този аспект се благоприятства от по-голямата подвижност на молекулите на натриевия хлорид и от увеличаването на размера на порите на изварата. Използването на високи температури в саламурата обаче не се използва, тъй като увеличава дехидратацията на сиренето с последваща загуба на тегло и също така благоприятства отделянето на мазнини от вътрешността на сиренето, аспект, който прави повърхността на сиренето водоустойчив, предпазващ го от соленост.

Температурата, използвана за осоляване на сирена, е между 10 и 12 ° C, по-високите температури благоприятстват развитието на микроорганизми и увеличават загубата на тегло в сиренето. От друга страна, по-ниските температури водят до забавяне на процеса на осоляване.

5. - Съдържание на влага в сиренето: Колкото по-висока е влажността в сиренето, толкова по-бързо се случва обменът на саламурата. Като цяло, тези сирена с висока влажност съвпадат, че те също имат по-пропусклива протеинова матрица.

6. - Съдържание на мазнини в сиренето: Може да се каже, че сирената с по-високо съдържание на мазнини се осоляват по-слабо, тъй като мастните глобули пречат на каналите, през които саламурата навлиза в сиренето.

7. - pH на сиренето и саламурата: Въпреки че pH на саламурата винаги се търси да бъде подобно на pH на сиренето, това е свързано с образуването на кората и не влияе пряко на скоростта на осоляване на сирената . Ако е установено, че сирената с по-ниско рН абсорбират сол по-бързо от подобни с по-високо рН.

8. - Разбъркване на саламурата: Разбъркването на саламурата увеличава скоростта на усвояване на солта в сирената. Този аспект се дължи на факта, че саламурата постоянно се поддържа в идеалната концентрация на повърхността на сиренето. Когато се осолява в статичен саламура, поради изтичането на вода от сиренето, това води до разреждане на концентрацията на сол в най-близката до сиренето зона и следователно концентрацията на физиологичен разтвор е по-ниска.

9. - Протеинова матрица на сиренето: Благодарение на обработката за готвене и дехидратация, проведена върху различните пасти, се получават протеинови матрици с различна пропускливост. По този начин сирената с много висока влажност, които не са преминали през силни процеси на готвене или сушене, ще бъдат осолени по-бързо от сирената с твърдо тесто, отколкото поради факта, че са получили по-силно готвене и имат микропори с по-малък диаметър.