4. Прекомерно вълнение и изцеждане на мляко. Тези фактори, освен че ускоряват окисляването (гранясването) на млякото, силно насърчават отделянето на млечната мазнина. По-голямата част от тази отделена мазнина ще премине в суроватката, вместо да допринесе за добива на сирене. Само този фактор може да направи възстановяването на мазнините по-малко от 90%. Винаги трябва да се търси начин млякото да бъде подложено на минимално механично разбъркване, от доене до коагулация в ваната със сирене.

портал

5. Не добавяйте калциев хлорид към млечното мляко. Калциевият хлорид има функцията да придава на изварата по-голяма механична якост. Това е особено важно, когато става въпрос за пастьоризирано мляко, тъй като по време на пастьоризацията протича нормален процес на частична декалцификация на казеините.

Количеството, което трябва да се добави, е не повече от 0,02 тегловни% спрямо теглото на млякото. Например за 100 кг мляко са ви необходими (100 х 0,02)/100 = 0,02 кг калциев хлорид; тоест 20 грама. Ако производителят на сирене желае да използва търговски препарат от калциев хлорид, вече разтворен под формата на концентриран разтвор, той трябва да добави количеството, препоръчано от производителя. Ако решите да използвате калциев хлорид на прах, трябва да претеглите съответното количество и да го разтворите в минимум десет пъти количеството чиста вода, от микробиологична гледна точка (пречистена вода). Всъщност винаги е препоръчително калциевият хлорид да се разрежда с фактор около десет, дори ако това е търговски препарат, за да се улесни еднаквостта на концентрацията му в обема на млякото.

Липсата на калциев хлорид често кара изварата да има малка механична твърдост и следователно при нейното нарязване ще се генерират ненужни количества "прах" или "фини" извара, които се отлагат на дъното на ваната със сирене и отиват със суроватка, вместо да допринася за добива на сирене.

6. Не разреждане на сирището правилно. Сирището трябва да се разрежда приблизително 40 пъти от обема му, като винаги се използва микробиологично чиста вода, но никога хлорирана вода, тъй като хлорът деактивира сирището за няколко минути. Разреждането трябва да се извърши непосредствено преди добавянето на сирището към млякото.

Целта на това разреждане е да позволи концентрацията на сирището да бъде еднородна по целия обем на млякото. В противен случай изварата ще бъде неравномерно твърда в различните региони на ваната със сирене, а това също така насърчава ненужното образуване на "фини" извара по време на рязане, което намалява добива на сирене.

7. Преждевременно нарязване на изварата. Важно е да не се нарязва изварата, преди тя да достигне оптималната си твърдост, по същата причина, която е описана в двете предишни точки (Callanan, 1991). Преди рязане изварата трябва да има оптимална твърдост, която зависи от вида сирене. В допълнение, скоростта на рязане, програмата за разбъркване на извара и програмата за нагряване или готвене, когато са добре проектирани и изпълнени според дизайна, съставляват същността на добрия процес на производство на сирене, както по отношение на качеството, така и по отношение на производителността.

Оптималният момент на рязане се определя с помощта на чиста шпатула, като се прави малък разрез в изварата и след това внимателно се поставя шпатулата под зоната на рязане, след което се придвижва бавно нагоре, наблюдавайки външния вид на изварата, която тя ще се отвори, както е избутано нагоре. Ако разрезът е чист и повърхността има блестящ външен вид и суроватката, която се изхвърля от изварата в зоната на рязане, е почти прозрачна и жълтеникаво-зелена на цвят, изварата може да се реже.

8. Дефекти в дизайна или състоянието на лирите. За да имате разумни добиви на сирене, е от съществено значение да изрежете изварата и никога да не я разбивате. За изрязване на извара е необходима специална лира, специално проектирана за тази цел. Лирата трябва да има твърда рамка, но не твърде дебела; в противен случай предният ръб на багажника ще пробие изварата, докато лирата се движи по дължината и ширината на ваната за сирене (вместо да я реже) отново и отново, ден след ден, натрупвайки ненужни загуби в добива и комуналните услуги.

Рамката на лирата трябва да бъде изработена от специална неръждаема стомана. Конците трябва да бъдат изработени от специална неръждаема стомана за тази употреба (възможно най-тънки, но с необходимата механична устойчивост и гъвкавост, така че да не се счупят) и трябва да са без възли.

И накрая, измерванията на лирата трябва да съответстват точно на измерванията на ваната със сирене. Единственото препоръчително нещо в този случай е да не се опитвате да произвеждате лири, а да ги изпратите да бъдат направени по мярка, на специализирана фирма. В противен случай дефектната лира постоянно ще причинява ненужни загуби на производителност. Важно е нишките да не са от найлон, въдица, струна за китара или други материали, които не са специална неръждаема стомана, тъй като тези материали са много трудни за саниране и нямат оптималните механични свойства, за да се сведе до минимум образуването на сирене " глоби ".

Лошо проектираната или повредена лира много често е основната причина за ненужни загуби на производителност. Разбира се, разбиването на изварата с всеки друг инструмент е още по-скъпо за производителя на сирене, тъй като загубите са много големи. Без използването на лира най-често се срещат малки компании, в които липсата на внимание към този фактор причинява възстановяване на по-малко от 60% от протеините и по-малко от 75% от мазнините. Това предполага повече от 20% ненужна загуба в количеството сирене, което би могло и трябва да бъде получено.

Но дори и да се използват лири, ако те са лошо проектирани или в лошо състояние, често се срещат компании, в които се възстановяват по-малко от 67% от протеините и по-малко от 84% от мазнините. В този случай не се получават около 10% от количеството сирене, което би могло и трябва да се получи. По отношение на ефективността не е необичайно последните фактори да бъдат една от основните причини за загуби в индустриалната практика. При внимателно проектиране и експлоатационни условия, загубите на глоби не трябва да бъдат по-големи от 0,5% от количеството сирене.

За да имате ясна представа колко сериозно може да бъде това, достатъчно е да запомните, че ненужните загуби от порядъка на 10% до 20% са почти равни или дори по-големи от маржа на печалба на производителя на сирене, така че при тези при най-добрите случаи те могат да имат само доходи за издръжка и никога няма да имате необходимите печалби, за да реинвестирате в подобряване на всички процеси и за повишаване на жизнения стандарт на всички, които зависят от резултатите на компанията. Наред с пастьоризирането на млякото, наличието на адекватна лира е най-печелившата инвестиция, която производителят на сирене може да направи.

9. Съдържанието на влага в сиренето е извън контрол. Цялото сирене е проектирано за оптималното му съдържание на влага. Това съдържание трябва да бъде това, което клиентът предпочита. Следователно всяко отклонение от оптималната влажност представлява увеличение на разходите за производителя на сирене. Още по-лошото е, че увеличението на разходите не е пряко пропорционално на отклонението, а по-скоро е повече от пряко пропорционално, това е квадратична функция.

Ако съдържанието на влага е по-ниско от желаното, добивът ще бъде по-нисък и сиренето няма да има характеристиките, които клиентът очаква. Ако съдържанието на влага е по-високо от желаното, сиренето няма да има характеристиките, които клиентът очаква, и от друга страна, срокът на годност на сиренето намалява; тоест тя става по-нетрайна и това ще увеличи честотата на искове, жалби и връщания. И в двата случая производителят на сирене губи печалби.

Както ще се види по-късно, контролът на влагата в сиренето се постига по същество чрез нарязване на изварата на кубчета с определен размер, внимателно разклащане на изварата и в някои случаи комбинирането на горното с постепенно и бавно загряване на изварата, докато майсторът на сиренето, със своя опит, определя чрез изследване на текстурата, че изварата има подходящата влага.

От друга страна е невъзможно да няма вариации. Ключът е влажността (и останалата част от процеса) да бъде под статистически контрол; тоест с контролирана променливост. След като контролирате вариацията, трябва да работите върху системата, за да я подобрявате непрекъснато. Непрекъснатото усъвършенстване ще доведе до намаляване на вариацията все повече и повече. Тук е важно да се помни, че процесът под статистически контрол вече има възможно най-високо качество и възможно най-ниски разходи, освен ако в процеса не се направи съществена промяна.

10. Неадекватни системи за измерване и калибриране. Много пъти незадоволителните резултати не се дължат на факторите, споменати по-горе или дори на реалните загуби в добива, а на грешки, причинени от грешки в измервателните системи и от липсата на калибриране на инструментите, използвани в сирената. Най-често срещаните грешки са следните:

1. Количествено определете млякото, като използвате единици за обем (литри, галони и т.н.), вместо единици за маса (килограми, лири и т.н.). Грешката е въведена, тъй като обемът на млякото зависи от температурата и в процеса на производство на сирене млякото е по различно време при температури в границите между 3oC и 72oC.

2. Правете лабораторни и технологични анализи или измервания с процедури, различни от посочените в официални или стандартизирани методи.

3. Неуспешно калибриране на растителни и лабораторни инструменти (везни, везни, термометри, рН метри, разходомери и др.). Това причинява грешки в точността и точността.

4. Неадекватни процедури за вземане на проби за мляко, сирене, суроватка и др.