Кампанията #ElRetoDeLaAceituna кани повече от 200 готвачи да създават рецепти с тази съставка. Целта: да революционизира традиционната употреба на маслини и да изясни техния потенциал в кухнята.

Маслината вече не е просто лесно предястие. Времената, когато той се сервираше само като капак в типичната глинена купа, отдавна отминаха и все повече и повече се използват от гастрономията за този продукт. Неговият вкус и свойства означават, че от известно време насам професионалистите и любителите на кухнята искат да разширят своите кулинарни граници, в тенденция, която има за цел да даде обрат на този стълб на средиземноморската диета.

аперитив

Нова инициатива задвижва това преосмисляне. Кампанията #ElRetoDeLaAceituna има за цел да повиши стойността на маслината, "продукт, който е в нашите шкафове от хиляди години и който може да бъде и в най-добрите ни моменти и в най-ексклузивните менюта", както заяви организацията, че насърчава, Interaceituna. За тази цел те наемат петима престижни готвачи - Диего Гереро, Пепа Муньос, Пепе Родригес, Рамон Фрейкса и Рикард Камарена - за приготвяне на нови ястия с маслината като главен герой. От своя страна те ще предизвикат 45 други готвачи да направят свои собствени рецепти, а те от своя страна ще оспорят още 180. От всички предложения ще бъдат избрани шестте най-добри, избрани от жури, съставено от 100 души без кулинарни обучение.

Какво предлагат готвачите?

Пепе Родригес, изпълнителен готвач на ресторант El Bohío - звезда на Мишлен -, разположен в Илескас (Толедо), се ангажира с гордалско маслиново гаспачо и супа от билки и бадеми. Ястие, което включва поставянето на маслината в центъра на толкова традиционен препарат като гаспачо. Тази тапа също е придружена от въздух от айобланко и миметична маслина, направена с масло.

Със същото намерение да преоткрият този продукт, Ricard Camarena и Ramón Freixa - и двамата с две звезди на Michelin в ресторантите си във Валенсия и Мадрид, съответно - са разработили своята конкретна рецепта. Този от Camarena, Националната награда за гастрономия за най-добър готвач за 2019 г., се нарича манзанила маслини, артишок и хайвер за размяна и в него готвачът пълни манзанила маслини с кремообразна игла от сьомга. От своя страна Freixa представя четири различни дажби, които се съчетават със сорта Cacereña: хляб с хайвер и шунка и миметична маслинова кост от червен вермут, сферична от ромеско и миметична маслинова кост от тъмна бира, пържена риба и миметична маслинена кост от фина и томари домати и миметична маслинова кост с фина миризма. „Маслината е чистата същност на средиземноморската диета и като такава тя заслужава видно място на масата“, казва Фрейкса.

В черните маслини и карфиол от Ходжибланка, ястието на Диего Гереро, от ресторант DSTAgE (Мадрид) - с две звезди на Мишлен - маслините се сушат и смачкват, докато получат фин прах, който се смесва с какаово масло, за да се получи пралине. Тапасът на Pepa Muñoz от ресторант El Qüenco de Pepa (Мадрид) е песто от манзанила от зелена маслина с тартар от бели скариди и жълтък от пъдпъдъчи яйца: тъй като е най-лесно да се възпроизведе в домашна кухня, ние го включихме в края на тази статия.

Четирите страхотни разновидности

#ElRetoDeLaAceituna също ви насърчава да опознаете различните сортове трапезни маслини, които се отглеждат в страната и които предлагат безброй гастрономически възможности. The Гордал, например, тежи около 12 грама и е идеален размер за обезкостяване и пълнене. Този вид маслина се характеризира с мекия си вкус и месо, така че върви чудесно в предястия като тази Gilda 2.0 или облечени с билки, чесън или пикантни. Консумацията на този сорт, известен още като Красотата на Испания, е един от най-утвърдените и от своя страна прави разлика между няколко подвида: този на Севиля, който е най-произвеждан и комерсиализиран; от Гранада, чиято производителност е по-ниска от тази на Севиля; и Хелин, който за разлика от предишните обикновено се използва за добив на зехтин.

The Ходжибланка Той е с двойно предназначение, тоест от него се произвежда плодово и леко пикантно масло и се приема като трапезна маслина. Той е с лилав до черен цвят и може да се използва в препарати като тези сардини, мариновани с домати и маслини. Неговият вкус и качеството и твърдостта на пулпата правят производството му много привлекателно, до степен, че това е „третият най-култивиран сорт в испанската маслинова горичка след пикуал и корникабра“, според блога на Olipremium. Отглежда се в Севиля, Малага, Кордоба и Гранада и е известен още като "Lucentino".

По същия начин Касерена или Negrillo - поради черния цвят, който той приема, когато узрее -, много разпространен в полетата на Естремадура и Ла Манча и с голяма производителност. Яде се главно като подправена черна маслина, среден е по размер и леко асиметричен. Този подвид на лайката се откроява преди всичко с лекотата на обезкостяване и интензивния си вкус, донякъде горчив и с известна топлина, така че може да се сервира в картофени салати или с мавританско пиле, типично ястие от кухнята на Сеута.

Точно друг от важните сортове е Лайка, най-култивираният в целия свят. Тази маслина, произведена най-вече в Севиля, Уелва и Бадахос, дължи името си на ябълковата форма на плодовете и е един от най-популярните варианти в гастрономията благодарение на качеството на пулпата, високата си производителност и добрата си реакция към интензивно отглеждане. Това е месесто и закръглено парче с мек вкус и устойчиво месо, което се използва само като трапезна маслина: в саламура, облечено, със или без кост или пълнено с хамсия или пипер, най-лесно е да се намери във всеки супермаркет. Вкусът му може да бъде подобрен с добър дресинг, като този, предложен в тази рецепта на базата на джинджифил, портокал и кориандър. В рамките на семейство Manzanilla са Севиляна, гореспоменатата Cacereña или Aloreña de Málaga.

La Aloreña de Málaga има собствено защитено наименование за произход, което напълно осигурява неговата проследимост. Тази маслина, която също принадлежи към семейство Манзанила, се подразделя на три вида: прясно зелена, традиционна и сушена. Тъй като това е маслина, която лесно се отделя от костта и е доста месеста в два от трите си препарата, идеално е да се използва смляна в рибен или месен тартар, както и в яхнии, които изискват маслина с по-голяма сила от тези, които обикновено се продават без костилки. Също така работи добре с мека осолена и маринована.

Завършваме с много популярната и ценена Verdial маслина. Името на този набор от сортове идва от свежия и интензивен зелен цвят, който те запазват, дори когато са узрели и готови. Те се използват за трапеза или за маслена мелница, където дават гладко, плодово и сладко масло. Когато е подправен, обикновено присъстват чесън, мащерка или черен пипер (когато не и трите едновременно). Най-простите версии - особено ако са разделени, така че костите да се отделят по-добре - се използват за сублимиране на ястия като макарони или риба тон със сос путанеска, тези малки аншоа или салати със консервирана или осолена риба.

Всичко това богатство е основата за преоткриване на продукт, който не престава да заслужава признание, защото е ежедневен. „Роден съм в бар, където маслините са били част от бара, но това не го прави вулгарен“, казва Пепе Родригес. "Трябва да се глезим и да се грижим за нея." Може би няма по-добър начин да се погрижите за този деликатес, отколкото да го революционизирате, като намерите нови места в кухнята.

Манзанилова маслинова песто с тартар от бели скариди и жълтък от пъдпъдъчи яйца

Рецепта на Пепа Муньос

Съставки

За 4 човека

  • 24 бели скариди от Huelva
  • 250 г маслинена манзанила без костилки
  • 2 белени ореха
  • 50 г настърган пармезан
  • 4 пъдпъдъчи яйца
  • Лед
  • Магданоз
  • Екстра върджин зехтин
  • Солено цвете
  • Млян бял пипер
  • 1 чаена лъжичка лимонов сок
  • 1 чаена лъжичка оцет от шери

Подготовка

  1. Обелете скаридите и ги нарежете. Намачкайте с олио, оцет, лимон и сол и черен пипер. Оставете да престои 30 минути.
  2. В чаша за блендер добавете маслините, орехите, магданоза, пармезана и леда. Смесете всичко, докато остане кремообразна паста. Прехвърлете в сладкарски плик и съхранявайте за 1 час на студено.
  3. Поставете квадратна или кръгла форма върху чиния и въведете тартара. Затегнете добре, така че когато премахнем формата да не се разпада.
  4. Покрийте добре зъбния камък отгоре с пестото.
  5. Отделете бялото от жълтъка на пъдпъдъче яйце. Поставете жълтъка в центъра на формата и завършете с легло от фини манзанилови маслинови пръстени.