1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

топли

Правилната поддръжка на приготвените ястия: студ, топлина и замръзване

В заведенията, в които се приготвят групови ястия, приготвените ястия, които няма да бъдат консумирани веднага (в рамките на максимален период от по-малко от два часа), трябва да се съхраняват в хладилник, да се поддържат горещи до консумация или замразяване. Това избягва опасността от размножаване на възможни патогенни микроби.

Как да поддържате ястията готвени горещи?

Когато готвената храна трябва да се държи на топло, докато дойде време да я ядете, уверете се, че температурата в центъра на храната е поне 65 ° C. За това обикновено се използват горещи маси или подходящ термос. Някои примери са ястия, разпределени от кетъринг услуги, самообслужване и т.н.

Как трябва да се охлаждат готвените ястия?

Ако продуктите не трябва да се консумират веднага след приготвянето им, те трябва да се охладят възможно най-бързо. За целта те трябва да се поставят в чисти, малки контейнери и да се подложат на бързо охлаждане, като се използва взривен чилър или ледена баня. След това те трябва да се държат при температура между 1 и 4 ° C до по-нататъшно претопляне или крайна консумация.

За да се предпазят хладилните храни от възможно замърсяване, те трябва да се съхраняват в контейнери с подходящи капаци или да бъдат защитени с пластмасов лист за храна. Те ще се съхраняват отделно от суровата храна и винаги над нея, като по този начин се избягва опасно кръстосано замърсяване.

Замразяване и микробен живот в храната

През последните десетилетия замразяването се превърна във великолепна система за съхранение на храните, тъй като успява да спре реакциите, особено тези от биологичен тип, които причиняват прогресивно влошаване на храната. С други думи, когато са замразени, микроорганизмите, отговорни за разлагането на храната, спират своята дейност.

Но какво се случва с тези микроби, когато размразявате храната? Какво се случва с патогенните микроби? Можем да потвърдим, че замразяването, като цяло, причинява смъртта на значителен брой микроорганизми, но никога, докато не гарантира пълното им елиминиране.

Гъбите и дрождите са доста чувствителни към замръзване, последвани от грам отрицателни бактерии. Грам положителните бактерии са по-устойчиви, а бактериалните спори и вируси са практически имунизирани. Също така е много смъртоносно срещу нематоди и други паразити.

Всичко това по принцип, тъй като има вариации в зависимост от вида на микроорганизма, състава на храната, рН (колкото по-киселинно, толкова по-чувствително), скоростта и температурата на замръзване и т.н.

В заключение, въпреки че замразените храни са епидемиологично казани доста безопасни и имат по-ниска микробна флора от пресните храни, замразяването не може да се разглежда като средство за получаване на напълно безопасна храна.

Как трябва да се претоплят приготвените ястия?

Подгряването на готовите ястия трябва да става по такъв начин, че в центъра на продукта бързо да се достигне температура от 70 ° C. Подгрятата храна трябва да се яде възможно най-скоро и подгрятата храна не трябва да се охлажда повторно или да се замразява.

Важно:
1– Външен вид, вкус, мирис и др. на храна (сурова или варена) няма нищо общо със съдържанието на патогенни микроби. Най-доброто месо или най-пресната риба в света вероятно ще съдържа потенциално опасни микроби за потребителя.

2– Хранителните продукти, които се държат на склад, докато не се консумират след приготвяне или преработка, трябва да бъдат напълно идентифицирани. Трябва да се организира система (за етикетиране, класификация ...), която позволява да се знае по всяко време какъв продукт е, кога е бил подготвен и съхраняван и каква е датата на годност наред с други данни.

3– Трябва да се вземат проби от всички продукти, които се считат за рискови. Тези проби се използват за проверка на хигиенното качество на продукта в случай на аномалия по време на консумация.