С рафинирането се предвижда сирене, направено внимателно и качествено и да бъде обработено по време на процеса на зреене, за да се постигне пълнота и съвършенство и да достигне оптималната точка за консумация.
Rae (Кралската езикова академия) казва, че настройката е „перфектно, усъвършенствайте, дайте последната точка на нещо"Или" бързайте или преценявайте докрай качеството, състоянието или цената на нещо”, Обърнете внимание, двете дефиниции са валидни за предмета, с който се занимаваме: процесът на рафиниране на сирене. Много от вас няма да познават тази техника на работа на най-важните заводи за сирене или дистрибутори на сирене в Европа, нито специалната и уважавана търговия, която развива Tuner Master, високо реномирана окупация в останалата част на континента и трудно позната у нас.
От какво се състои настройте сирене, ще се запитате? Целта е да му се даде точното докосване на зреенето, да се доведе до съвършенство и до точката, в която всички негови органолептични характеристики са в идеалния момент и този процес се извършва в "пещери" или в студени помещения, които симулират необходимите условия за всяко сирене, тъй като не е едно и също да третирате синьо сирене, отколкото кремообразно, рокфор или торта Casar, толкова дълго, колкото е и че Master Tuner смята за подходящо и необходимо за постигането му. Не само става въпрос поставяйки го в камерата, има нещо повече да го обърнете, измиете, масажирате, измиете, обработите с масла, намажете кората със солена вода, пепел, билки или подправки, както е подходящо. Този процес може да отнеме няколко дни, един или повече месеци и дори години, в зависимост от вида сирене и намеренията и целите на Master Tuner.
С рафинирането на сиренето целта е да се контролира биологичният процес, на който основните му компоненти - казеин, лактоза и мазнини - се отразяват по време на зреенето, което дава окончателен аромат, вкус и текстура, поддържане на влажността и правилната температура и да се сдобият с тази сложна цел майсторите на сирене създават микроклимат, в който ще се развият всички техни качества и добродетели, губейки влага и усилвайки вкуса си.
Във Франция, Англия или Швейцария големите дистрибутори на сирене имат своите пещери и своя тунер, който се грижи за продуктите, които достигат до техните клиенти в точното време, те купуват сирената от производителите, след което се отнасят с тях с безкрайна грижа и грижа, с техника и майсторство до достигане на идеалната точка в най-добрия момент от живота на сиренето и за да проверят тази работа, те са подпечатани с марката на тунера, гаранция за добре свършена работа.
Тунерът има страхотни познания за предмета, за всяко сирене и неговия процес на зреене, той се ръководи от своята мъдрост, от миризмата си, удря сиренето, за да "чуе" как върви еволюцията и личния му вкус, тъй като тук няма нищо написано само опит и знания.
По време на процеса на рафиниране протичат поредица от химични реакции, които ще маркират характеристиките на крайния продукт, говорим за липолиза, която е метаболитният процес на трансформация на мазнините, който ще повлияе на вкуса, производителността, текстурата и вкуса. цвят на сирена; от протеолиза, трансформация на протеини, които допринасят за узряването и влияят върху текстурите и ароматите; загубата на влага, която ще отбележи текстурата, толкова по-голяма е загубата на течности, сиренето ще бъде по-трудно и гликолизата, която се занимава с превръщането на лактозата в млечна киселина и която влияе върху структурата, узряването и вкуса. .
Тези процеси се развиват от момента, в който започва да се произвежда сиренето, което ще премине през някои задължителни задачи: подсирване, премахване на суроватката и формоване и след това навлизане в друга фаза, при която параметрите са доброволни, време на зреене, обърнато, осолено, ароматизиране . да бъдат маркирани от обичаите в района, характеристиките на сиренето и неговата традиция; поради условията на зреене или вкуса на тунера, който ще му даде своя личен щрих, той ще пренесе всички знания, придобити през години на наблюдение и работа, крайният резултат е сирене в най-добрия момент от живота му, което ще зарадва всички вечери.
В Испания има само една компания, която има Master Tuner, това е Poncelet, впечатляващ магазин за сирена, където ще намерите сирена от цял свят, те имат повече от осемдесет сорта испански сирена и повече от триста от останалата част Светът. Е страхотно.
Те също имат ресторант, наречен »Poncelet Сирене »Къде можете да опитате повече от 150 референции от единадесет различни страни. Любопитно и ако сте любител на богатите сирена, няма как да го пропуснете.
Днес научихме нещо ново за този свят, толкова фантастичен и толкова широк, колкото този на сиренето, ще продължим да изследваме и да научаваме това, което ни харесва най-много: да знаем, учим и опитваме нови неща. Не го пропускайте и се присъединете към мен в това приключение.