Не мога да спра да ферментирам, както ви казвах преди няколко дни Instagram *. Не знаех, че това може да се превърне в хоби, още по-малко в мания, но напоследък. Храна, която виждам, храна, която ферментира! Ще попитате какво е това безумие за доброкачествените микроорганизми. Всичко започна с Малката боровинка, която обича киселото мляко. Преди го купувах от близката ферма, но един ден прочетох статия за ползите от ферментиралите храни за подобряване на имунитета като цяло. Много важно условие е те да са възможно най-свежи, така че бактериите да са живи по време на консумация. За съжаление в киселото мляко, което купуваме в магазините, често има много малко живи микроорганизми.

И тъй като това беше точно по време на настинки и ми писна от тях, реших да се захвана да работя и да опитам направете домашно кисело мляко. Отделно от това правя друг пробиотик, известен като воден кефир (ферментирала напитка 100% подходяща за вегани, ще ви разкажа за това друг ден). И знаете ли какво? Това правене на кисело мляко е МНОГО ЛЕСНО!

приготвяне

Едно от първите неща, които открих, когато започнах да правя кисело мляко у дома, е това има стотици различни култури (или полезни бактерии). Смешно е, че когато купувате кисело мляко в магазин, те ви го продават като „кисело мляко“, без повече шум, С изключение може би на гръцкото кисело мляко и някои други, които са на мода. Обикновено активните култури от кисело мляко са разделени на две групи:

Мезофилни ферменти: Те се култивират при стайна температура (в къщата). Много хора не ги познават, но благодарение на тях производството на кисело мляко става най-лесното нещо на света. Просто смесете ферментацията с мляко със стайна температура и изчакайте 12 до 24 часа. Трябваше да ги купя от симпатична английска дама, защото са много трудни за получаване. Сега, след като ги имате, те могат да продължат цял ​​живот и можете да ги споделите с приятелите, съседите и семейството си, така че и те да могат да ги използват. От тях опитах следното:

Виили, ( Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и също Geotrichum candidum, който не е бактерия, а гъбички):

Също така знайте като viila, Това е едно от най-плътните от мезофилните кисели млека, което се ферментира при стайна температура. Основната му характеристика е, че има много любопитна консистенция, равна на тази на blandiblú (помните ли го?). Има хора, които - точно поради това - обичат viili, но за мен, само защото не съм фен на млечните продукти, това ме накара да кълча, когато видях кисело мляко да се простира до метър. Така че след няколко седмици, когато правех финландски виили, трябваше да напусна, защото само като го гледах, ми стана гадно. Това ми напомни за гигантска слуз.


Слуз ли е? Не е Финско кисело мляко viili! Не знам как някой в ​​здравия си ум може да го хареса, въпреки че е много забавно да се играе.
Кермавилии, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesentedamientos subsp. креморис):

Финландски kermaviili е малък брат на viili, макар и много по-цивилизован. Той е дебел, но не е разтегнат като слуз. Има "нормална" консистенция на кисело мляко и мек вкус. Този си остана у дома, много лесен за правене, доста дебел и с плавен и приятен вкус.

Мацони, (Lactobacillis lactis subsp. Cremoris и Acetobacter orientalis):

Този фермент първоначално идва от Грузия и е известен още като „кисело мляко от Каспийско море“. Има малко по-силен вкус от Kermaviili и ми напомня за "заквасена сметана" или "сметана" от славянски страни. Той е достатъчно дебел, за да се яде с лъжица, макар и може би по-малко от Kermaviili. У дома го използваме, за да го добавим към солена рецепта, например към зеленчукови кремове, тъй като по-силният му вкус го прави малко несъвместим с плодовете и т.н.

Не мога да си спомня дали този на снимката е Matsoni или Kermaviili, защото те много си приличат.

Термофилни ферменти: отглеждат се при по-високи температури (44-45 ºC).

От тях обикновено го правя Българско кисело мляко (микс от Lactobacillus bulgaricus Y. Streptococcus thermophilus), тъй като добрата дама, която ми ги продаде, ме увери, че е най-дебелата от всички (впрочем явно българите добавят кисело мляко към всичко). Гръцкото и българското кисело мляко са технически еднакви, тъй като съдържат едни и същи бактерии.

Той не е толкова дебел, колкото закупеното кисело мляко, тъй като към него се добавят сметана и други съставки, за да се сгъсти консистенцията **, но у дома те са много доволни и на снимките можете да видите колко е плътно: понякога дори повече. За да направите това, е необходимо млякото да се поддържа на постоянна температура в продължение на няколко часа, въпреки че това не изисква специално устройство (нямам го и ето ме тук.).

Домашно българско кисело мляко, приготвено с краве мляко.

Също така е възможно да се направи соево кисело мляко със същите млечни култури:

Опитах и ​​да приготвя (почти) веганско кисело мляко с млечни млека, по-специално соя и овесени ядки. Овесените ядки бяха фатални, очевидно овесеното мляко няма достатъчно "храна" за бактериите в киселото мляко. Соята обаче изглежда фантастично, особено при термофилните култури.

Мезофилно кисело мляко, приготвено при стайна температура със соево мляко.

Българско кисело мляко, приготвено със соево мляко


На следващия ден ще ви разкажа процеса, за да видите как се прави кисело мляко у дома и някои полезни трикове. Песен: не са необходими специални инструменти или уреди. Няма производители на кисело мляко (казват, че първите, които произвеждат кисело мляко са българите или турците, които окачват кожени торбички, пълни с мляко от животните си и с жегата на козите киселото мляко ферментира). Дори да не правите термофилно кисело мляко. Казах, че „рецептата“ за домашно кисело мляко е на път.