Днес технологията е посветила голяма част от своите проучвания, за да намери начина, по който чрез диетата си намираме необходимите инструменти за по-здравословен живот, а един от тези продукти е киселото мляко.

ферментация

Ползи от киселото мляко

Киселото мляко е част от здравословното хранене и балансираното хранене, тъй като принадлежи към групата млечни продукти, а хранителната пирамида на USDA препоръчва между 2 и 3 порции млечни продукти на ден поради важния прием на калций, наред с други.
Тези храни, които имат специална функция в организма, като киселото мляко, се наричат ​​„функционална храна“. Под функционална храна се разбира тази, чиято консумация, освен че предлага предимствата на естествения си състав, може да изпълнява специфична функция като подобряване на здравето и намаляване на риска от заразяване с болести. Киселото мляко е функционална храна, тъй като поради съдържанието си на пребиотик и пробиотик, то може да подобри здравето, особено здравето на червата.

Има изследвания, които предполагат, че консумацията на кисело мляко значително подобрява здравето на червата, увеличавайки честотата на изпражненията и намалявайки твърдостта на изпражненията, правейки движението на червата по-лесно.
Тези свойства се осигуряват от количеството пребиотици и пробиотици, които съдържа.

Пребиотиците са несмилаеми съставки в диетата като фрукто и галактоолигозахариди, които стимулират растежа и/или активността на бактериите на дебелото черво (нормална флора), като по този начин подобряват запека, храносмилането и използването на хранителни вещества.

От своя страна пробиотиците са живи микроорганизми, съдържащи се в киселото мляко, които при поглъщане в достатъчни количества имат благоприятен ефект върху баланса на нормалната чревна флора, тези микроорганизми повишават нормалната киселинност на червата, което помага за предотвратяване и лечение на инфекциозни заболявания на дебелото черво и повишаване на имунната система.

Въпреки това, киселото мляко, както всички млечни продукти, има в допълнение към горното, важен принос за храненето:

Благодарение на съдържанието на протеини, редовната консумация на кисело мляко подпомага образуването на тъкани, необходими по време на растежа, ежедневната регенерация на кожата и формирането на мускулна маса. Въглехидратите, съдържащи се в киселото мляко, са важен източник на енергия, тъй като това са хранителните вещества, които са най-използвани за получаване на енергия при всяка физическа активност.

Млечните продукти също се характеризират с високото си съдържание на калций, така че редовната консумация на млечни продукти е от съществено значение за формирането и запазването на костите и зъбите. Въпреки това, калцият има специфични и много важни функции в тялото като насърчаване на правилното мускулно свиване, съсирване на кръвта, предаване на нервни импулси и свиване на сърцето. Консумацията на калций е от съществено значение при деца и юноши, тъй като на тези етапи се появяват двата най-големи скока на растежа. Консумацията на този минерал е много важна за предотвратяване на състояния като остеопороза, поради което се препоръчва редовната му консумация от 25-годишна възраст нататък. Консумирайте 250 мл. кисело мляко осигурява 400 mg. калций, т.е. 100 mg, повече от чаша мляко със същото количество.

За всичко по-горе, киселото мляко е отлична храна с висока хранителна стойност, освен че е храна, съобразена с най-важните съвременни тенденции, които се стремят: подобряване на здравето, като се грижим за храната чрез практични продукти, които ни помагат всеки ден -дневна основа, дайте ни повече време за извършване на нашите дейности и ни помогнете да се храним по-добре, без да пренебрегваме нещо много ценно, което е добрият вкус, който трябва да характеризира киселото мляко.

Как определяте киселото мляко?

Това е млечен продукт, приготвен от входящо мляко, частично или изцяло обезмаслено, обогатен със сухи екстракти чрез концентриране или добавяне на сухо мляко, термично обработен и биологично коагулиран от ферментацията, получена при сеитба в симбиоза на ферментите млечни продукти: Lacbotaollus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.


Какви промени настъпват при компонентите на млякото по време на ферментацията?

Млякото и млечните продукти, поради техния химичен състав и съдържание на влага, са отлична хранителна среда за всички патогенни микроорганизми и производители на промени, поради което се намират в най-нетрайните храни.

Ферментацията на млякото започва с инкубацията, в пастьоризирано мляко, добавено с млечен протеин, на една или повече от разрешените ацидофилни бактерии, тази смес се инкубира при 40-44 ° C в продължение на 4 или 5 часа.

По време на ферментацията млечната киселина се произвежда от лактоза (млечна захар) чрез действието на бактерии, чиято популация се увеличава от 100 на 10 000 пъти, за да достигне крайна концентрация от приблизително 10 живи бактерии - ml. Намаляването на PH, поради производството на млечна киселина, води до дестабилизация на казеиновите мицели при рН 5,1 - 5,2 до пълна коагулация при рН 4,6. Когато се достигне желаното рН, млякото бързо се охлажда между 4 и 10 ° C, за да спре ферментацията. Времето за узряване след инокулацията отнема приблизително 3 до 5 часа.

Вкусът варира в зависимост от вида на използваното мляко, вида храна, консумирана от животното, от което идва използваното мляко, и метода, използван за приготвяне на киселото мляко. Консистенцията на всеки вид кисело мляко също варира. Киселинността е друга променлива, която до голяма степен зависи от бацила и вида на процеса, използван при неговото приготвяне.

По време на ферментацията около 20 до 30% от лактозата се трансформира в млечна киселина; крайната концентрация е от 0,7 до 1,2%, което му придава леко кисел и освежаващ вкус. Тази млечна киселина е смес от L (+) и D (-) изомерите, количеството на всеки от тези изомери зависи от използваната култура, но като цяло L (+) изомерът представлява между 50 и 70% от общия брой. на млечна киселина. Намаляването на концентрацията на лактоза, заедно с висока концентрация на жизнеспособни бактерии, обяснява защо киселото мляко е добра алтернатива за тези с проблеми с непоносимост към лактоза.

Обикновено срокът на годност на киселото мляко е 3 седмици, охлажда се при 5 ° C, през този период киселинността продължава да се развива, макар и много бавно, докато рН се намали до стойност от 4 или по-малко.

За финализиране на грижата за студената верига е от съществено значение продуктът да остане в оптимални условия, без да променя своята консистенция или ниво на киселинност. Важно е да се погрижите от разпространението му до срока на годност на мястото на продажба, за да гарантирате отлично качество на киселото мляко.