Президентът на Асоциацията на хранителните технологи работи за намирането на нови брашна за подобряване на тези продукти

Педро Кабалеро, професор и изследовател в областта на хранителните технологии на университета във Валядолид, президент на Асоциацията на учените и технологичните специалисти по храните в Кастилия и Леон, бивш заместник-ректор на кампуса в Паленсия между 2010 и 2014 г., също е автор на няколко научни публикации и е участвал в множество изследователски проекти, които продължават и сега, когато курсът е започнал. В момента той е фокусиран върху търсенето на нови суровини с висока хранителна стойност.

вкус

-Каква е целта на последния ви изследователски проект за нови брашна за продукти без глутен?

-Проектът има за цел да проучи модификацията на структурните и физикохимичните свойства на естествено безглутеновите брашна чрез прилагане на обработки с микровълнова печка и ултразвук. Глутенът е протеин, присъстващ в пшеницата, отговорен за създаването на вискоеластичната мрежа, която задържа газа, произведен по време на ферментацията. Пациентите с целиакия страдат от трайна непоносимост към глутен, така че те трябва да елиминират този протеин от диетата си. Хлебните изделия за целиакия изискват използването на хидроколоиди, способни да имитират функционалността на тази протеинова фракция. Обработката на брашна с гореспоменатите технологии позволява да се увеличи функционалността на нейните компоненти чрез намаляване на използването на добавки. По същия начин те са приложими за брашна с висока присъща хранителна стойност, като теф, елда, киноа, амарант или бобови растения, така че те могат да допринесат за увеличаване на хранителната стойност на получените хлебни продукти.

-Основна пречка за включването на продукти без глутен в пазарската количка е, че те са по-малко атрактивни, имат по-лош вкус и са по-скъпи.

-Всъщност тези храни се характеризират с по-ниско сетивно качество от това на конвенционалните хлебни изделия. Използваните брашна и нишестета имат слаб аромат, хидроколоидите осигуряват странни ароматни нюанси, а генерираните маси представляват трудности при задържането на газа, генериран при ферментация, така че получените продукти са с лошо развитие. Но използването на брашна от различни зърнени култури и псевдозърнени култури заедно с посочените обработки позволяват да се облекчат тези дефекти.

-И цената?

-Продуктите без глутен са по-скъпи от конвенционалните, което обикновено не е оправдано в цената на суровините. Но нарастващото присъствие на частни търговски марки отчасти намали този проблем. Не сме определили количествено цената на обработките, но е предвидимо те да не окажат отрицателно въздействие върху цената на хляба, тъй като позволяват намаляване на използването на хидроколоиди, които имат висока цена.

-Защо консумацията на храни без глутен става модерна дори от населението, което не е непоносимо към този протеин?

-Съществува убеждението, че този биополимер причинява вредни ефекти върху храносмилателното здраве на населението. Наистина няма научно изследване, показващо причинно-следствената връзка между консумацията на глутен и храносмилателното здраве на здрави индивиди. Това явление само увеличава оборота на компаниите, специализирани в приготвянето на адаптирани храни без глутен.

-На какво се основава диетата на целиакия? Има ли достатъчно заместващи продукти за тези хора?

-В момента единственото възможно лечение на цьолиакия е напълно да се елиминира глутенът от вашата диета. Поради тази причина диетата им трябва да се основава на употребата на храни, в които липсва тази протеинова фракция. През последните години се наблюдава значително увеличение на предложението за целиакии, въпреки че все още има дисбаланси на вкус, мирис и текстура и се появиха много разнообразни асортименти от храни, главно в областта на хлебните изделия, сладкишите и тестените изделия. Освен усилията на индустрията за разнообразяване на предлагането на адаптирани храни, интересът, който някои производители проявяват към подобряване на хранителния профил на своите продукти, трябва да бъде аплодиран.

-Как не яде глутен засяга хората, които не са алергични към този компонент?

-Всъщност, ако преди това се практикува балансирана диета и тя се спазва, потискането на глутена в диетата не трябва да им влияе отрицателно. Обикновено присъствието в диетата на хранителни групи, които трябва да са в основата на нашата диета, като зърнени храни, хляб или тестени изделия, се намалява, придавайки по-голямо значение на храни с протеинов или липиден характер, създавайки хранителен дисбаланс.

-В кой момент от разследването е проектът?

-Продължителността на проекта е четири години и ние все още сме в началните му фази, така че с напредването му със сигурност ще възникнат нови технологични предизвикателства, които да бъдат решени чрез изпълнението на други изследователски проекти. В момента искаме да задълбочим търсенето на нови суровини с висока хранителна стойност. Те могат да се използват за производство на безглутенови хлебни и сладкарски изделия. Целта не е нищо друго освен увеличаване на хранителната стойност на разработените адаптирани храни. По същия начин обмисляме използването на други нововъзникващи технологии за модифициране на функционалността или използването на съставки и странични продукти, за да подобрим поведението на хранителната матрица в процесите на печене без глутен.

Абонирайте се за El Norte de Castilla на + за 1 месец за € 6.95