Производството на продукти без глутен е основно предизвикателство за хлебопроизводството, особено сега, когато търсенето се е увеличило. Очаква се продажбите на сегменти да достигнат 6,2 милиарда щатски долара в световен мащаб до 2018 г., със среден годишен ръст от 10%, според доклад на фирма за пазарни проучвания Markets and Markets, който допълнително показва, че хлебните и сладкарски/шоколадови изделия са най-важната подгрупа -категория, представляваща 46% от продажбите.
Глутенът е протеин, който се съдържа в различни зърнени култури, включително пшеница, ръж и ечемик, който осигурява важни характеристики на печените изделия, действайки като свързващ агент, който свързва съставките и осигурява лека текстура, която придава обем на продуктите. Например в продукти като пица и тесто за хляб то запазва своята консистенция, улавя мехурчета и осигурява приятна текстура, както и по-дълъг срок на годност. Горното, за разлика от други печени продукти като бисквитки или кифли, които имат тесто с по-течна консистенция.
Въпреки че ползите, които глутенът дава на различните хлебни продукти, са различни, има определен сектор от населението в света, който е станал непоносим към този протеин, развивайки така наречената цьолиакия, която според данните от университетската здравна мрежа католици, той е наследствен и много често, характеризиращ се с развитието на чревна алергия (възпаление) при контакт със зърнени протеини като пшеница, ечемик и ръж. Това генерира малабсорбция на хранителни вещества на чревно ниво, което се произвежда от увреждането на ворсите на тънките черва при поглъщане на глутен.
Няма точни данни за броя на хората, засегнати от тази непоносимост, но се смята, че тя е между 1% и 2% от световното население. По отношение на Чили групата, която страда, би съответствала на 0,7%.
Съставки без глутен
Основава се на състоянието на целиакия в даден сектор от населението, главно това, че много компании се появиха или модифицираха своите рецепти, за да отговорят на нарастващото търсене на продукти, замествайки съставките с глутен със заместители, което не винаги донесе очакваните резултати.
Критиките по отношение на безглутеновите хлебни изделия, които се появиха по това време, бяха: че са сухи; те се рушат при докосване; интериорът се топи, когато ги хапете; и те са с тежка текстура. Поради това са необходими корекции не само в съставките и формулировката, но и в използваните процеси и оборудване. Тази първа вноска ще се фокусира върху темата за формулировките.
За да се произвеждат продукти без глутен, очевидно трябва да смените пшенично брашно за заместители, които има няколко на пазара, но които не винаги могат да се използват за всеки продукт. „Няма нито една съставка, която да замести пшеничното брашно, когато се формулира продукт без глутен“, казва Брайън Шерер, директор на изследователската и развойна дейност на Penford Food Ingredients, компания, която наскоро навлезе в индустрията за безглутенови хранителни формули, със структурни съставки., годни за консумация нишестета и хидроколоиди. „Основните атрибути за създаване на висококачествен продукт без глутен включват обработваемостта и обработваемостта на суровото тесто, структурна форма по време на печене и формата на трохите в крайния продукт“, каза Шерер.
През последните години по-голямо разнообразие от съставки като бобови брашна, маниока, бадеми, картофи, водорасли, сорго или тапиока се разглеждат като заместители, в резултат на което се получава оризово брашно, най-често заместващото пшенично брашно и които, подобно на соргото и брашна от тапиока, има неутрален вкус и не променя крайния продукт. Овесът също е естествено без глутен, но при преработката този продукт има проблеми с кръстосано замърсяване, така че не се използва много.
Друг заместител е царевицата, зърнена култура, която не съдържа глутен, но кара крайните продукти да се ронят твърде лесно, за разлика от соргото, което е най-близко до пшеницата и има добър принос към безглутеновите многозърнести брашна, според Брук Карсън, директор на изследователската дейност и Развитие на компанията ADM Milling.
От друга страна, важна тенденция в развитието на безглутенови брашна е въвеждането на така наречените "древни зърнени култури", сред които са амарант, просо, киноа, сорго и теф, които се използват особено, когато производителят иска повече съдържание на пълнозърнести храни, за подобряване на хранителния профил на продукта. Един момент, който трябва да се има предвид, е, че по-старите зърнени култури имат по-силни вкусове, например теф е по-сладък, докато амарантът има нотки на пипер, според Дженифър Уилямс, старши учен по приложенията, Penford Food Ingredients.
Хлебни изделия без глутен и техните предизвикателства
Освен избора на брашна, които да заемете, има и други съображения при формулирането на безглутенови хлебни изделия. Например, ако не се използва пшеница, витамините, минералите и протеините се губят, което може да доведе до хранителни дефицити при хората, които консумират тези продукти. Затова много производители на продукти без глутен решават да подсилят своите продукти и да добавят изолирани фибри или протеини. Penford Food Ingredients Company пусна продукт, направен с царевица с 50% съдържание на протеин, който може да се използва за обогатяване на безглутенови хлебни изделия.
Друго предизвикателство при производството на продукти без глутен е задържането на влага. За да заобиколят това, производителите в индустрията използват хидроколоиди като венци и нишесте, за да възпроизведат ролята на глутена. Най-често срещаните съставки са гума от гуар, смола от рожкови и ксантанова смола, които често се използват в комбинация. Целулозните или малтодекстриновите смоли също се използват от време на време, докато обичайна формулировка за осигуряване на задържане на влага е използването на оризово брашно плюс комбинация от венци, нишесте (царевица, малтодекстрин и др.) И яйчен белтък.
Формулирането на продукти без глутен ще продължи да иновации и напредък, тъй като е все по-доходоносен пазарен сегмент. Проучванията показват, че много хора, които ядат безглутенови продукти, пропускат вкуса на традиционните печени изделия, поради което усъвършенстването на рецептурните и производствените техники са от съществено значение. Това доведе до разработването на нови изследвания за използването на ленени семена за възпроизвеждане на този аромат или корен от цикория инулин, който помага за омекотяване на трохите от безглутенови хлебни изделия.
Допълнителни съвети за печене на продукти без глутен