The кюлче ръж което представяме е направено от a висока хидратационна маса (% вода на основата на брашно над 60%), той е селски хляб поради своята форма и завършеност с брашно на повърхността, напомнящ на градински хляб, селски бар или селски бар.
В европейски страни като Германия, Австрия, Холандия консумацията на хляб, направен със 100% ръжено брашно, е много разпространена. Тези хлябове се характеризират със своя тъмен цвят, силен аромат и аромат и висока плътност. Баровете, които описваме в тази статия, са хлябове, направени със смес от ръж с пшенично брашно (има по-висококачествен глутен), което позволява неговият обем и пухкавост да бъдат по-големи.
Испанските технически-санитарни разпоредби определят хляба, произведен от друга зърнена култура, като този, в който брашна от друга зърнена култура са включени в минимален дял от 51% и се нарича хляб, приготвен от последната зърнена култура. По този начин ръженият хляб ще бъде този, който е включил минимум 51% ръжено брашно.
Формулата и процесът, който е следван при разработването на ръжените прътове, е следният:
ФОРМУЛА - СЪСТАВКИ
| СЪСТАВКИ | КИЛОГРАМА | % |
| Брашно W = 350 P/L = 0,9 | 40 кг | 40% |
| Ръжено брашно 65% екстракция | 60 кг | 60% |
| Закваска | 20 кг | двадесет% |
| Вода | 62 кг | 62% |
| Мая | 3 кг | 3% |
| Сол | 2 кг | два% |
| Подобрител | 0,5 кг | 0,5% |
ПРОЦЕС НА РАБОТА:
1. Поставете всички съставки в миксера с изключение на маята и замесете 7 минути.
2. Добавете маята и продължете да месите още 5 минути.
Времето за месене е приблизително.
Масова температура = 24 ºC. (базова температура = 56 ºC)
3. Почивайте масово 10 минути.
4. Разделете тестото на парчета от 250 g.
5. Топка и почивка в топка за 25 минути.
6. Оформете парчета с шипове и корем.
7. Ферментира при стайна температура, защитена от въздух.
8. Поръсете брашно със сито.
9. Поставете парчетата върху лопатата и ги нарежете.
10. Гответе с пара на 190 ºC за 30 минути.
11. Оставете парата да излезе от фурната 10 минути преди края на готвенето, така че кората да стане хрупкава.
12. Извадете от фурната и поставете питките вертикално, за да не станат меки.