1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Старателно
  4. Разни

промени

Промени и промени в храните по време на процеса на замразяване (II)

В храната замразяването се определя като интензивно прилагане на студ, способно да спре бактериологичните и ензимните процеси, които унищожават храната. По време на процесите на замразяване и замразяване обаче могат да настъпят различни промени, които могат да повлияят отрицателно на качеството на продукта. Втора част на статията, посветена на процеса на замразяване.

Замразяването на храната е форма на консервиране, която се основава на втвърдяването на съдържащата се в нея вода. Следователно един от факторите, които трябва да се вземат предвид в процеса на замразяване, е водното съдържание на продукта. Знаем, че повече от 70% от общото тегло на животно (и дори повече в растение) съответства на съдържащата се в него вода. Следователно водата е основният компонент на храната, получена от животни и растения.

На свой ред минималното ниво на вода е от съществено значение както за поддържане на микробния живот, така и за много химични реакции, които протичат във водна среда. Когато една храна е замразена, водата се превръща в лед и се получава ефект на изсушаване, тъй като водата става недостъпна за целите, описани по-горе, като по този начин удължава полезния живот на храната.

Фаза на зародиш и кристализация

Процесът на замразяване протича постепенно, преминавайки през различни фази: нуклеация и кристализация.

Нуклеация Най-често срещаните храни са замразени между 0º и -4 ºC. Тази зона е известна като зона на максимално кристално образуване. Това е началото на замръзването и предполага наличието или образуването на малки ядра, които са центровете на образуваните кристали. В същото време, докато водата се превръща в лед, концентрацията на разтворени елементи в останалата вода постепенно се увеличава, което води до допълнителен спад в точката на замръзване.

Кристализация. Състои се от растежа на кристали от образуваните ядра. За да може кристализацията да се случи по-лесно, е необходимо съществуването на някаква неразтворима частица или сол, която да действа като ядро ​​на кристализация. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-лесно се появява явлението, образувайки по-голям брой кристални агрегати и следователно размерът на кристалите е по-малък. Напротив, при температура, близка до точката на топене, зародишът е бавен, кристалните ядра са малко и следователно се получават относително големи кристали.

При изучаване на формите на ледените кристали под микроскоп се наблюдава, че бързото замразяване дава малки кристали, които са повече или по-малко закръглени, докато бавното замразяване дава по-големи, удължени или иглени кристали. Това бавно замразяване води до счупване на влакната и клетъчните стени, като храната губи част от свойствата си.

С намаляването на температурата се достига точка, в която останалата вода, заедно с концентрираните разтворени вещества, се втвърдяват заедно в точка на насищане, наречена евтектична точка. Тази точка е в пъти по-ниска от това, което много търговски фризери са в състояние да достигнат, което позволява да останат малки количества незамразена вода, което позволява на някои микроорганизми да оцелеят, въпреки че растежът и размножаването им не е възможно.

Промени в силата на звука

Преминаването от вода към лед включва увеличаване на обема близо до 9%. Поради това явление храните, по-богати на вода, се разширяват повече от тези, чието съдържание е по-ниско. Това може да доведе до фрактури или пукнатини. Важно е да се вземе предвид това, например, когато се пълни контейнер.

Промени по време на фазата на съхранение

Доказано е, че температурата от -18º C е адекватно и безопасно ниво за съхранение на замразени храни. Микроорганизмите не могат да растат при тази температура и действието на ензимите е много бавно, но самото съхранение може да причини някои промени в храната.

- Прекристализация
По време на съхранението има тенденция малките кристали да се съединяват помежду си, за да образуват по-големи. Това явление е по-силно подчертано, ако продуктът се съхранява при температури близки до 0 ° C. Прекъсванията в студената верига ще благоприятстват тези процеси, които влошават качеството на продуктите. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-малки са ефектите, считани за почти незначителни под -60 ° C.

- Студено изгаряне
Студеното изгаряне е страхотно повърхностно изсушаване в замразена храна, причинено от предишна дехидратация. Причинява се от навлизането на горещ въздух в замръзващата камера (прекъсване на студената верига), което води до температурен градиент между вътрешния студен въздух и горещия въздух, който прониква.

При тези обстоятелства горещият въздух извежда влагата от лошо защитени храни, изсушавайки ги (във фризерната камера единственият наличен източник на влага е ледът, съдържащ се в замразените храни). След това тази влага се отлага при охлаждането на въздуха върху студените повърхности на фризера. Образуването на лед от влажността на въздуха, без преминаване през течно състояние, се нарича сублимация.

Появява се на повърхността на тъканта като тъмно оцветени петна, тъй като пигментите на най-повърхностните слоеве се концентрират и окисляват. Появяват се и сиво-бели области поради дупките, оставени от леда след сублимацията му. Ако изгарянето е малко, явлението е обратимо чрез излагане на влага и рехидратация. Ако изгарянето е било по-дълбоко, настъпили са окисления, химически промени, които вече не са обратими.

Студеното изгаряне причинява значително намаляване на продукта и загуба на неговата стойност, тъй като намалява неговите органолептични качества.

Като общо правило, когато решават да замразят храната, те трябва да бъдат защитени от възможни външни агресии:

. Използване на херметични контейнери, така че да бъдат защитени от студения въздух, който циркулира във фризера, и за да се избегне миграцията на водни молекули от храната или извън нея. Използването на подходяща опаковка, способна да намали тази загуба на вода между 4 и 20 пъти.
. Извличане на възможно най-много въздух от вътрешността на контейнера.
. Ако контейнерите не са на разположение, използвайте прозрачен филм, покриващ цялата храна и избягвайки кислород вътре.
. Използване на запечатаните вакуумни торбички; най-практичният начин за замразяване и избягване на присъствието на кислород.

- Образуване на торби с лед.
Храна, която има въздушни джобове, дупки или контейнерът е слабо запълнен и в него има също температурен градиент, отделя влага, настъпва сублимация вътре в споменатите дупки или на вътрешната стена на контейнера и образува слой от замръзване и ледени кристали наречени торби с лед.

- Модификации в остатъчни течни пространства.
Една от последиците от замръзването е дехидратацията и увеличаването на концентрацията на разтворените вещества в течните пространства на храната.

Що се отнася до разтворените вещества, способни да реагират помежду си, скоростта на реакцията се увеличава по време на замръзване от -5 ° C до около 15 ° C. Под тази точка скоростта на реакцията намалява. Реакциите, които са най-засегнати от това явление, са химичните (окисляване, хидролиза ...), а не ензимните.

Всички тези ефекти са по-малко, колкото по-бързо настъпва замръзване и колкото по-ниска е температурата на съхранение.

- Денатурация на протеини.
Когато продуктът е замразен бавно или когато има температурни колебания по време на съхранение, образуваните ледени кристали растат чрез извличане на вода, свързана с протеините, по такъв начин, че те се дезорганизират и по-късно не могат да възстановят споменатата вода по време на размразяването., така че тази вода, когато се загуби, изтегля водоразтворимите хранителни вещества. Този процес променя структурата на храната, като втвърдява и дори намалява нейната разтворимост и хранителна стойност.

- Контракция на липидите.
Липидът в твърдо състояние се нарича мазнина, докато ако е течен, се нарича масло. Промяната на състоянието от твърдо в течно състояние зависи от температурата на топене на липида. Когато една храна е замразена, маслата се втвърдяват и могат да се свият.

Всички тези описани процеси пораждат вътрешни напрежения, които могат да доведат до пукнатини или фрактури на замразената храна.