Протеините са основен компонент за организма, съставен от много променлив брой единици, известен специално с името аминокиселини. Основен контур на структурата на протеина е показан на Фигура А, тоест дълга верига от единици, известни като аминокиселини, представени с кръгове. Когато един протеин се разбие на фрагменти, се получават по-малки молекули, известни като пептиди. По този начин пептидите са протеинови фрагменти, получени чрез действието на храносмилателни ензими, известни като протеази. Ако този процес на храносмилане или прекъсване на веригата продължи, ние ще отделим напълно основните единици, т.е.,аминокиселини, които се разграничават между основни и несъществени, като първите са тези, които не могат да бъдат синтезирани от организма, така че те трябва да се доставят чрез диетата.

протеини

Как определяте хранителната стойност на протеин?

За да се разбере как се определя хранителната стойност на протеина, първо е необходимо да се разбере как се прави протеин и какви фактори могат да ограничат образуването му.

Бихме могли да сравним производствения процес на протеин с поточна линия на влак. Представете си например влак с 400 вагона, който се сглобява чрез комбиниране на 20 различни типа вагони. Доставката на 12 от тези вагони не е проблем, тъй като те могат да бъдат построени в самия завод за сглобяване (несъществени аминокиселини), но има още 8 автомобила, които задължително трябва да бъдат произведени от чужбина (незаменими аминокиселини).

Производството на влака (протеин) ще бъде спряно незабавно, ако липсва някоя от вагоните, които не са произведени в завода, т.е. „основните вагони“ (напр. Триптофан). Изправени пред тази ситуация, всички машини ще спрат и ще бъде невъзможно да се продължи производството на протеин.

Този факт би се случил например, ако се консумира протеинова диета с ниско съдържание на триптофан, което по този начин би ограничило производството на протеин.

Излишъците, които биха могли да се получат от останалите седем незаменими аминокиселини, няма да са от полза, тъй като тялото ще отговаря за тяхното унищожаване или елиминиране чрез урината.

Следователно хранителната стойност на протеина зависи от съдържанието на незаменими аминокиселини, които има, и от баланса му спрямо нуждите на организма.

Дефинирани са различни параметри за количествено определяне на хранителната стойност на протеин. От всички тях най-известната и използвана досега е БИОЛОГИЧНАТА СТОЙНОСТ, която се определя като количеството протеин, което тялото задържа от общия абсорбиран протеин.

Референтният протеин е този на яйцето, на което е присъдена биологична стойност 100 за високото ниво на незаменими аминокиселини. На останалите протеини се дава биологична стойност в сравнение с тази на яйчния протеин. Като пример, суроватъчният протеин има стойност 104 (това е цифрова скала, а не процент).

По този начин биологичната стойност на протеин зависи:

  1. от количеството незаменими аминокиселини, които има
  2. на балансирания състав на незаменими аминокиселини.

Биологична стойност и концентрация на протеин

В допълнение към биологичната стойност, експертът по хранене трябва да оцени концентрацията на протеин, осигурена от продукта в ръцете им. По този начин трябва да анализираме информацията, предоставена от производителя на етикета му под заглавие ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА или НЕЗАБАВНИ ПРИНЦИПИ (да не се бърка с количеството протеинова суровина, която е използвана като съставка и която се появява в състава). Колкото по-висок е процентът на протеин, описан в този раздел, толкова по-добри са резултатите на спортиста. Стойностите, изисквани от спортистите, са най-малко 60%, въпреки че най-популярните продукти имат протеинова хранителна стойност, равна или по-голяма от 80%.